In restaurant Botanica is de guilty pleasure de hardloper

Goldfinger

Loop je de lobby van het VOCO hotel gebouw binnen, dan word je onmiddellijk opgenomen in een soort internationaal hotel universum. De Kneuterdijk met Haagse iconen als het Johan de Witt huis, de Hofvijver en het Binnenhof zijn na een paar stappen ver verdwenen. Na de entree trekt de cocktail- en gastrobar Ultramarijn direct de aandacht.

Hier meng ik me even tussen de feestelijk geklede expats van een netwerkclub om de monumentale kluis in dit voormalige ABN-AMRO bankgebouw te bewonderen. Ik voel me haast underdressed in deze filmische Goldfinger setting van 007 en de goud betegelde muren van de kluis. Deze hidden gem moet je zeker bezoeken.

Groene passage naar hotel VOCO

Restaurant Botanica maakt van zijn groene duurzame filosofie bepaald geen bankgeheim. De hele inrichting straalt natuur en groen uit in alle details. Objecten als neergestreken vlinders, groene plafonddelen en een gigantische kunstesdoorn, domineren deze groene passage die van de Kneuterdijk naar het chique Noordeinde leidt en waar het restaurant een naadloos onderdeel van vormt.

Ook de menukaart maakt gasten duidelijk dat er volgens groene principes wordt gekookt. Kernwoorden van het heldere mission statement op de menukaart zijn: verbinding met de natuur, seizoensgebonden, duurzaam en lokale inkoop om de omringende gemeenschap te ondersteunen en de ecologische voetafdruk te verminderen.

Chef-kok aan tafel

Zo veel enthousiasme om groen en goed te doen, kunnen we alleen maar toejuichen. En we worden nog enthousiaster- wanneer als een soort alternatieve energiebron de jonge energieke chef-kok Ulian Rakapi van Botanica aan tafel verdere uitleg geeft.

Zijn overtuiging van Botanica’s filosofie maakt ons nog nieuwsgieriger. Hij legt enthousiast uit dat hij met 80% groenten en 20% vlees-vis werkt. Fascinerend vindt hij fruit accenten in groentegerechten. Als de geboren Albanese Ulian en in Griekenland getogen chef over typische Nederlandse keukenklassiekers als pastinaak, knolselderij en bieten spreekt, worden we plaatsvervangend trots op onze “Dutch Cuisine”.

Lokaal raak bij Botanica

De eerste ‘bite’ is gelijk raak. Een tapioca-mosterd cracker met een licht-zoete selderij-mayonaise met peterselie-olie. Het bladgroen van de knolselderij dat helaas te vaak als verlies in de keuken wordt beschouwd, krijgt nu een duurzame plaats. Ook de Zeeuwse creuses tikken gelijk de “lokaal” checkbox van het mission statement aan. De dressing is een vindingrijke twist op de Bloody-Mary cocktail.

Het voorgerecht is ook een prachtige proeve van groente en de wijze waarop je die naar een gastronomisch niveau kunt tillen. De op zout gegaarde bieten zijn te koud geserveerd waardoor de beoogde intense smaak niet helemaal naar voren komt. Maar je proeft een intrigerend contrast van vijgenolie, shisoblad en de fruitige bramen naast de zeer aardse biet.

Uitzondering op het menu

Het hoofdgerecht neemt enige afstand van de beoogde filosofie. We horen dat de bestseller van de kaart, de steak van rundvlees, uit Ierland afkomstig is. Al is de “sourcing” niet lokaal, we zijn heel blij dit Ierse vlees te proeven.

We proeven een mooi complexe rijpe smaak met een stevige rokerigheid van de grill. Ook de rijke zalvige aardappelmousseline, de spies van gegrilde spitskool en de hint van truffel: dit gerecht klopt qua smaak van A tot Z. Hier laat de chef zien dat hij van echte diepe smaken houdt van klassieke bereidingen.

Breuk met mission statement

We waarderen de aandacht van het personeel: in het begin van de avond zijn we in goede handen, later missen we aandacht..

Het nagerecht en de koffie zijn een breuk met voorafgaande. Er zijn bij het dessert vooral rijke zoete smaken. De dikke plakken brioche, het kristallijne vanilline-ijs en de karamelsaus mist diepgang en complexiteit. Het gerecht is qua zwaarte aan de stevige kant. Als je het mission-statement terugleest dan past dit dessert dan niet bij de uitgedragen filosofie. Zo is vanilline natuurlijk niet natuurlijk.

Verrassende keuken van Botanica

Bij Botanica eet je goed in een verzorgde internationale ‘ambiance’ van een luxe hotel. Juist daar waar de zeer nadrukkelijk uitgedragen ambitieuze filosofie in de gerechten naar voren komt, verrast de keuken. De chef tilt hier met techniek en combinaties Botanica naar gastronomisch niveau.

Dat aan het slot van het diner de keuken in het dessert een stijlbreuk laat ervaren vonden wij opmerkelijk. Voor Botanica is die dualiteit te overwinnen, de keuken heeft voldoende kwaliteit om de ambities gedurende het hele diner waar te maken.