Bij Baronetto kookt Chef Francesco Frasca zijn eigen verhaal: ‘trots maar niet pretentieus’

Bekend Haags gezicht van Italiaanse afkomst

Francesco is geen onbekende: jarenlang was hij het gezicht van de keuken bij Impero Romano in Den Haag, bekend om traditionele en smaakvolle gerechten. Een eigen restaurant openen was geen impulsieve stap, maar een droom die al ontstond tijdens zijn opleiding aan de gerenommeerde hotelschool in Mondovì in Italië. Met Baronetto in de Mallemolen komt die droom nu uit en kookt hij zijn eigen verhaal.

Onthaasten zoals de Italianen

Met Baronetto wil Francesco een ode brengen aan zijn thuisregio Piëmont en alles wat daar groeit. Wie hem spreekt, belandt al snel in verhalen over die plek. Zijn passie maakt duidelijk dat Baronetto meer is dan een doorsnee Italiaans restaurant.

De zaak draait om Piëmont, specifieker de Langhe en de heuvels rond Torino. “Ik zie dat Nederlanders de laatste jaren steeds meer interesse krijgen in deze regio.”

Dat past volgens hem bij een bredere ontwikkeling in de horeca: “Als we uit eten gaan, zoeken we steeds vaker een onthaaste ervaring, iets wat kenmerkend is voor hoe er in Piëmont met gastronomie wordt omgegaan. Als mensen naar Baronetto komen, wil hij ze kennis laten maken met de smaken en de gastvrijheid van de streek waar hij zelf vandaan komt.

Stijlvol maar niet pretentieus

Het samenstellen van het menu bracht hem terug naar zijn jeugd in Italië. “Ik ben opgegroeid met de geur van wijn en traditionele gerechten”, vertelt Francesco. “De zomer brachten we door bij mijn grootouders. De deur stond daar altijd open. Mensen liepen langs en dat eindigde altijd in een diner met wijn of gewoon samen van het leven te genieten.”

Die trots op zijn thuis sijpelt door in Baronetto. Niet alleen in de details, zoals de schilderijen van het plein van Torino (“dat noemen we de huiskamer van Piëmont”), maar ook in de filosofie en de gerechten.

“Ik doe dingen met een diep respect voor de tradities van verschillende generaties en waardering voor de dingen die goed zijn gedaan.”

Eenvoud is de kracht van de Italiaanse keuken, maar ook de grootste uitdaging: met zo min mogelijk ingrediënten maximale smaak creëren. “We koken stijlvol en met trots, maar zeker niet pretentieus. Die nuchterheid en focus op puurheid zie je ook terug bij de mensen uit Piëmont.”

'Vergeet het op het vuur'

Ingrediënten die veel voorkomen op de kaart zijn bijvoorbeeld truffels (witte en zwarte) uit de heuvels van de Langhe en bijzondere kazen uit de Alpen, zoals Robiola, kaasfondue van Toma en Castelmagno, die speciaal worden geïmporteerd.

Ook bagna cauda – een klassieke dip van knoflook, ansjovis en olijfolie – staat erop. “Die wordt urenlang verwarmd tot een intense smaak ontstaat. Je houdt ervan of niet”, knipoogt Francesco.

Het gerecht laat zien waar het in zijn keuken om draait: eenvoud, maar dan op z’n best. “Wij zeggen altijd: vergeet het op het vuur”, een knipoog naar de manier van koken in Piëmont, met een belangrijke rol voor tijd en geduld.

Een persoonlijk gerecht is de ravioli, gevuld zoals vroeger thuis: met langzaam gegaard vlees dat de dag ervoor is bereid. “Smaakvol, traditioneel en ook een manier om de ingrediënten zo optimaal mogelijk te benutten.”

Wijnen uit Piëmont, ook per glas

Je verwacht bijna niet anders, maar ook de wijn komt grotendeels uit Piëmont. Opvallend is dat de meeste wijnen per glas te bestellen zijn. “Ik ben zelf geen grote drinker, maar als ik drink, dan moet het echt kwaliteit zijn.”

Opgegroeid tussen de wijnranken selecteerde Francesco zijn aanbod met zorg. Ook uitgesproken wijnen als Nebbiolo en zelfs Barolo zijn per glas te bestellen.

Een kijkje nemen bij Baronetto

Met Baronetto voegt Den Haag een restaurant toe dat niet probeert te imponeren met trends, maar met oprechte Italiaanse smaken. Ook de open-deur-cultuur uit zijn jeugd leeft voort aan de Mallemolen.

“Tijdens het verbouwen van de zaak liepen zowel zijn horecaburen als buurtgenoten al binnen om kennis te maken. Dat voelde echt als thuis”, lacht Francesco.

Hij kookt dan ook vanuit een semi-open keuken, iedereen mag bij hem een kijkje nemen. “Een mooie manier om te laten zien wat ik doe en met de gasten te binden.”