Restaurant Concours en café Concours: zoek de verschillen

Vrouwen in de keuken

Een van de belangrijkste graadmeters voor een goed restaurant is dat er sprake is van continuïteit. Heb je zalig gegeten, dan is het niet fijn als het de volgende keer een mager zesje is. We zijn dan ook aangenaam verrast dat de keuken van Concours staat als een huis, ook al heeft eigenaar-kok Alex Zeelenberg deze woensdag een vrije avond. De honneurs worden waargenomen door twee vrouwelijke koks. De bediening in het met rustige beigetinten gedecoreerde restaurant is van hetzelfde hoge niveau.

Attent en vriendelijk, zonder gedienstig te zijn. Wat een weldaad om te worden bediend door iemand met kennis van zaken die tegelijk relaxt is. Bij een glas crémant komt een bolletje van zuurdesembakker Menno ’t Hoen uit IJsselstein met beurre noisette. Een fijne binnenkomer, net als de amuses: mini-brioche met zoetzure meiknol en crème cru en een eenhapsgerechtje met bleekselderij, pittige pompoen en een chipje van zeewier.

Dubbelgedopte doperwtjes

Restaurant Concours heeft vier menu’s van vier, vijf en zes gangen, oplopend van 72 tot 96 euro en werkt, zoals bijna alle fine dining-zaken, met seizoens- en streekproducten. Op de site worden de leveranciers voorgesteld, waaronder Landgoed Vollenhoven dat - blijkt later vanavond - de eetbare dahlia’s heeft geleverd voor het dessert.

Het voorgerecht is zalmforel met arbeidsintensieve - want dubbelgedopte - doperwtjes en klaverzuring. Vanuit een sauspannetje wordt beurre blanc met mierikswortel geschonken. Heel puur, heel zuiver, net als de wijn van grüner veltliner en weissburgunder van Weingut Weidinger.

Beignet als signature dish

Als er één gerecht is dat je hier gegeten moet hebben, dan is het de signature dish van Concours. Deze week is de beignet gemaakt van gerookte maïs. Erop ligt, heel klassiek, een tuile en eronder yoghurtmousse met Oost-Indische kers, kefir en geroosterde amandelcrème met aji amarillo.

Het laatste is een superrijke curry met een spannend pitje van deze Peruaanse gele peper, precies goed. De keuze voor een glas riesling van Weingut Muller (Concours werkt met arrangementen) snappen we helemaal. Als tussengerecht is er een crunchy taco met rivierkreeftjes, avocadocrème en smaakmakers als Pecorino en chipotle (gerookte en gedroogde jalapenopeper). Ook weer lekker!

Maar dan die ravioli gevuld met kalfswang en aardappelschuim, eidooier en een verleidelijke bisque: een gerecht om voor terug te komen.

BBQ-saus van jonge prei

Dat geldt ook voor het hoofdgerecht: twee plakken lamsbout met polenta, borlottibonen, crème van kalfszwezerik en relish van augurk. Erover komt een soort BBQ-saus, een fantastische jus van geroosterde jonge prei. Gelukkig blijft het kannetje staan, net als het brood dat (applaus) op tafel is gebleven. Dat Concours nog échte sauzen maakt, lekker slow getrokken, proef je aan alles.

Het dessert is een cheesecake-je met een crème bruléekorst in combinatie met bergamot, bouillon van (onder andere) verveine olie, gepocheerde rabarber, gelei van sinaasappel, vanille en cassis en erop de eetbare dahlia’s van Landgoed Vollenhoven in De Bilt.

Een waardige afsluiter, al moeten we zeggen dat de warme madeleines - die nu eens niet alleen naar boter smaken, maar vooral naar amandel - ook de show stelen. Benieuwd naar wat Café Concours te bieden heeft.

Wine & foodbar Concours

Dat doen we niet veel later. Want wat is het verschil met de zaak aan de overkant? Lisa ten Holt, die met chef Alex Zeelenberg eigenaar is van Concours: "Sommige koks staan liever in ons café omdat dat enerverender is. Je maakt daar niet een vast menu, maar van alles door elkaar. Van een portie bitterballen tot een van de vele gerechtjes."

Wij hebben dezelfde ervaring. In het restaurant kun je avondvullend genieten. De wine & foodbar, met links hoge, rechts lage tafels en ook nog plekken aan de bar, is swingender. Deze vrijdagavond is het volle bak in de lange, donkere pijpenla met achterin de open keuken waar koks de laatste hand leggen aan gerechten (tussen de 15 en 20 euro) als ceviche van kabeljauw, maar ook tataki van entrecote. Volgende keer reserveren we de chef’s table waar je werkelijk alles kunt volgen.

Nieuw gerecht

Het leuke van Concours op deze plek is dat je veel keuze hebt. Van bar bites en oesters tot losse gerechten of een verrassingsmenu van drie tot zes gangen. Wij kiezen de beignet, gewoon omdat we de signature dish van Concours nog eens willen proeven, maar dan in een andere versie. Plus de ravioli met rivierkreeft, geblakerde prei en een saus van krab en kreeftjes.

Ook goed, maar de winnaar is een nieuw gerecht dat we, als we de bediening mogen geloven, als eersten proeven. De combinatie van baby aubergine, artisjokhart op compote van ui met harissa beurre blanc en ragfijn gesneden sugarsnaps iszo lekker en zo crunchy: vooral de verschillende structuren werken heel goed. Ook dit gerecht gaan we bij een volgend bezoek weer bestellen.