Blogger Gijs ten Buuren ervaart hoe het is om een professionele wijncursus te volgen bij de Amsterdam Wine Academy (AWA) van de eigenaren van wijnbar Paskamer, voormalig wijnbar van het jaar 2022/2023. Hij houdt ons met een serie blogs op de hoogte van zijn vorderingen.
In eerste twee delen hebben we besproken hoe je volgens de WSET-methode wijnen proeft, welke type aroma en smaken je kan herkennen en hoe het komt dat die wijnen zo verschillend zijn. Deze week het voorlopig laatste deel, over de invloed van de wijnmaker.
Keuzes van de wijnmaker
We weten inmiddels dat wijn maken geen eenvoudig vak is. Gedurende het proces zijn er tal van afwegingen om tot een zo mooi mogelijk eindproduct te komen. Zo kiezen sommige makers er bewust voor om een deel van de druiven al in een vroeg stadium te verwijderen, zodat de stokken alle levenskracht in de overgebleven druiven stopt. Resultaat is een kleinere opbrengst, maar ook meer smaak. Niet zonder risico’s, want als het weer tegenzit blijft er wel heel weinig over om wijn van te maken.
Wel of geen hout
Een andere belangrijke overweging is de rijping van de wijn. Of het ontbreken daarvan. Zo is de Chardonnay druif in Chablis geliefd om z’n hoge zuren en frisse smaken van appel en citroen (i.v.m. koude klimaat zoals we hebben kunnen lezen in deel 2). Dat danst echter niet zo lekker met de smaak van hout. Als diezelfde druif een stuk rijper en zoeter is, zoals in het warme Californië, dan zal een wijnmaker sneller overwegen om ook een periode op vat te rijpen.
Hoe lang op vat?
De vragen die dan volgen gaan over het soort eikenhout en over de rijpingsduur. Nieuwe vaten voor een dikke vette houtsmaak, of reeds gebruikte voor meer zachtere tonen op de achtergrond.
Ook de periode van rijping zorgt voor grote verschillen. In de Ribera del Duero zijn daar duidelijke richtlijnen voor. Een Crianza moet bijvoorbeeld minimaal twee jaar hebben gerijpt waarvan ten minste 12 maanden op eik. Een Reserva drie jaar, waarvan minimaal één jaar op hout en een Gran Reserva zelfs nog een jaartje langer.
Herkenbaar of iets anders?
Daarmee komen we uit bij de kernvraag van de wijnmaker: ‘Dicht bij de herkenbare stijl van het gebied blijven en deze tot in de puntjes perfectioneren of juist differentiëren door te spelen met verrassende elementen?’
Binnen de eerdergenoemde Spaanse kaders is er voldoende ruimte voor eigen invulling, maar het is opvallend dat steeds meer jonge wijnmakers die richtlijnen helemaal los lijken te laten om volledig de vrije hand te hebben. Welke keuze de wijnmaker ook maakt: het zorgt in beide gevallen voor veel gespreksstof. En maakt het proeven (in ons geval onder leiding van de immer opgewekte Bas Korpel van AWA) des te leuker.
Niveau 2, 3, 4...
De cursus is weliswaar uitdagend, het proeven en de theorie bij vlagen intimiderend, maar na verloop van tijd is de stijgende lijn zichtbaar bij de hele groep. Eenmaal de smaak te pakken lijken niveau 3 of zelfs 4 ineens heel verleidelijk.
Mocht je zo’n lange opleiding nou niet zien zitten, dan kun je het tegenwoordig ook versneld doen. Of als je niks hebt met Franse wijn, enkel focussen op Italiaanse wijnen. Of andersom. Gelukkig is ondergetekende gewoon geslaagd voor niveau 2 en kunnen we concluderen dat de wijnkaart al een stuk leesbaarder is. Het is nu vooral taak om veel te blijven proeven…eh oefenen.
