Wolf heeft echte passie voor brood en ook voor eten

Tijdens de lockdown Paula Fles en Stephan de Haas die op dat moment bij Morgan & Mees werkten al druk bezig met (zuurdesem)broodbakken. Dat werd zo’n succes dat de eigenaar van M&M op zoek ging naar een aparte locatie voor een bakkerij voor het duo. Die werd gevonden in de 9-straatjes en Bakkerij Wolf ging voor de zomer van 2021 van start en is inmiddels een hit.

Café Wolf

Maar daar stopte het niet. Een pand in de 9-straatjes is niet goedkoop en met alleen een dagzaak kom je er niet uit de kosten. Dus werd de ruimte ernaast omgebouwd tot een Café Wolf. Twee ingangen en twee chefs naast elkaar met een passie voor koken en bakken met gecombineerde keuken en bakkerij met een grote houtoven. Paula Fles is de ‘broodmeester’ en Stephan de Haas was haar chef bij Morgan & Mees en is nu haar partner in de keuken. ‘Helaas gaan we de houtoven nog niet gebruiken’, zegt Paula. ‘Met ons brood, viennoiserie, patisserie en nu het restaurant open van ontbijt tot diner hebben we nog geen tijd om nog een discipline, die van een zuurdesem pizza en dan op Napolitaanse wijze, toe te voegen. Daar lukt nu even niet, dat is iets voor later.’

Bij Cafe Wolf staat de leverancier centraal. ‘We zoeken altijd naar de beste leverancier, want op ons mooi gebakken brood willen we gewoon altijd het beste product. We werken daarom graag met kleine bedrijven waar we ook graag mee willen sparren. Want we vinden een goede relatie belangrijk.’

Groente en vis in de hoofdrol

De kaart van Wolf verandert regelmatig. ‘We zijn geen zaak van crowdpleasers’, stelt Paula. ‘Bij ons komt er geen avocado in en staat er geen broodje carpaccio of een caesar salade op de kaart. Onze shakshuka bijvoorbeeld, waar we samen behoorlijk over gediscussieerd hebben of dat wel op de kaart moest, is het inmiddels meest verkochte gerecht.’ Bij Wolf spelen groenten een hoofdrol, net zoals vis. Vlees kom je veel minder op de kaart tegen. ‘Bij ons is groente nooit een garnituur. Die tijd is allang voorbij. Groente moet een hele bewuste en belangrijke rol op het bord hebben’, zegt Stephan.

De toekomst zien Fles en De Haas zonnig in. ‘Ontbijt en lunch zitten redelijk vol, met diner zijn we maar pas begonnen en dat moet ook vol. We willen de lat altijd hoger leggen, door ook steeds technisch beter gaan te koken, bijvoorbeeld door het zelf maken van mooie sauzen. We volgen ons gevoel en wat onze gast blijmaakt. Maar het allerbelangrijkste is dat we het elke dag beter willen doen’, zo stellen ze gezamenlijk.