Bistro-mer, Haags culinair erfgoed

Voor vis-, kreeft- en oesterspecialiteiten is Bistro-mer een instituut in Den Haag. Als het tegen lunchtijd loopt, en de oesterkar met de creuses en schelp-schaaldieren naar buiten wordt gereden, stroomt de fameuze belle époque bistro vol met gasten zich laven aan de klassieke visgerechten uit La Douce France. De Buik lunchte mee bij deze bistro.

Een retro succesnummer

Patron-cuisinier Marcel Bontje is niet een man van veel woorden, blijkt als hij de ronde langs de tafels doet. Koken, dat is zijn grote liefde. Over het succes van zijn zaak is hij kort en helder: vooral geen zaken veranderen die gewoon goed zijn.

En we kunnen Bontje eigenlijk alleen maar gelijk geven, zeker nu retro weer enorm ‘en vogue’ is. Kijk naar Renault met zijn opgepiepte “Cinque”. Het model is opnieuw een succesnummer.

Culinaire rots in de branding

Maar ook culinair zie je een verlangen naar vertrouwde zaken. De bistro keuken in Den Haag viert hoogtij met zaken als Bar Bowie, Brasserie Nationaal en L’Amour Toujours.

En als een culinaire rots in de branding was, én is, daar Bistro-mer, met één grote troef: een onovertroffen authenticiteit.

Terug in de tijd met Bistro-mer

Dat begint al met het bijzondere interieur van Bistro-mer. Loop je naar binnen dan word je direct in de tijd teruggezet. Achter de ramen zie je van lage kanten gordijntjes die Van Gogh zo had kunnen schilderen.

Wat natuurlijk niet ontbreekt is de death row voor kreeften. De humidor of de kreeftenbak, die je in elke Franse bistro ziet. We lopen door over de terrazzo vloer, verbazen ons over een grote discobal die glitter en glamour verleent aan een donker en behoorlijk doorleefd interieur.

Na een tussenruimte met garderobe en een eenzame verdwaalde tafel, sta je ineens in het pronkstuk van Bistro-mer. Een lichte serre in wit- en groentinten. Gietijzeren pilaren, krullerig smeedwerk en grote spiegels maken dit tot een van kleine tuinkamer van Versailles.

Zilt geluksmomentje

We trappen af met een royaal plateau oesters. Bontje heeft de Gillardeau oesters op ijs gepresenteerd en serveert ze naturel. En we geven hem daarin qua smaak volledig gelijk. Zelfs een duik in de zee van Scheveningen brengt je niet dichter bij dit zilte geluksmomentje.

Daarnaast verrast hij ons met bereiding die absoluut niet zou misstaan in een modern Asian fusion restaurant: oesters in tempurabeslag, kort gefrituurd en geserveerd met bieslook en een soja-gemberdressing. Krokant, kruidig, zilt en hartig in één bite.

Maar na dit fusion uitstapje wordt de culinaire road trip down memory lane niet meer verlaten. We zien letterlijk en figuurlijk culinaire vergezichten uit lang vervlogen tijden.

Letterlijk, want deze chef staat echt niet te prutsen met een pincet om hedendaagse food dressing kunstwerkjes te presenteren. Naast zeer stevige plakken gravad lax zien we old school garnituren van toefjes krulpeterselie, ijsbergsla, het citroenpartje wat slordig inclusief pit.

Zelfs het halve eitje, gegarneerd met zalmkaviaar en bieslook geeft acte de présence. En de smaak zelf? Niet spannend, wel vertrouwd lekker.

Curator van Haags culinair erfgoed

En precies die conservatieve stijl van koken, dresseren en presenteren waarbij je gewoon lekker vis eet, dat is de kracht van deze bistro. Of het nu de jetser van een gebakken zeetong a la meunière is, of chocolademousse met geslagen room, de crêpes suzette, chef-kok Bontje weet er zo goed raad mee dat hij zich een curator van Haags culinair erfgoed mag noemen.

Een waarschuwing is op zijn plaats. De prijzen van La Mer zijn gewoon eigentijds. Dat is om meerdere redenen goed te begrijpen. Goede vis wordt immers ook op de afslag duur betaald.

En Bistro-mer moet niets hebben van trucs als “krimpflatie”. Eet je hier vis, dan heb je geen vergrootglas nodig maar wel een goed gevulde bankrekening.