Hoewel kreten als ‘vrouwen horen in de keuken’ tegenwoordig nog steeds door bepaalde figuren worden rondgestrooid, komt daar weinig van terecht. Tenminste, in professionele keukens. Het overgrote deel van de chefs, sommeliers en horecaondernemers is man. Vrouwen zijn echter net zo capabel natuurlijk, daarom zetten wij er een stel in een welverdiende spotlight.
Margot Los heeft haar liefde voor wijn ontdekt toen ze tijdens haar studie bedrijfseconomie bij het Rotterdamse restaurant Zeezout werkte. Daarna was ze onder andere sommelier bij Café de Klepel en restaurant Toscanini. Inmiddels kun je haar vinden bij Rijsel, maar binnenkort komt er een eigen zaak aan. In het vijfde deel van deze serie gingen wij met haar in gesprek over die nieuwe plannen, en de weg daarnaartoe.
Liefde voor wijn
“De sommelier bij restaurant Zeezout kon supermooi over wijn vertellen. En ik snapte er echt helemaal niks van,” vertelt Margot. Desondanks zette dit haar wel op het pad om ook sommelier te worden. “Soms proefde ik heel bijzondere wijnen en wilde ik later bij de wijnhandel ook zoiets bijzonders halen. Maar het is zo moeilijk om dan onder woorden te brengen wat je precies proeft en wat je zoekt als je er geen verstand van hebt.”
Ze deed een wijncursus en rolde zo het vak in. Toch voelde het nog niet als een eindbestemming. “Ik had altijd nog iets van ‘als ik eenmaal genoeg over wijn weet dan ga ik wel iets anders doen, niet meer in de horeca.’ Lange tijd had ik het idee dat horeca niet goed genoeg was. Je studievrienden hebben allemaal serieuze-mensen banen, en jij werkt in een restaurant in de bediening.” Inmiddels is Margot daarin wel omgeslagen. “Dit is wat ik heel leuk vind en waar ik goed in ben. Dit is gewoon mijn werk. En ik heb het elke dag naar mijn zin. Dat is iets wat niet iedereen kan zeggen.”
Margot moet even nadenken over wat haar werk precies zo leuk maakt. “De contacten die je maakt,” vertelt ze uiteindelijk, “De banden die je legt, of iemand nou twee keer per week of twee keer per jaar komt eten. Je bent ervoor verantwoordelijk dat zij een leuke avond hebben, ik vind het heel leuk om daar onderdeel van te zijn. Je leert mensen ook echt kennen. Soms lijkt het net alsof er allemaal vrienden komen eten.” Natuurlijk komt daar ook genoeg wijn aan te pas. “Ik weet vaak nog wat mensen de vorige keer dat ze bij ons waren dronken. Dat is een tik van me. Al was het een jaar geleden, ik weet meestal nog wel wat mensen dronken.”
De volgende stap
“Ik heb vijf jaar bij de Klepel gewerkt als bedrijfsleidster en sommelier. Daar werd ik me ervan bewust dat ik dit toch wel wilde blijven doen. Ik was klaar voor de volgende stap, en dat is dan je eigen restaurant.” De zoektocht naar die juiste zaak is inmiddels al in volle gang, ondertussen werkt Margot bij Rijsel, totdat die eigen zaak feit is. “Stiekem wilde ik al heel graag bij Rijsel werken. Het is een bedrijf waar ik nog veel van kan leren. Het is namelijk groter dan de Klepel en mijn eigen restaurant wordt ook groter, dus het is goed om Rijsel mee te maken.”
Inmiddels is Margot samen met Marjolein Peltzer, die ze kent van haar tijd bij Caffè Toscanini, op zoek naar de perfecte locatie. Ook hebben ze al een chef gevonden, maar daar kan ze nog niet meer over vertellen. Margot legt uit dat het vinden van de juiste locatie geduld vereist. “Het is best moeilijk om de perfecte locatie te vinden. Je moet niet gelijk toehappen. Hoe langer je wacht, hoe wijzer je wordt.”
Ze hebben een voorkeur voor een gezellige buurt, “We hebben naar plekken aan de Cruquiusstraat gekeken. Maar ik wil toch wel meer in het centrum zitten. We willen niet alleen restaurant zijn, maar ook een cafébestemming. Als je dan heel erg buiten het centrum zit, loop je ook niet zo even langs.” Het liefst zouden ze midden in de Jordaan zitten, “Maar als we ergens een plek vinden met meer opslag en een groter terras dan gaan we daar voor. Dan maar een paar straten verderop.” Wat Margot ook graag wil, ze is nou eenmaal sommelier, is een kelder voor de wijn. “Wijn zal sowieso centraal staan. Met lekker eten. En niet te duur.”
Vooroordelen
“Tot nu toe heb ik er zelf alleen maar voordelen van gehad dat ik een vrouw ben in de horeca”, vertelt Margot. “Als je dan bij een tafel staat en ze vragen of ze de sommelier mogen spreken - ze gaan er eigenlijk nog steeds van uit dat de sommelier een man is in driedelig pak - dan vind ik dat eigenlijk wel leuk. Ik vind het zeker niet erg om me een klein beetje te moeten bewijzen. Maar eigenlijk is het wel raar dat ik me wel moet bewijzen en een man niet.” Toch snapt Margot het wel. “Er zijn nou eenmaal weinig meisjes die sommelier worden.”
De vooroordelen steken echter weer de kop op nu ze aan het zoeken is naar een locatie voor de nieuwe zaak met Marjolein. “Je merkt soms dat mensen denken ‘hebben deze twee meisjes wel geld, wat willen ze eigenlijk gaan doen’. Of dat je minder snel teruggebeld wordt. Als we nou twee net iets oudere mannen waren geweest, dan denk ik dat het anders zou zijn.” Het is frustrerend, maar aan de andere kant vindt ze dat je er niet te veel over moet inzitten.
Dat Margot hard aan de weg aan het timmeren is, is duidelijk. “Als ik nu eraan denk dat ik de komende jaren hard moet gaan werken dan kijk ik daar best wel naar uit.” Wij staan ook al te trappelen om aan te kunnen schuiven als het zo ver is.
