Amsterdam krijgt culinair glans door gepassioneerde ondernemers die de stad kleur en smaak geven. Onze Smaakmakers dus. Deze keer stellen we onze Smaakmakers begin van het jaar aan jullie voor om met hen terug te kijken op 2021 en tegelijk een blik vooruit te wagen. De Buik publiceert een serie interviews met de mannen en vrouwen die de Amsterdamse horeca vormen.
Het internationale fotografieplatform Foodelia, heeft fotograaf Lyan van Furth onlangs voor het derde achtereenvolgende jaar uitgeroepen tot ‘Food Photographer of the Year’. Uit de ruim 3000 deelnemende fotografen, verspreid over 75 landen, koos de jury, mede op basis van zijn fotografie voor Daalder*, opnieuw voor hem. Voor De Buik is Lyan een echte Amsterdamse smaakmaker.
Van bruiden naar borden
Opvallend is dat Lyan eigenlijk nog maar kort actief is in de wereld van food. Na een carrière als concept designer besluit hij in 2016 een opleiding trouwfotografie op te pakken. Voor een van de opdrachten benadert hij Dennis Huwaë, inmiddels welbekend, maar op dat moment een opkomende chef die net de keuken van restaurant Daalder had overgenomen. “Ik ben gewoon op hem afgestapt. ‘Ik zeg joh, ik wil je graag twee dagen volgen, is dat goed?’ Hij keek me echt aan, van ‘wie ben jij?’ Hij krijgt natuurlijk de hele dag aanvragen. Voor olie, voor wijn, voor TV. Maar hij werkt op gevoel. Dat heb ik ook, het klikte direct. Hij vroeg of ik een helm had, want ik moest dan wel mee op de motor”, vertelt hij lachend. Het bleek een schot in de roos, want hoewel Lyan nog steeds witte jurken voor zijn camera krijgt, blijken sterrengerechten zijn ware muzen.
Fotograaf van de sterren
Met elke plaat wil hij maar één ding en dat is het verhaal van de chef zo goed mogelijk vertalen naar beeld. “Ik heb het geluk dat ik met mensen werk die prachtige dingen maken. Het gerecht is altijd de hero. Dat wil ik zo volledig mogelijk in beeld krijgen, zo dichtbij mogelijk komen. Bij de foto’s die eruit springen word je echt het gerecht ingezogen. Ik wil weten wat voor bordje ik krijg en dat ze uitleggen wat ze gaan doen, zodat ik dat kan visualiseren. Dan zeggen zij ‘schuim’ en dan weet ik dat voor de foto het schuim er niet op maar ernaast moeten komen te leggen. Zo gaan we samen kijken hoe we het mooiste bord kunnen krijgen.” De opmaak is dus ook lang niet altijd zoals in het restaurant geserveerd. Soms het servies ook niet. “Omdat het contrast dan niet helemaal klopt. Maar bij Parkheuvel adviseer ik bijvoorbeeld ook op wit te schieten. Het slaat nergens op om alles in donkere stijl te doen, terwijl dat bij Daalder juist heel goed werkt. Maar er komt veel vanuit de chefs hoor.”
Rembrandt licht
De juiste hoek, het juiste licht, de juiste scherpte. Alles wordt minutieus uitgedacht en daar komt nog wel wat bij kijken. Wie denkt dat het vak van culinair fotograaf bestaat uit een fotootjes schieten en eten komt bedrogen uit. “Ik speel meer met licht dan dat ik met eten speel. Ik bouw mijn eigen studio op. In een achterafkamertje of in de wijnkelder, het liefst zo donker mogelijk. Weinig glamoureus hoor. Hebben ze een mooi gerecht gemaakt dat helemaal glanst en dan zie je van die oranje lichten of de ramen van buiten in het bord. Dat vind ik zo lelijk.” De zoektocht naar het perfecte licht is wat Lyan waarschijnlijk het meest typeert als fotograaf. “Ik heb mijn eigen lichttechniek ontwikkeld, van continu led licht. Dat lijkt bijna Rembrandt-achtig. Ik gebruik nooit daglicht. Dat is in Nederland te lastig, want door wolken gaat het dan heel vaak aan en uit. Dan krijg je geen strakke serie. Ik denk ook veel na over licht en schaduw. Als licht bijvoorbeeld goed door een glas moet schijnen, dan moet ik dat wel voor de tijd hebben uitgevogeld. Daarom werk ik zo graag met chefs. Die doet eigenlijk precies hetzelfde met hun gerechten. Die heeft het over ‘kardemom’ en ‘een blaadje met een bepaalde smaak’ en proeft het in zijn hoofd voor hij het bereid heeft. Ik ben mijn licht aan het koken en zij hun gerecht.”
Schoon servies
Die toewijding aan het vak uit zich niet alleen in een constante zoektocht naar perfect licht. Op de vraag of hij elke opdracht een enorme stapels servies meeneemt begint hij te lachen. “Dan moet ik ze hergebruiken en dat wil ik niet. Het liefst heb ik elke keer ander servies. Het mooiste vind ik handgemaakte borden, dan weet je: dit is one-of-a-kind. Daar wordt dan vaak het hele gerecht om ontwikkeld. Fred in Rotterdam bijvoorbeeld, die tekent zijn eigen servies, en laat dan een serie maken. Dat vind ik tof om te zien,” vertelt Lyan enthousiast. Bijzonder servies en goed licht verdienen ook een sfeer en achtergrond waarin geen compromis wordt geduld. “Ik gebruik ook geen fotoachtergronden. Daar erger ik me aan, want ik zie dat het plastic is en dat trek ik niet. Ik ga gewoon naar een tegelboer: 60x60 tegels. Loodzwaar maar de weerkaatsing het van het licht is gewoon mooier. Het voelt anders. Het leeft anders. Het weerkaatst anders. Het materiaal is het materiaal.”
Filters en foodgarnituur
Op onze vraag waar de enthousiaste grammer op moet letten begint hij opnieuw te lachen. “Die filtertjes hè. De chef heeft zijn best gedaan om ergens een paars cresje op te leggen, met een groen bedje en mooie cuisson. Met een simpele filter raak je dat allemaal kwijt. Het ziet er gaaf uit in je feed, maar in mijn beleving ben je dan niet aan het vertellen wat de chef wil vertellen.” Kijkend naar zijn winnende foto’s is het ook geen verrassing dat Lyan geen groot fan van opsmuk en aankleding. “Al die foodgarnituur vind ik niet fijn om te fotograferen. Rozemarijntakjes naast het bord of zout en peperkorrels. Als een chef dat in een restaurant doet is het logisch, want dan hoort het bij het concept. Zo niet, dan moet het weg en schoon. Maar om eerlijk te zijn ga ik op Instagram ook al die foto’s af hoor. Heerlijk. Ik kijk de hele dag naar foodfotografie. Dat is mijn porno.”
Foto's van gerechten (van boven naar onder) bij: Parkheuvel, Daalder, Daalder en 't Ganzennest. Meer foto's van Lyan vind je op zijn site of Instagram.
