Portfolio is van zeldzame klasse

Ontspannen en vrolijk

Voor de culinaire liefhebber is niets fijner dan een hoogstaand diner dat tot in de puntjes klopt. Opbouw, smaken, verrassende ingrediënten, goede wijnen – een avond glijdt zorgeloos voorbij, begeleid door meerstemmige oe’s en aa’s van plezier.

Wat zo’n – vaak prijzige – avond alsnog kan breken (en vast een reden is waarom veel mensen fine dining maar dikdoenerij vinden), is een stijve sfeer, eindeloos gepoch over wijn, of het vrij gedateerde verzoek geen sneakers te dragen. Daar lijken we langzaamaan gelukkig een beetje genoeg van te krijgen. Een nieuwe generatie uiteters wil nog altijd genieten op het hoogste niveau, maar het mag allemaal een tikje minder serieus, meer ontspannen, vrolijker.

Culinaire top

Het Haagse Portfolio past goed in die laatste categorie. Vergis je niet, in alles behoort Portfolio tot de culinaire top, van ingrediënten en bereidingen tot dranken en wijn-spijscombinaties. Maar het losse is er ook: wanneer we binnenlopen klinkt Biggie uit de speakers, de ontvangst is hartelijk en we worden tot in de puntjes verzorgd, op een relaxte manier.

Portfolio opende in 2017 en heeft plek voor zo’n 20 gasten. Het interieur is sober, kalm, met donkere kleuren en zachte stoelen. Achter de marmeren bar, die naar onder is afgewerkt met licht hout, is de open keuken, waar twee koks de hele avond rustig staan te werken.

Gastheer en sommelier Remco draait in z’n eentje de ‘voorkant’. Halve glazen wijn bij de gerechten, hele, een extra glas, of midden op de avond ineens een paar van zijn eigen alcoholvrije creaties (zoals een met komkommer, limoenschil en bouillon van gerookt zout) – alles kan, gaat op een fijn tempo en met een glimlach.

Radijs en hamachi

Na zuurdesembrood van Bro met volle, gekaramelliseerde boter krijgen we een pracht van een voorgerecht. Onder een laag flinterdunne rondjes radijs ligt een mooi stukje hamachi, aangemaakt met een aspic (een soort gelei, horen we) van citrus en omgeven door een plakkerige vinaigrette van bloedsinaasappel en ponzu. Ingemaakte myoga (Japanse gember), avocado en shichimi (een Japanse kruidenmix met onder meer chili, sinaasappelschil en zeewier) dringen de bitters van de sinaasappel en radijs wat terug en maken samen een fris, licht en bevredigend bord eten.

Geroosterde bloemkool

Het voorgerecht past mooi in de stijl van Portfolio, zoals het restaurant die zelf op de website omschrijft: vis, schaal- en schelpdieren spelen de hoofdrol, waarbij Aziatische invloeden en frisse zuren kenmerkende aspecten zijn. Dat gaat ook op voor de coquille in crème van geroosterde bloemkool, hoewel daar het friszure even wordt losgelaten. Met hazelnoot, velouté van dashi en zwarte truffel is het een rijkdom van grote, uitgesproken smaken.

Guanciale en miso

Truffel, bloedsinaasappel, guanciale: in alle gerechten zijn flinke powerhouses aanwezig. Die overschreeuwen elkaar niet, maar zijn telkens prachtig in balans. Het hoofdgerecht laat dat misschien nog wel het beste zien. Op het bord komt een waslijst aan stevige smaakknallers samen: guanciale (wangspek), morilles, miso en kwartel.

Van die laatste is de borst op het karkas gegaard op de barbecue en daarna afgelakt met honing, het boutje is gekonfijt in het rijke, peperige vet van de guanciale. De morilles zijn gevuld met zichzelf en met farce (vulling, fijngehakt of gedraaid) van kwartelvlees. Erbij een puree van gekaramelliseerde ui en witte miso en een volle, gelatineuze saus van gevogelte, sjalot en gele pruim. Mijn hemel.

Zoete geur van madeleines

Na een fris fruitig dessert met kaki, kumquat en calamansi wuift de warme, zoete geur van madeleines door de zaak. We krijgen een schoteltje met vier heerlijk boterige cakejes, besprenkeld met wat poedersuiker. Ernaast een bakje romige crème suisse.

We worden niet meegevoerd in een stroom herinneringen, maar denken alleen even aan een paar uur eerder, toen we de zaak binnenstapten en al dat heerlijks nog in het verschiet lag. Portfolio is spannend, eigentijds en staat in zijn categorie in Den Haag op eenzame hoogte.