Aan de Nobelstraat werd vrijdag nog tot laat gewerkt: klimaatkasten werden gevuld en in de keuken stond al van alles te pruttelen, allemaal in aanloop naar de opening een dag later. Inmiddels is Minibar open, een nieuwe plek waar drie makers met een gedeelde liefde voor bijzondere producten, wijn en kunst hun ideeën verder uitdiepen. “Het wordt kunstzinnig, maar uiteindelijk moet het vooral heel erg lekker zijn.”
Minibar is een gezamenlijk project van Restaurant Ñ-eigenaar Daniel Bisschop, sommelier Anne Vink en chef-kok Thomas Vandenhecke. Toen er tegenover Ñ een pand vrijkwam, was het idee snel geboren: samen instappen en iets nieuws bouwen. “Spannend, maar vooral ontzettend leuk”, zegt Thomas een dag voor de opening.
Kunst zonder kitsch
Aan de buitenkant oogt het pand bescheiden. “Maar van binnen is het heel knus; het heeft een vide”, zegt Thomas enthousiast. “Het moet een beetje kunstzinnig zijn”, zegt Thomas, die een achtergrond in de kunst heeft. “Ñ trekt ook een creatief publiek aan en daardoor kennen we weer veel mensen die konden helpen om van Minibar echt iets bijzonders te maken.” De huisstijl is ontworpen door vriendin en typograaf Céline Hurka en designer Manon Stoeltie heeft een roze neon zeeaster gemaakt die op de deur gloeit. “We hebben alle drie een grote voorliefde voor een mooi restaurant en we zitten allemaal op één lijn over wat ‘mooi’ dan is.”
De keuken bij Ñ, sinds 2019 bekroond met een Bib Gourmand van Michelin vanwege de goede prijs-kwaliteitverhouding, laat zich voornamelijk inspireren door de Spaanse cultuur. Minibar kijkt daarentegen juist naar het noorden van Europa: “Frankrijk, Duitsland en België”, somt Thomas op. Hij kijkt over zijn schouder naar Anne, die achter hem dozen wijn aan het openmaken is: “De wijnen ook toch?” Ze bevestigt dat de wijnen vooral uit Frankrijk, Duitsland en Italië komen. “We hebben er zo’n 110 verschillende, een mooie mix van natuur- en traditionele wijnen”, zegt zij. “Eigenlijk wat we zelf lekker vinden om te drinken.”
Uitdagen met een sterke basis
Het domein van Thomas is twee keer zo groot als de keuken van Ñ, en het aantal couverts dat hij moet serveren is bij Minibar ook nog eens twee keer zo klein. “Dat biedt tijd en ruimte om heel sterke en smaakvolle sauzen, patés en bouillons te maken”, legt hij uit. Zo gaan ze experimenteren met eigen fermentaties die maanden nodig hebben en met zelfgebakken brood. “We willen eenvoudige borden met mooie groenten, een mooi stuk vis of vlees en dan als basis die zeer complexe, smaakvolle saus.”
Daar komt dan ook die Noord-Europese stroming vandaan. “We halen inspiratie niet zozeer uit de gerechten daar, maar vooral uit de manier waarop er met ingrediënten wordt omgegaan, zoals die complexe sauzen”, legt Thomas uit.
Bovendien gebruiken ze zo veel mogelijk het hele product, dus van kop tot staart. “Dat zie je in Nederland nog minder. We vinden dat nog een beetje spannend, om ook koppen, harten en lever op de kaart te zetten.” Minibar gaat die uitdaging niet uit de weg. “Niet zozeer voor het choqueren of het experimenteren, maar echt puur omdat het gewoon heel lekker is.” Zo staan er onder andere een terrine van varkenskop en gefermenteerde asperges, en mooie voorgerechten met rauwe makreel en kippenlevercrème op de kaart.
Spelen met fermentatie en wijn
Anne komt ook met een zoet voorbeeld: rijstepap met gefermenteerde aardbeien en chili-olie. “Echt heel lekker”, volgens Thomas, die naar eigen zeggen ‘al jaren weer iets met rijstepap wilde doen’. “Dan combineren we zo’n klassiek idee met aardbeien die we zelf maandenlang hebben gefermenteerd.”
Daarbij stelde Anne een mooie kaart samen met ruim 110 flessen. “Een mooie balans tussen klassiek en natuurwijn. Wijnen die goed passen bij een hapje van de kaart en hier goed tot hun recht komen.” Gasten kunnen straks aan de bar plaatsnemen, dicht bij de keuken en de wijnkasten, voor een hapje en een wijntje, of kiezen voor een tafel in het restaurant voor een uitgebreider diner.
De voorbereidingen hebben weken geduurd en het was een intensief proces; sommige fermentaties duurden nog langer. Nu hoeft Den Haag alleen nog maar aan te schuiven aan de kunstzinnige bar voor een bijzondere avond uit.
