Jandorie, wat is de vis fijn bij John Dory

Vis van goud

Langs de grote rode luiken kom je binnen in een knus pand met een dubbele verdieping. De keuken beneden, een grote karakteristieke bar boven. Die is ooit nog gemaakt in Parijs en bij de verbouwing bijna zelfs verloren gegaan na een enthousiaste middag slopen. Het liep gelukkig goed af.

In het verlengde van de bar staat een grote champagnekoeler vol ijs en champagneflessen ons op te wachten. Dat doet verlangen naar oesters. We proeven zowel Zeeuwse creuses als Zeeuwse platte. Qua smaak zijn de creuses veelal wat romiger terwijl de platte juist wat meer zoeter zijn. Die laatste worden wat later geoogst en zie je dus ook minder vaak op de kaart. Belangrijk is in elk geval dat je je rustig kauwt en ze niet direct weg laat glijden. Dat is zonde van de mooie smaken.

Vis, schaal en schelp

Eigenaren Arjan en Laura hebben een verleden bij het klassieke Vis aan de Schelde. Eenmaal voor zichzelf begonnen, wilden ze meer variatie. Tijdens ons bezoek passeren dan ook diverse vissen en schelpdieren de revue zoals coquille, mosselen en schol.

Te veel om hier allemaal te benoemen dus we lichten er een paar uit. Te beginnen met de koolvis met noordzeekrab, oester en komkommer. Allemaal zachte smaken, maar alles behalve saai. Een verrassend frisse start. Tot ons vreugde gevolgd door langoustine. Luxueus geserveerd met brunoise gesneden aardappel (mini blokjes), in de mix met kaviaar, bieslook in een dashi. What’s not to love.

Invasieve delicatesse

Eén van de volgende gerechten is met rivierkreeftjes. Van het invasieve soort. Rivierkreeftjes planten zich voort in een niet bij te houden tempo, met een verwoestende invloed op de Nederlandse wateren, waaronder de Amsterdamse Grachten. Dus als ze op de kaart staan, direct bestellen!

Ze zijn heerlijk zoet qua smaak, goed bereid en knappen zo open in je mond. Deze waren lokaal gevangen door een vriend van Arjan en verwerkt in het meest spannende gerecht van de avond, namelijk snoekbaars. Aangemaakt in zuur met lavas waardoor het vlees bijna doorzichtig lijkt. Met daarbij gefrituurde vette paling en de zoete rivierkreeft. Alle verschillende structuren maken een prikkelend geheel.

Bont afsluiten met eendenlever

De R zit weer in de maand dus Zeeuwse mosselen ontbreken uiteraard niet. Relatief traditioneel, gecombineerd met venkel en knolselderij, maar ook met Vadouvan voor een herfstig effect.

Wat überhaupt opvalt is hoe gelijkmatig het menu is opgebouwd qua kracht en smaak. Als toetje ontkomen we er dan ook niet aan om de signature van Arjan, eendenlever met karamel, eekhoorntjesbrood parfait en kippenhuid te proeven. Enkel buiten de kaart om te bestellen als je de avond enigszins bont, maar oh zo zalvend wil afsluiten.

De zonnevis straalt

John Dory is een type zonnevis. Dory verwijst (waarschijnlijk) naar het Franse woord Doré, oftewel goud. John Dory is dus met recht een gouwe ouwe.

In een rustige bocht aan de Prinsengracht straalt de opgewerkte bediening als de zonnevis zelf. De vis is kakelvers, de bereidingen gevarieerd en de garing precies zoals je mag verwachten van een gearriveerd visrestaurant als deze. Jandorie, wat een fijne zaak.