De ambities van restaurant Suus

Restaurant Suus in hotel De Plesman bereik je na een typisch Haags tochtje. Daar tref je een hotel en restaurant vol ambitie, waar op niets bespaard is. De Buik ging langs om uitgebreid te eten én te drinken en vooral te kijken hoe dat bij elkaar komt.

Haagser wordt het niet

Een heerlijke junidag. Op de fiets, voorbij World Forum waar de voorbereidingen voor de NAVO-top in volle gang zijn, langs Madurodam. Zo komen we aan bij het voormalige Ministerie van Infrastructuur en Milieu, vooral bekend als het oude KLM-hoofdkantoor aan de Plesmanweg. Veel Haagser wordt het niet.

Restaurant Suus is onderdeel van hotel De Plesman. We vinden een lekker plekje aan de achterkant van het ruime terras dat zich vanaf de entree langs de doorgaande weg uitstrekt en dan ombuigt richting de achteruitgang van het restaurant. Een warm welkom van de bediening die jong én ervaren overkomt. ‘Champagne?’ Graag.

Tussen stads en landelijk

Bij de schone, verfijnde blanc de blanc Parcelle de Montre-Cul van Delot Père et Fils genieten we van verse Zeeuwse creuses. Een veilig maar lekker begin. De sfeer en setting hebben iets tussen stads en landelijk.

Achter het terras liggen enkele woningen verstopt in een bos, de voorkant is een levendige verkeersader waar auto’s, trams en fietsers passeren.
Ondertussen genieten we van vers zuurdesembrood (van Bro) dat grof en stevig is, besmeerd met riante opgeklopte boter, op smaak gebracht met fenegriek. De eerste trek is gestild, tijd voor een ‘rondje’ hotel!

Goed gevonden

Behalve een uitstekende sommelier blijkt Priscilla van der Voort ook een geroutineerde gids. Ze voelt zich zichtbaar als een vis in het water in haar nieuwe werkomgeving. Hotel De Plesman is een oase van stijl, smaak en maatschappelijke ambitie. Op niets is bezuinigd en dat straalt er aan alle kanten vanaf, ook in het restaurant.

Na de grand tour neemt Priscilla ons mee op een rondleiding door de wijnkaart. Die is evenwichtig samengesteld met 80 verschillende wijnen en kent een goed gevonden indeling gebaseerd op de vijf karaktereigenschappen van de medewerkers: kind, fun, bold, sophisticated, curious.

Een spannende combi

Bij de burrata met ‘heirloom’-tomaat en de gazpacho schenkt Priscilla een voortreffelijke oranje wijn, Singulier Sec van Vignoble du Rêveur uit de Elzas. Een privéproject van de getalenteerde wijnmaker Mathieu Deiss.

De gazpacho is rijk en hartig, heerlijk zomers. De wijn wringt een ietsje bij de forse tijgergarnaal die over de rand van de koude soep van komkommer en avocado met venkel tuurt. En bij de smaakvolle coeur de boeuf (vermoeden we), overheerst het oranje sap een beetje. Je kunt niet altijd scoren.

Maar nu komt het. Neem een lepel van de gazpacho met venkel: bam! Met een hap van de bijna te romige burrata: een spannende combi. Zo nauw luistert wijn-en-spijs soms. Het ontdekken waard.

Priscilla weet raad

Richting de hoofdgerechten adviseert Priscilla een biodynamische spätburgunder van Stefan Meyer uit de Pfalz: kruidig, zwarte thee, herfstige bosgrond, kersen, peper. Licht gekoeld, geschonken, fijn. Een sappige, hartige, zomerse rode wijn – intens maar lichtvoetig.

Mooie vondst en een logische keuze bij de tortellini met mini-paddenstoeltjes. Een gerecht dat opvallend heet van temperatuur is, met een fractie te droge maar lekkere pasta met fantastisch op smaak gebrachte olijfolie onderin.

Bij de zeebaarsfilet met antiboise, aardappel-knoflook soufflé en gremolata is de wijn een geweldige begeleider, bij de pasta – verrassend genoeg – niet. Daar weet Priscilla wel wat op: de Barbera d’Alba 2023 Paolina van Ca’ del Baio doet zijn werk naar behoren.

Het grappige, of lastige, is dan dat onze voorkeur puur als wijn naar de spätburgunder uitgaat, maar de barbera de betere match blijkt. Wat kies je dan? Een beetje van beide…

Desserts in gekleurde outfits

De avond koelt langzaam af, we naderen de finale. Cheesecake met mango en kokos, frambozenmousse met limoen, frambozencompote en citroensorbet. Ook hier mag wijn bij.

Als publiekstrekker arriveert de grote glazen fles met Rivesaltes Ambré uit de Roussillon van een litertje of vijf. Een zoete maar ook zilte wijn op leeftijd. Ernaast een lichte, frisse zoete witte wijn uit Pacherenc du Vic-Bilh. Zoals verwacht, de geschiedenis herhaalt zich, vinden we de Rivesaltes de lekkerdere wijn, maar past de Pacherenc beter. Behalve bij het mango-ijs, nou vooruit.

De desserts in hun gekleurde outfits zijn goed van smaak en textuur maar komen ons iets te prefab over. Ten slotte een milde espresso met een droog kokoskoekje waar we bijna de moord in stikken. Misschien iets te gulzig. Gelukkig is er voldoende tafelwater.

Plek vol ambitie met straks een nieuwe chef

Het terras is riant, de veelkoppige bediening vriendelijk, spontaan en geroutineerd. Priscilla is van plan om er op het gebied van wijn nog meer van te maken met een wijnclub, events en een wijnkaart met straks 250 referenties. Tof is ook het winkeltje achter het restaurant waar Haagse producten verkocht (gaan) worden.

Net als hotel De Plesman is restaurant Suus een plek vol ambitie. Waar je voelt dat er hard gewerkt is – én wordt – aan steeds een beetje beter. Dat staat er in het hotel al, daar mag in de keuken nog een tandje bij. Zodat alle onderdelen in lijn komen.

Goed om te weten dat er vanaf juli een vernieuwde kaart is en een nieuwe chef: Marc Plat. Met verrassende gerechten die de groeiende kwaliteit van de wijnkaart kunnen bijbenen en van Suus de trekpleister maken die het in potentie is. Dit moet goed gaan komen.