De sauzen stelen de show bij BO

Sauzen en topchefs zijn als twee handen op één buik. Ook bij het recent geopende BO by Bougainville, het restaurant naast Bougainville* op de Dam, is dat het geval. De gerechten zijn heel smaakvol, maar het zijn toch de sauzen die de show stelen. We mochten ze tijdens de pre-openingsavond proeven. En dat smaakte naar meer.

​Lounge wordt nieuw restaurant

De plek van BO kenden we al. Het was de lounge, of soms de private dining-ruimte, van het sterrenrestaurant Bougainville* in het TwentySeven Hotel, met chef-kok Tim Golstein, die ook hier verantwoordelijk is voor de keuken. Er is ruimte voor 24 gasten en BO voert een à-la-cartemenu, met als insteek dat er voor ieder wat wils is. 

Wil je een avond uitgebreid tafelen, dan stel je gewoon een menu samen uit de aantrekkelijke kaart. Maar ook voor een paar bites of gerechten met een glas wijn ben je hier welkom. Kortom: de moderne manier van uit eten. De sfeer is comfortabel, met lekkere zitjes en misschien wat te kleine tafels, want bij een shared dining-concept zoals dit staat de tafel al snel vol.

​F*cking lekker 

We zagen het ook al bij Cachet, de zaak van sterrenchef Lars Scharp, in Badhoevedorp. Voor deze mannen met een haast perfectionistische passie voor eten is het lastig om ‘simpel’ te koken. Zo ook hier. Daar zijn we heel blij mee. De stijl noemen ze zelf ‘confusion’. Dat is koken met invloeden van over de hele wereld, gecombineerd met Franse technieken waarbij de sauzen moeten stralen.

De kaart is klassiek ingedeeld en overzichtelijk, met zo’n vijftien gerechten van voor- tot nagerecht. Overigens komen de gerechten uit dezelfde keuken als die van Bougainville, uitgevoerd door hetzelfde keukenteam. Bij BO mag Tim Golstein dan wat simpeler koken, maar het gerecht moet nog steeds ‘fucking lekker’ zijn, zo vertelt hij.

​Bites

De eerste ronde is die van de bites. Van wat pittige oesters tot brioche met wagyu-cecina (Spaanse gedroogde ham van wagyu) en een heerlijke shrimptoast. Waarbij we eigenlijk niet konden stoppen met het eten van die toast. Daarna volgde de sashimi van runderlende: een dunne plak rundvlees met balsamico en oude kaas. Voor ons was de tartaar van zeebaars de winnaar van de voorgerechten. Hier zie je, en nog beter proef je, de kracht en het resultaat van een mooie saus. In dit geval een dressing van aji amarillo en mandarijn. Heel fijn.

​Surf & turf anders 

Er volgen een aantal bordjes met tussengerechten. De Vietnamese kalfswang is zo zacht dat deze heerlijk uit elkaar valt. Maar wij hadden op de menukaart al verlekkerd de surf & turf van BO gezien. Gelukkig voor ons wordt deze ook geserveerd. Plakjes chorizo worden afgewisseld met stukjes mooi gegaarde pulpo, met aardbei en kreeftenbisque. Veel mooier kan een surf & turf niet worden, vinden wij. Alles is in balans: de bisque zorgt voor een extra ‘vis’-oempf, terwijl de aardbei — hoe verzin je het — voor een verfrissend zoetzuurtje zorgt.

​Hoofdrol voor de sauzen

Nu hadden we natuurlijk al wat dressings, jus en sauzen voorbij zien komen. Maar de hoofdsauzen worden toch bij het hoofdgerecht geserveerd. Zo komt bij de maiskip de saus Albuféra, die we de laatste tijd al wat vaker in restaurants zien. Een nakomeling van de suprême-saus: rijk, fluweelzacht en vaak verrijkt met iets van foie. 

Een saus die de maiskip naar een hoger niveau tilt, heerlijk. Zelfs als het gerecht net wat te koud werd geserveerd. Maar ja, dat vergeven we Tim. Hij had die avond een behoorlijke bezetting bij Bougainville en volle bak bij BO. De beurre blanc bij het andere gerecht van kabeljauw met asperges was ook heel fijn. Maar de smaak van de Albuféra bleef tot het nagerecht hangen.

​BO's & Bougainville's ijsjes 

Een volle tafel met desserts volgde. Je ziet echt dat de tafels eigenlijk net wat te klein zijn als je ruim wilt ‘sharen’. En dat het bestekbakje toch al snel gaat dienen als onderzetter, een beetje lastig als je net een extra lepel voor de saus nodig hebt. Maar soit, we komen voor het eten. Dat is allemaal bijzaak. 

Op tafel komt een dubbel uitgevoerd kwartet van desserts: de BO’s Sundae, een scroppino met rabarber en Kwai Feh lychee-likeur, pavlova van aardbei en de vermaarde Bougainville-special popcorn & kaviaar. Natuurlijk vallen we (weer) als een blok voor die laatste. Wat een bijzondere combinatie is het popcorn-roomijs met kaviaar toch, en hoe mooi gepresenteerd. Over de pavlova kunnen we kort zijn: daarvan wil je blijven eten. Maar de verrassing zat toch in de BO’s sundae: beurre noisette-roomijs met gedroogde kumquat en een miso-karamel. We werden er stil van en lepelden snel door.

​BO's de moeite waard 

Met BO heeft Bougainville een slimme zet gedaan. De prijzen zijn zeer acceptabel en de opzet sluit aan bij hoe veel gasten tegenwoordig graag uit eten gaan: niet vastzitten aan een avondvullend 5-, 6- of 7-gangenmenu, maar zelf kunnen kiezen. De gerechten zijn mooi uitgevoerd, heel smakelijk en de saus steelt de show. Leg op elk bord alvast een lepel klaar, zouden we zeggen, en zorg voor voldoende brood om te deppen. 

Met twee gerechten heb je hier al een hele fijne en betaalbare avond op een toplocatie, waar je zit als een prins, zeker bij het raam. Wat wijnen betreft kun je kiezen uit de BO-selectie, maar ook uit het ruime aanbod van Bougainville. Wij komen zeker nog eens terug voor een paar uurtjes bites & desserts. Fijn om zo’n adres erbij te hebben.