Nieuwe eigenaren zijn Bøg nog niet beu

Publieksliefhebber Bøg komt in nieuwe handen. Althans, chef-kok Thomas van Voorst en oude bekende Luc Rensen nemen de zaak over van Peter Norré Sorensen, die Bøg bijna 10 jaar geleden oprichtte. Fans van het New Nordic restaurant in de Prinsestraat kunnen opgelucht ademhalen: grote veranderingen zijn voorlopig niet aan de orde. Maar: “Er gaat een frisse, nieuwe wind door de zaak.”

Doorstart

Houd je, wanneer je iets goeds hebt, daaraan vast? Of blijf je juist vernieuwen om niet alleen op niveau te blijven, maar ook naar nog hoger te streven? De nieuwe eigenaren van Bøg kiezen voor dat laatste. Luc en Thomas gaan voortborduren op het succesvolle concept van Bøg, maar willen tegelijkertijd een volgende stap zetten.

“We zijn vergroeid met Bøg en heel zelfverzekerd geraakt in deze manier van werken,” zegt Thomas bij een glaasje water aan tafel in de eetzaal. “We gaan daarom zeker niet gelijk al te veel veranderen, maar denken wel dat er aan de voorkant meer te halen is. Dat zit bijvoorbeeld in wijnen, pairings en non-alcoholische drankjes. Daar gaan we meer op inzetten.” Luc voegt toe: “Het moet net wat gelikter en verfijnder worden.”

Oude bekenden

Thomas en Luc zijn bepaald geen onbekenden van elkaar; ze ontmoetten elkaar bij de koksopleiding in Breda en kookten jaren samen bij Bøg. Maar toen Luc ruim een jaar geleden de kans kreeg om bij een hotel in Delft Food and beverage manager te worden, greep hij die.

“We waren drie jaar met zijn tweeën chef-kok geweest,” vertelt Luc. “Dat is best pittig.” Thomas vult aan: “Op een gegeven moment zit je aan je limiet.” Maar het hotel bleek niet wat Luc zocht, en dus keert hij als mede-eigenaar terug bij Bøg. “Ik miste het werken met mooie producten, het presteren op hoog niveau.”

Samen aan het roer

Toen eigenaar Peter aan Thomas de mogelijkheid voorlegde de zaak over te nemen, belde die laatste Luc op om te vragen of ze het niet samen konden doen. Luc wilde dat graag, maar gaat niet meer de keuken in. Hij wordt verantwoordelijk voor de voorkant en gaat zich verder verdiepen in wijnen en wijn-spijscombinaties. Luc legt uit: “Je wil vermoeidheid, of een zekere verzadiging, voorkomen. Daarom is het beter, ook bedrijfsmatig, om ons allebei te richten op een specifiek onderdeel van het werk.” Thomas lacht: “Dan kunnen we allebei ons ego kwijt.”

Vol, puur en vers

Bøg bestaat een kleine 10 jaar en wist in die tijd een goede naam op te bouwen. Van begin af aan werd er gekookt volgens de principes van de New Nordic Cuisine, wat in het kort neerkomt op het zoveel mogelijk gebruiken van lokale, natuurlijke seizoensproducten. “Dat moet je je natuurlijk even eigen maken, maar inmiddels zijn we met Bøg volwassen geworden,” denkt Thomas. “Het New Nordic zorgt nog altijd voor het kader: groenten uit het seizoen, vis uit de Noordzee. Onze stijl is minimalistisch, maar wel met volle, pure en verse smaken.”

Alles van een boerderij

Vanaf september gaan Luc en Thomas de boel runnen. Voorlopig wordt de grootste verandering om zelf aan het roer te staan, denkt Thomas. “We gaan eerst met z’n tweeën verder varen, later kunnen we altijd nog de koers wijzigen.”

Een verandering die al langer gaande is, is dat gerechten op de kaart steeds sneller wisselen. De intensieve samenwerking met Hoeve Biesland, een boerderij in Delfgauw, helpt daarbij. “Wanneer daar iets moois van het land komt, integreren we het gelijk in het menu,” vertelt Thomas. “Zo hadden we voor de zomer een gerechtje met hele jonge bindsla, yoghurt en koolzaad, allemaal van die ene boerderij. Dat willen we meer gaan doen in de toekomst, zeker voor ons vegetarische menu.”

Portretfoto's: Casper van Dort