Suzie’s & Van Aken: joyeuse gastvrijheid en signatuur

Den Haag heeft in het centrum aan de liefhebber van finedining veel te bieden. Maar ook buiten de stad vind je restaurants die culinair tot het hoogste niveau worden gerekend. Wil je dus eens in alle rust ‘savoureren’, trek er dan vooral op uit. Je ontdekt pareltjes als Triptyque in Wateringen, Central Park in Voorburg maar ook Suzie’s & Van Aken in Oegstgeest.

Enthousiasme, charme, kennis

Restaurants die in de luwte van het Haagse opereren, hebben niet de luxe van de aanloop van passanten of een bezettingsgraad die wordt gegarandeerd door politici en toeristen. Nee, het restaurant moet die toeloop afdwingen door zo onderscheidend te zijn dat het de moeite van de reis waard is. En dat gaat zeker op voor Suzie’s & Van Aken.

Want wil je die vraag naar de onderscheidende kwaliteit van dit restaurant beantwoorden, dan kun je niet heen om het samenspel van de Franse keuken met Aziatische invloeden. Maar hiermee is de aantrekkingskracht slechts ten dele verklaard. Het is sommelier en gastvrouw Suzie, Suzanne van Haaster, die met haar enthousiasme, charme en kennis van wijnzaken het onderscheid maakt tussen gewoon lekker eten en buitengewoon lekker eten.

Het verschil tussen gastheerschap en service

Wanneer je als gast ziet met wat voor joyeuse flair Suzie een tafel inpakt, dan kun je daar alleen maar blij van worden. Het is ronduit genieten om een talent als Suzie aan het werk te zien. Het lijkt haar allemaal zo makkelijk af te gaan, met een ontwapenende openheid en eerlijkheid treedt ze elke vraag tegemoet.

Ze belichaamt daarmee het verschil tussen gastheerschap en service. Service verlenen, dat kan iedereen met een beetje training, maar gastheerschap, dat is dus een combinatie van persoonlijkheid, talent, empathie en vakmanschap. Dat gaat dus veel verder dan het inschenken van de wijn.

Geweldige wijn dankzij Coravin

Dat laat Suzie al vanaf het eerste moment aan tafel zien. Allereerst is haar wijnkennis breed en diep en vertelt ze met enthousiasme over haar wijnopleiding als ze de interesse bij haar gasten hiervoor verneemt. Zelf doorliep ze de WSET-opleiding die haar voerde tot aan de Oostenrijkse Neusiedler See, waar ze het hoogste niveau met succes behaalde.

Ze is trots op het wijnbewaarsysteem Coravin. Hierdoor heeft ze de vrijheid om één glas uit een fles voor een gast in te schenken en de rest van de fles te bewaren, zonder kwaliteitsverlies. Zo zweeft mijn tafelgenoot dus even weg als hij geniet van een prachtig glas Saint Aubin - Premier Cru van Nicolas Potel. “Waarom doen niet meer restaurants dit?”, hoor ik hem terecht vragen.

Frans en Aziatisch

Wat ter tafel komt kan de toets der kritiek ook weerstaan. De signatuur van chef Tom van Aken is direct goed te proeven in de amuses. Het is een stijl die je de laatste jaren veel tegenkomt in restaurants: de Franse keuken met Aziatische invloeden. Hier zie je het bijvoorbeeld terugkomen in een amuse. De furikake, een mix van zeewier en kruiden, fungeert als kruidige oppepper voor een ragfijn bakje gemaakt van gefermenteerde soja dat is gevuld met avocadocrème.

Signatuur van de chef

Een grote uitdaging waar een chef voor staat is zijn signatuur aan de gerechten te verlenen maar tegelijkertijd ervoor te zorgen dat kostbare en bijzondere ingrediënten een hoofdrol blijven spelen. Je bent als chef een regisseur van smaken en je mag ook de belichting nog eens verzorgen. Dat is een lastig spel en dat pakt dan niet altijd uit zoals je zou verwachten én wensen.

Wanneer je een gerecht als gast proeft, en je neemt de moeite om even terug te kijken op de menukaart, dan klopt de omschrijving soms niet. Wanneer? Als de tweede en derde genoemde ingrediënten, eigenlijk de voornaamste spelers blijken te zijn. Als je op signatuur let, dan kantelt het beeld. Dan kun je die keuze in smaakhiërarchie zien als de handtekening van de chef. Hoe hij kiest voor spannende combinaties met Aziatische accenten, zeg maar die ‘belichting’ waarmee hij verrast, daar is ook veel voor te zeggen.

Kabeljauw met mierikswortel

Zo lezen we op de kaart van Suzie’s & Van Aken: ‘Kabeljauw met lichte garing, gazpacho van doperwt, witte druif en mierikswortel’. Een smaakvol gerecht, dat staat buiten kijf. Maar proef je de kabeljauw? Ja, die proef je, maar de vis heeft een bijrol. Wanneer je de omschrijving van het gerecht zou opstellen op basis van smaakgehalte dan staat de frisse gazpacho voorop en eindig je met de kabeljauw als souffleur. Is het daardoor minder lekker?

Ja, wel als je je erg verheugt op de pure smaak van kabeljauw. Dan is ‘vis’ niet de beleving die je ervaart. Spannend is het wel, al blijft staan dat de omschrijving op de kaart een andere verwachting wekt.

Koken met plezier

Chef Tom van Aken kookt duidelijk met heel veel plezier. Je proeft zijn toewijding en fascinatie voor smaken in elk gerecht. Alleen blijft het dus opvallen dat smaakmakers en beoogde smaakdragers vaak stuivertje wisselen als je de menukaart ernaast legt. Dat ervaren we bij de ‘rauwe makreel’, die best een stevig smakend visje is. Maar ook hier zijn het de gefrituurde Hollandse garnaaltjes die de spotlights pakken.

Dat is ook het geval bij de ‘rogvleugel’. Knetterverse vis, mooi gegaard, maar wat proeven we vooral en wat maakt het uitgesproken? Dat zijn de schaaldierensaus en de gyoza met garnaal. Het is een keuze van de chef, dat is zijn signatuur.

No waste

Waar Van Aken de hoofdrolspeler alle honneurs geeft, is zijn gerecht met kalfstong. De kaart omschrijft deze stoere smaaksensatie als: ‘Kalfstong, gecombineerd met coquille, gefermenteerde sojaboontjes, Thaise vissaus’. De kalfstong komt prachtig naar voren en wordt opgetild door een ziltige beurre blanc met een Aziatische toets van vissaus. En nog even over de handtekening van de chef, het gebruik van de kalfstong is tegelijkertijd een verwijzing naar een ‘nose to tail’ en ‘no waste’ filosofie die Van Aken heeft omarmd. Gebruik alle delen van een dier en voorkom verspilling, en ook dat is natuurlijk signatuur.

Suzie’s & Van Aken is een restaurant dat vele kanten van het gastronomische spectrum belicht. Je voelt je in de watten gelegd door Suzie en je ervaart het kookplezier en de sterke signatuur van chef Tom van Aken. Kortom, wil je een gastronomische visie ervaren én proeven, dan heb je in Oegstgeest een nieuwe aanwinst voor je shortlist gevonden.