Vergeten groenten en gerechten met een verhaal bij Copenhagen

Copenhagen is gevestigd in het Tomadohuis, tegenover station Dordrecht. Het gebouw is ontworpen door architect Huig Maaskant, die ook tekende voor onder andere het Groothandelsgebouw en de Euromast. In de brasserie vinden we opdrachtgever Tomado terug in de vorm van het karakteristieke vintage wandrekje dat het bedrijf nog steeds maakt. Buisframestoelen uit dezelfde periode geven de brasserie een retro touch, zonder je meteen de jaren zestig in te slingeren.

Dineren is een belevenis

Op de entresol kun je fine dinen met iedere dag een ander klassiek Frans verrassingsmenu. Vier, vijf, zes of zeven gangen met vlees, vis of vegetarisch. ‘De beste creaties van de chef en maximale aandacht van maître-sommelier Vincent Ploegaert’, belooft de website van Copenhagen. Want dineren is een belevenis, vinden ze hier. Heb je niet de hele avond de tijd, of een iets beperkter budget, dan bestel je beneden in de brasserie van de kaart.
Jamie Sturrus en Vincent Ploegaert zijn mannen met passie. Ze raken niet uitgepraat over hun producten en bereidingswijze en ze weten waar ze het over hebben. Als je wilt, kun je bij iedere gang een beknopte lezing krijgen.

Oesters verplicht op de bucketlist

We beginnen met een proeverijtje van de brasseriekaart: bubbels en onze allereerste oester ooit. Wilde verhalen over snotterig en superzout blijken absolute onzin. En de verwrongen gezichten zijn volgens ons ook maar show. Oester doet in de verte denken aan zoute haring, maar is milder en verfijnder van smaak. Eigenlijk hoort hij gewoon op de bucketlist van iedere foodie. Al is het maar om één keer geprobeerd te hebben.

Deftig soepje van koppen en staarten

Dan de bisque, een deftig soepje van kreeft en krab, maar met een tamelijk on-deftig hoofdbestanddeel: schalen, koppen en staarten. Door die lange tijd te laten trekken krijg je een smaakvolle, zacht zilte soep. Een strandwandeling in een kopje.

Eten met een verhaal is altijd lekkerder

Dan de vondst van de chef: kreeftenbitterbal. “Kijk”, doceert Sturrus geanimeerd, “als je bisque laat inkoken, krijg je op den duur ragout en dan is een bitterbal zo gemaakt!” Er volgt nog net geen ‘eureka!’ en we moeten er een beetje van grinniken. Zijn oprechte enthousiasme werkt aanstekelijk en eten met een verhaal is altijd lekkerder, vinden we.

Wie voor het verrassingsmenu op de entresol gaat, zou coquilles St. Jacques voorgezet kunnen krijgen. Ernaast ligt een toefje gepureerde knolselderijmousseline met macadamianoten en een cilindertje foie gras. Oei! Geschrokken denken we aan de metalen trechters waarmee de dieren in de regel hun voer naar binnen krijgen gestampt.

Ganzenlever zonder ganzenleed

“Nee, nee, dit is biologische foie gras”, benadrukt Ploegaert, die de glazen komt bijschenken met een zoete Riesling. “Ganzen van dit keurmerk scharrelen vrij rond en er wordt absoluut geen dwangvoeding toegepast. Dat zie je ook aan de lever, die is kleiner en minder vet dan van een gemeste gans.” We durven het aan en eerlijk is eerlijk: nu we dit weten is ganzenlever echt lekker.

De tournedos heeft niet alleen een verhaal, maar ook een naam. Ana Paula heet ons runderras. Ze heeft haar leven lang over de pampa’s van Uruguay gegaloppeerd en daar is ze heerlijk mals van geworden. Hoewel het vlees nauwelijks gegaard is en van binnen bijna donkerrood, kauwt het gemakkelijk weg.

Vergeten groenten en armenvoedsel op niveau

Onder de tournedos vinden we een crème van peterseliewortel. Knolselderij of pastinaak smaken ongeveer hetzelfde en waren ook prima geweest, maar het is best leuk om de vergeten groente op je bord aan te treffen. Een kubusje gefrituurde polenta ernaast geeft een zoutje aan het gerecht. Dit oorspronkelijke voedsel van arme Italianen blijkt het het op niveau ook goed te doen en zie je steeds vaker in restaurants.

Copenhagen is bij uitstek een restaurant waar je naartoe gaat als je iets te vieren hebt. Of een grote behoefte om jezelf te laten verwennen, dat mag natuurlijk ook. Ook de minder luxe brasserie is geen zaak om even neer te ploffen als de koelkast toevallig leeg is. Daarmee doe je de met aandacht bereide gerechten eigenlijk te kort. Gewoon even de tijd voor nemen en van genieten, dus.