Met dank aan Mosa heeft ook De Bilt een restobar op niveau

Na fine dining restaurant De Witte Zwaan hebben Timo Agterberg en Danique Haaksman een succesvolle switch gemaakt. Aan hun chef’s table merken we dat zij zich in Restobar Mosa als een vis in het water voelen.

Afscheid van De Witte Zwaan

Hoe een keukenbrand toch voor iets positiefs kan zorgen: het overkwam chef-kok Timo Agterberg en gastvrouw Danique Haaksman in restaurant De Witte Zwaan zelfs twee keer waarna ze besloten het roer om te gooien. Aan de Biltse Hessenweg begon het stel vorig jaar een laagdrempelige restobar waar het deze doordeweekse dinsdagavond goed vol zit.

Mosa bestaat uit drie gedeelten. Wie binnenstapt, komt terecht in een knusse, donkere cocktailbar waar je een glas wijn of huisgemaakte cocktail met bar bites kunt bestellen. Het restaurant - met open keuken en chef’s table onder de stalen boogconstructie van het oude treinstation van Gent (de zogeheten drooglooppassage) - is lekker ruim en licht. Het achterste deel is in eerste instantie bedoeld voor private dining en kan worden afgehuurd.

Chef’s table

Aan de chef’s table is gelukkig plek: aan deze roestvrijstalen keukenbar kun je het hele kookproces op de voet volgen. Zo zie je hoe goed de mis en place is: schijnbaar op de tast pakt een van de koks de verschillende bakjes met verse kruiden, bloemen en verschillende soorten cress (microgroenten), om de finishing touch te geven aan gerechten.

Haar collega heeft dezelfde relaxte vibe, al is hij zeer gefocust bij het afronden van een ander gerecht: gerookte ribeye carpaccio met truffelmayonaise, (veel) knoflookcroutons en, zo zien we op het menu, Biltse oude kaas. Waar is de carpaccio gebleven, vragen we ons af vanaf de barkruk.

De chef zelf controleert nog maar eens de cuisson (garing) van wat een van de lekkerste gerechten van vanavond zal zijn: de gegrilde octopus.

Zo ver zijn wij nog niet. Eerst proberen we een paar bar bites: gerechtjes die zijn bedoeld bij een cocktail of, zoals wij drinken, een glas huiscava. De sardines op langwerpig gesneden (brioche)broodsoldaatjes - met salsa verde en eetbare bloemetjes - smaken er heerlijk bij.

Erg lekker zijn de perfect gegrilde yakitori. Zo lekker dat de spiesjes de sesammayonaise, lenteui en sesamzaadjes ‘on top’ eigenlijk niet nodig hebben. Maar ja, het oog wil ook wat.

Signature dish

Van de gewone kaart proeven we een combinatie van zalm, avocado, sambai (Japanse rijstazijn) en een sesamkrokantje. Het gerecht heeft geen heel uitgesproken smaken maar daardoor proef je wel goed de verschillende ingrediënten. Lekker erbij die rosé van La Chapelle du Seuil uit de Provence waarmee gastvrouw Danique op het juiste moment op de proppen komt.

Ook het piccalilly-ijs - bij de steak tartaar van watermeloen - is minder aanwezig dan we weleens hebben geproefd, maar het is een zalig gerecht, mede door het krokantje van gepofte wilde rijst.

De signature dish van eigenaar/kok Timo Achterberg, iets dat al jaren op de kaart staat, zijn coquilles, nu met dashi-beurre blanc en een flinke toef bonito flakes erover (gedroogde, gefermenteerde en gerookte vlokken tonijn). Ook hier worden we blij van: beurre blanc is al lekker, maar de dashi (bouillon van gedroogd zeewier) geeft ‘m een nog rijkere (umami)smaak.

Perfect gegaarde octopus

En dan die octopus. Tijdens een lange reis door Spanje hebben we vele versies geproefd, maar de chef van Mosa heeft de garing tot in perfectie verheven. De inktvis is licht krokant en botermals vanbinnen. ‘’Daar hebben we lang op geoefend’’, zal hij later die avond zeggen.

Erbij komt een emulsie van paprika en piment die op geen enkele manier de smaak van de octopus overvleugeld. De paprika proef je, de piment blijft bescheiden op de achtergrond. Heel knap.

Tsja en dan draadjesvlees, vermomd als biefstuk: een stukje short rib met gekarameliseerde sjalot en een, beetje plakkerige, jus van sjalot. Een glas pinot noir van Saint Seine uit de Pays d’Oc erbij en je bent stil. Of toch niet, want we willen per se weten hoe de chef de zoete aardappelfrietjes die erbij komen zo krokant heeft gekregen.

Wat is zijn geheim? Dit is ons nog nooit gelukt! Met een bescheiden lachje: ‘’Gewoon goede voorgesneden aardappelen uit de diepvries kopen en deze bevroren frituren.’’

Dat ook dit (bij)gerecht onder een dekbedje ligt van truffelmayonaise, een topping van Parmezaanse kaas en lente-uitjes is hem vergeven. De zoete frieten halen we er gewoon onderuit. Hetzelfde geldt voor de heerlijke little gem salade van de plancha, gelakt en gegrild, met erop stukjes pecannoten, Parmezaan, caesar dressing en croutons.

Goed met groente

Poe-poe: voor een dessert is eigenlijk geen plek meer. Gastvrouw Danique laat echter – heel attent - een mini-glaasje passievruchtmousse met crumble en ijs van roodfruit aanrukken.

Mosa is een restobar waar kundig wordt gewerkt met de betere producten. De prijzen schommelen rond de 15 euro voor een voorgerecht en de ‘specials’ rond de 25 euro, maar er is ook een driegangen Mosa menu voor 45 euro.

Wat fijn is, weten we uit een eerdere ervaring, is dat ook de groentebereidingen bovengemiddeld goed zijn. Volgende keer komen we terug voor de geroosterde bloemkool met beurre noisette en cashewnoot.