Uitgebreid lunchen bij Concours: laat dit het nieuwe normaal zijn

Een beetje onwennig, om twaalf uur sharp plaatsnemen aan een ingedekte tafel. Binnen no time staan de bubbels op tafel en lacht gastvrouw Lisa ten Holt ons toe. Het voelt net als ’s avonds. We berekenen hoeveel gangen we in anderhalf uur kunnen eten, en besluiten de keuken ‘carte blanche’ te geven. Als we iemand vertrouwen, is het chef Alex Zeelenberg.

Oog voor detail ​

De amuses vliegen ons in rap tempo om de oren, en natuurlijk proeven we de kakelverse waddenoesters uit Lauwersoog. Proost, een klein slokje kan wel tussen de bedrijven door. De chef stelt ons niet teleur. Netjes afgepaste gerechtjes, met veel zorg en oog voor detail opgemaakt, passeren de revue. We trappen af met een rouleau van leng met gedroogde ham, schuim van eekhoorntjesbrood, misomayonaise, geschaafde bloemkool met hazelnoot en gemarineerde cantharel. De herfst is hem niet ontgaan, en alles op ons bord schreeuwt de smaak van het seizoen in optima forma.

Beignet als signature dish

De befaamde beignet, een van de signature dishes van Alex, is deze keer gemaakt van gerookte mais en wordt geserveerd met sesam kletskop, hangopmousse, wilde spinazie en saus van aji amarillo. Die laatste moest Lisa even herhalen. Een Peruaanse peper, natuurlijk geteeld in Nederland, geeft het geheel pit. De smaak van dit gerecht is fluweelzacht, krokant door de kletskop en een tikkeltje exotisch in de mond. Ik blijf me verbazen over de variatie in beignets die Alex toch steeds bedenkt.

Culinaire onderbreking van de (werk)dag

Tijd om adem te halen is er niet bij. Dat was ook ons verzoek. We hebben ons broodje kaas vandaag thuisgelaten, maar de tijdslimiet is niet aangepast. Zo moet de lunch geschikt zijn voor een uitgebreid gesprek, net genoeg om een zakelijk voorstel toe te lichten of om alle corporate jeukwoorden te scanderen. De lunch moet niet uitlopen, de wijn niet te vrijelijk stromen en de buik niet opgezet de culinaire onderbreking verraden.

Lust voor het oog

Met een cremeux van rivierkreeft, geserveerd met dashi bouillon, als tweede tussengerecht, is de lunch ondanks haar vier gangen licht. We genieten ook van de presentatie; robuust, aards servies met subtiel opgemaakte hapjes. De bouillon wordt ter plekke uitgegoten. De combinatie van kleuren is verrassend en aantrekkelijk: de kleur van raddicchio treviso (roodlof), steekt mooi af bij het antraciete bord. De groene crème van avocado en het fuchsiaroze bloempje maakt deze lust voor het oog compleet.

Een feest op dit tijdstip

Het hoofdgerecht van onze lunch is eendenborst met knolselderij en een heerlijk gekruide saus. Precies genoeg, een perfecte hartige afsluiter. Onze borden zijn wederom met veel zorg opgemaakt, en de bijpassende wijn een feest op dit tijdstip. Het begint al bijna te wennen. Koffie toe? Lijkt ons een uitstekend plan, om de concentratie voor het verdere verloop van de dag veilig te stellen. We glimlachen als we de huisgemaakte bonbons en madeleines soldaat maken. Wat een geweldig idee, zo’n uitgebreide lunch. Laat dit vanaf nu het nieuwe normaal zijn. Dan eet ik in de avond wel een bammetje kaas.