Modern-Europese keuken met Tsjechische natuurwijn: less is more

Verstopt om de hoek van de Kazernestraat, in de Nieuwe Schoolstraat, vind je de ingang naar restaurant Moose. In een klassiek pand met historische details, eenvoudig maar smaakvol ingericht. Het is vanmiddag het decor voor de wijnmakerslunch met Ondrej Dubas van Krasna Hora uit Tsjechië.

Lunch met wijn uit Moravië

Om precies te zijn uit de wijnregio Moravië. Ondrej is er op uitnodiging van Bernard Nauta, eigenaar van wijnimporteur AndereWijn. De wijnmaker laat zeven van zijn wijnen proeven bij vier gangen uit de keuken van Moose.

Een jong, ontspannen restaurant met een modern-Europese keuken, gerund door gastheer/eigenaar Thom Bos en de jonge Braziliaanse chef Giovanni Cristofolli.

Verhalen van vroeger

Ondrej introduceert zijn wijnmakerij, voordat we aan tafel gaan voor de lunch. Krasna Hora is een familiebedrijf in het oostelijk deel van Tsjechië. Daar waar, vooral in Zuid-Moravië, veel natuurlijke wijnen vandaan komen.

Die van Krasna Hora vallen ook binnen het segment van wijnen die met minimaal ingrijpen worden geproduceerd. Ondrej kent de verhalen van vroeger: "Onder Russische invloed (tot 1990 was het land onderdeel van het communistische Warschau Pact, aangevoerd door de Sovjet-Unie, red.) moesten we klein werken. Eigen wijn verkopen mocht niet. Dus dronk mijn opa veel wijn maar zelf op."

Huiswijn van Ottolenghi

Daarna werd het bedrijf steeds professioneler. Vanaf 2010 met Ondrej aan boord, die nu 15 jaar fulltime wijnmaker is en de veranderingen in de wijngaard, die zijn vader had ingezet, verder doorvoerde: van biologisch in 2009 naar biodynamisch in 2014.

Momenteel voorziet Ondrej de restaurants van Yoram Ottolenghi in Londen van alle huiswijnen. Wij gaan ervaren waarom de beroemde chef voor de wijnen van Ondrej kiest.

Slimme combinatie

We starten met een mousserende wijn, vernoemd naar Ondre’"s dochter Anna.

"Ik adviseer altijd om deze direct uit de fles te drinken want één glas is nooit genoeg. Ha, ha." Daar leent deze frisdroge, dubbel gefermenteerde wijn zich inderdaad voor, maar voor de zekerheid drinken we toch maar netjes uit een glas.

De eerste gang is een fijn gerecht van broccolini met brandnetelsaus, zonnebloempitjes en ingelegde citroen. Slimme combinatie met de oranje wijn die erbij komt. Herr Gewürtz slaat op de druif gewurztraminer, deze komen van verschillende wijngaarden en worden doorgaans vroeg geplukt. De wijn is droog, fris, niet al te vol of rond. Werkt uitstekend.

Licht, verteerbaar en fris

Bij de volgende gang verschijnen twee witte wijnen: Chardonnay Pinot en Cuvée Victoria. We hebben elk een van de twee keuzegerechten besteld, dus kunnen zo mooi alles proeven.

Asperges met tofu en zuring vs. makreel met schorseneren en zuring. De blend van chardonnay en pinot blanc uit 2018 komt uit de privéverzameling van Bernard, de ander is een blend van pinot gris, pinot blanc en chardonnay uit 2022.

Beide kunnen prima bij elk van de gerechtjes, de Chardonnay Pinot past iets beter bij de makreel. De wijnen zijn licht, verteerbaar en fris. Precies wat je zoekt bij de lunch.

Paddenstoelen uit de houtoven

Tijd voor rood. Ruby is een blend van vele blauwe druiven, van zweigelt tot cabernet sauvignon, uit 2022. Uit hetzelfde oogstjaar is de Pinot Noir. Inderdaad van een en dezelfde druif, wel van drie verschillende klonen van dit ras.

Ook hier mogen we kiezen uit twee gerechten. De Pinot Noir past perfect bij de eend met kers en yoghurt. Een bordje met een mooie frisse rode saus, met boekweit voor de textuur en gebrande ui om het rokerige van de wijn te matchen.

De boekweit vinden we terug bij de paddenstoelen, maar in een meer gebrande vorm. De saus is romig, en de paddenstoelen uit de houtoven zijn onnavolgbaar smaakvol. De rode saus gaat het best bij de eerste wijn, als wijn an sich is de Pinot Noir het meest bijzonder.

Perfect bij natuurwijn

Laatste ronde. Een gewaagde setting, mousserend (droog!) met een zoet-zuur nagerecht. De wijn heet Miya en is een lichte, rode bubbel van zweigelt. Net als de Anna met tweede fermentatie op de fles, en niet gedegorgeerd.

Wat ze in Italië noemen: col fondo. In Nederland vaak verward met pet-nat. Sla de boeken er maar eens op na. Het dessert is een fijne combinatie van frisse aardbei, framboos en rabarber. En die laatste is de verbindende smaakfactor tussen de wijn en de spijs. Trouvaille!

Moose: perfect bij natuurwijn

Dit restaurant met de korte, pakkende naam Moose kookt lichte gerechten met veel vergeten groenten en niet te veel vlees. Perfect bij natuurwijn.

Het interieur is in groen- en bruintinten, met banken langs de wand en rechttoe-rechtaan stoelen en tafels in de zaal. Houtblokken langs de wand bij de bar, waar met krukken een extra zitje is gecreëerd.

De historische raampartijen zijn opengeklapt en laten een verfrissend voorjaars briesje binnen. De sfeer is losjes en aangenaam. We komen zeker terug!