Fine dining zonder vis, vlees of zuivel bij de ladychefs van Kasvio

Nominatie als Best Vegan Restaurant

Bijna vijf jaar was Kasvio een bedevaartsoord voor vegans in Leidsche Rijn, om precies te zijn in de Metaal Kathedraal. Eigenaar en executive chef Mari Pitkänen wist dat het huurcontract zou aflopen in deze creatieve broedplaats en verhuisde haar restaurant naar de Wittevrouwenstraat, recht tegenover de Universiteitsbibliotheek. Kort na de opening werd bekend dat haar plantaardige keuken genomineerd is als Best Vegan Restaurant, een betere start kun je je niet wensen.

De Scandinavische is daar niet alleen verantwoordelijk voor. Haar (overwegend vrouwelijke) equipe bestaat uit chef-kok Iines Råmark, die net als zij van Finse origine is, en souschef Iris Lauwers. De ladychefs bewijzen dat je ook zónder vis, vlees en zuivel op fine dining-niveau kunt opereren.

Finse snack

Wij worden meteen van onze sokken geblazen door tartaar van rode biet met mierikswortelschuim en een zadencracker, gevolgd door een Carelian pie. Kasvio’s versie van deze typisch Finse ‘snack’ is een dunne korst van rogge, gevuld met rijst, en gegarneerd met gerookte wortel, kaviaar van zeewier en een spread van augurk. Zeg maar: een sneetje zalm met kaviaar, maar dan zonder zalm en échte kaviaar. Erg lekker, zeker met een glas Crémant d’Elzas van 2 Lunes en, voor de ander, Duitse druivensap: de Traubensecco 0% van Stefan Mayer.

De Finse grootmoeder van Mari was bakker, vandaar haar liefde voor goed brood. De sneetjes zuurdesem die op tafel komen zijn afkomstig van de Utrechtse bakkerij Kameel. Leuke bijkomstigheid is dat een van de eigenaren ook Scandinavisch is. Erbij komt (net echte) boter, gemaakt van amandelen.

Tussen al die vrouwen is het leuk dat er een man in de bediening staat die van wanten weet. Of hij nu een wijn adviseert of een huisgemaakte kombucha, vrijwel alle combinaties, op een Belgische wijn uit Hasselt na, sluiten naadloos aan bij de plantaardige gerechten.

Gelukkig hebben we nog een slok druivensap over voor de eerste gang. De Traubensecco gaat goed samen met de verschillende bereidingen van Hokkaido pompoen, parisienne gesneden als kleine balletjes, en ook ingelegde sliertjes pompoen. Met nashipeer, hazelnoot- en sinaasappelschuim en de ster van de show: huisgemaakte kimchi, gemaakt van gefermenteerde radicchio (het donkerrode neefje van de witlof) en pompoen.

Strak, minimalistisch interieur

Ondertussen nemen we het nieuwe Kasvio in ons op dat de handtekening heeft van Malou Ter Horst van Het Groene Kabinet. Zo natuurlijk er in de keuken wordt gewerkt, zo duurzaam is het strakke, minimalistische interieur. De tafels zijn gemaakt van omgevallen bomen uit de bossen net buiten Utrecht, de vloer is van oude spoorwegbalken. De originele glas in lood-raampjes sluiten hier mooi op aan.

Het volgende gerecht dient zich aan: koji en haverpap met bospaddenstoelen, ook weer een Fins gerecht. ‘’Eigenlijk is het een hartige havermoutpap, een soort risotto,’’ krijgen we als uitleg aan tafel. De koji-schimmel blijkt te zijn gerijpt op portobello, wat zorgt voor een umamirijke smaak. Ook de gegrilde oesterzwam en cantharellen en ingelegde cantharellen geven je het gevoel alsof je in een Scandinavisch bos loopt.

Erbij komt Oostenrijke chardonnay uit Burgenland, een nu eens lekkere natuurwijn met een klein beetje houtrijping en, om het verschil te proeven, zelfgemaakte kombucha van groene thee met witte druiven en – ruiken we - een flinke toef tijm. Apart, maar lekker.

Tarte tatin met amandelkaas

De crozes-hermitage Les Pitchounettes van Domaine Les 4 Vents is dan weer zalig bij rolletjes snijbietbladeren, gevuld met boekweit, shii-take en gerookte tofu, met truffelaardappel-mousseline en -chips en geblakerde rode kooljus met kombu.

Als pré dessert is er tarte tatin van appel en prei met blauwe amandelkaas, een zachte amandelkaas die een look alike is van Camembert en ingelegd mosterdzaad. De bodem van de omgekeerde zoet-hartige appel-preitaart is weliswaar zacht, maar combineert geweldig met de zuivelloze kazen én kombucha van zwarte thee met biet en zure kers.

Tenslotte is er – ook weer heel Fins - roggebroodijs tussen twee kastanjekoekjes met cranberry-rozemarijnschuim, kastanjefudge en gel van cranberries bij een glas coteaux Du Layon van Domaine Dhommé: een droomcombinatie.

Hou je van een avontuurlijke kookstijl, ga dan naar Kasvio (herbarium in het Fins). De vrouwelijke koks werken met seizoensgroenten en -fruit van biologische boeren, in Europa geteelde granen, zaden en peulvruchten en ingrediënten afkomstig uit een lokaal voedselbos. Er is één vier gangen menu voor €56, exclusief snacks (€8 per stuk) en een pre dessert (€10). Met een wijn- (€36), kombucha-(€22) of gemengd arrangement (€28) maak je de avond nog spannender.

Hoofdfoto gemaakt door Francisco Baquerizo Racines