Chef van Hemel & Aarde ontpopt zich als specerijenkoning

Het enige Utrechtse restaurant met een bordestrap doet z’n naam eer aan. Bij de zoveelste creatie kijken we elkaar aan en verzuchten: dit gerecht smaakt hemels én aards.

​Drogen, roken, pekelen

De entree van het oude Polman Huis, met z’n statige hal, oogt majestueus. Nadat onze jas is aangenomen worden we via een meterslange pas, waarop gerechten klaar staan voor vertrek, naar het restaurant begeleid. Dat chef René van der Weijden van drogen, roken en pekelen houdt, blijkt uit de vele fermentatiepotten boven deze indrukwekkende open keuken.

Dat belooft wat deze zaterdagmiddag na een geslaagd ochtendje Christmas shopping. In de enorme zaal van Hemel & Aarde, met z’n hoge, bewerkte plafond, krijgen we een tafel met uitzicht op de fietsrijke Keistraat en de niet synchroon lopende klokkentoren aan de Drift: voor ons een teken dat de tijd even stil mag staan.

We bevinden ons in een knus zithoekje, beplakt met spiegels en voorzien van een groen haagje, afgescheiden van de andere lunchgasten. Vanuit het niets wordt een kommetje ingezet waarin Vietnamese pho wordt geschonken van knolgewassen en cèpes (eekhoorntjesbrood): een hartverwarmende binnenkomer. 

Het is de opmaat naar een vijfgangenlunch waarbij zowel de Hemel (vlees en vis) en de Aarde (vegetarisch) uitgebreid aan bod komen. Ben je de hoofdprijs kwijt? Ja, maar voor 90 euro per persoon krijg je wel vier uur lang culinair vuurwerk op je bord. Het voert te ver om alles te benoemen wat we hebben geproefd. We houden het bij wat ons het meest bijblijft.

​Amuseparade

Dat is, om te beginnen, de parade van amuses. Vooral de zalmforel, gerookt op drie soorten hout, met drie verschillende bereidingen van macadamia, ajo blanco (amandelsoep), schijfjes groen-witte druif en foreleitjes zal ons lang bijblijven.

Fijne welkomsthapjes zijn het, net als de verslavend lekkere kruising tussen een brioche en croissant waarin huisgemaakte miso is verwerkt: warm, hartig, knapperig en boterig tegelijk. Gelukkig hebben we nog een laatste slokje champagne: dit is een goddelijk lekkere twee-eenheid.

Na zo’n veelbelovende start zijn de verwachtingen nóg hoger gespannen. Hemel & Aarde komt de laatste weken in zo ongeveer elke blog en bij menig influencer voorbij en wij vragen ons af of de brigade van René van der Weijden het torenhoge niveau kan handhaven.

​Knolselderij

Voorlopig genieten we van een alcoholvrij moment: een mocktail met grapefruit en rozemarijn. Op tafel komt een gerecht met verschillende bereidingen van knolselderij, gele yuzu-crème, groene lavas-crème en schuim op basis van Nederlandse gember. Dit smaakt hemels en aards verzuchten we: wát een fantastisch vegetarisch gerecht is dit!

Ook de kingfish – rauw gemarineerd in bouillon van de koppen - met habanada peper, koriander en erover geschepte jasmijngranité, komt moeiteloos door de keuring, inclusief de Miranius 2021 Celler Credo: nu eens geen bubbel uit de Penedes, maar een stille wijn. 

Bij gezellig geroezemoes van de andere gasten, die we niet zien maar wel horen, proeven we daarna een mootje tarbot met crosnes, een spiraalvormig vergeten knolletje, en een gerecht met prei. ‘Gelakt met lavas’, lijken we te horen: degene die ons bij deze gang bedient praat zo binnensmonds dat we niet alle ingrediënten kunnen verstaan. Wel dat er daslookkappertjes zijn gebruikt en dat saus is gemaakt met boter en gebarbecuede prei.

Bijna vlezige rode biet

We stomen door met rode biet, bramen en shiso blad dat ook weer een gewéldig plantaardig gerecht is. De knolgroente is 48 uur op 60 graden gegaard waardoor de plakjes chewy, bijna vlezig zijn. De ander krijgt kalfszwezerik, zoals het hoort krokant van buiten, zacht vanbinnen, met kalfsjus, groene, ingelegde peperbolletjes en citrusachtige sansho pepper. De chef is een ware specerijenkoning constateren we.

Het ene hoofdgerecht ziet eruit als drie bonbonnetjes: van perfect gegaarde en gerookte Nederlands reerug, van zwarte walnoot en van rode kool met tonkabonen. Als side is er een zacht Mexicaans maïspannenkoekje met vlees van de (ree)bil en ook weer peper.

Bijzonder is de tempé van boekweit met maitake (eikhaas, een paddenstoel) en Oost-Indische kers. De Zwitserse Belper Knolle-kaas die vanuit een glazen stolp tevoorschijn komt wordt er ruimharig over geraspt. Minder geslaagd is het gefermenteerde rode bieten- en bessendrankje. Het gehalte zwarte peper en tijm in dit ‘nulpuntnulletje’ is voor ons een tikkeltje te heftig.

​Terug op aarde

Volgens de klok buiten is er genoeg tijd voor een verfrissend pré dessert: amesake (gefermenteerde rijstdrank) met sorbet van gepofte rijst en ‘fragmenten’ van bevroren citrusvruchten. Het échte dessert – bij Rheingau Riesling van Kaufmann - heeft iets weg van het Split-ijsje van vroeger. Maar dan net even anders: onder een gele pastille met Hollandse saffraan ligt schuim van karnemelk en dolce de lèche van rabarberwortel, als we het goed hebben verstaan.

Bij een espresso in de wijnbar, waar je sinds kort ook terecht kan voor een driegangenmenu (€45), denken we even te kunnen uitbuiken. Maar nee, er komt nog een soesje met eekhoontjesbrood en een warme, boterige madeleine met sabayon van kumquats. 

Vervolgens rollen we de trap af en zijn we terug op aarde. Waren er echt geen minpuntjes vragen we ons af. Nou, de fifty shades of grey in Hemel & Aarde – van de vloerbedekking tot het bewerkte plafond – is niet helemaal onze smaak. Gelukkig is de kookstijl allesbehalve grijs.