Fris Bøg blijft op topniveau

New Nordic Cuisine

Zou met de aankomende sluiting van Noma, het toonaangevende restaurant uit Kopenhagen dat de New Nordic Cuisine op de kaart zette, een nieuw tijdperk aanbreken? Het heeft er alle schijn van.

Gijsbregt Brouwer, oprichter van de Buik, verwacht voor 2024 weer meer klassieke volle en luxueuze smaken, en ook de trend van “hysterische horeca” van vorig jaar staat haaks op de ingetogen New Nordic Cuisine. Culinair journalist Hiske Versprille schreef recent in de Volkskrant dat in nieuwe toprestaurants de het “hoogtechnologisch kooktheater”, met spektakel en vernuftige technologische snufjes, weer terug lijkt te komen.

Tegelijkertijd zijn er wereldwijd geïnspireerde chefs die nog lang niet klaar zijn met het New Nordic koken, dat in het kort draait om lokale ingrediënten en verse, pure gerechten.

Vaderlijke trots

Dat geldt zeker voor Thomas van Voorst en Luc Rensen, die het Haagse Bøg in de herfst van 2023 overnamen. Het duo stond er al jaren samen in de keuken, totdat Luc een tijdje terug koos voor een andere baan. Maar hij kwam terug, en nu staat Thomas in de keuken en runt Luc de voorkant van de zaak. Het interieur is onveranderd, met veel licht hout en zachte kleuren.

De eerste maanden als eigenaar zijn goed bevallen, vertelt Thomas tussen de gangen door. “Ik ben hartstikke blij en megatrots. Leidinggeven en personeel hebben is heel leuk en geeft soms bijna een vaderlijk gevoel. Ik heb veel voorbeelden gehad hoe het niet moet. Het is echt lachen om het nu op onze eigen manier te doen.”

Gerookte melkproducten

Naar het bord. Na een rijtje strakke amuses, waaronder de bekende knapperige lijnzaadcrackers met gerookte roomkaas, krijgen we heerlijk melkbrood, platbrood en zuurdesem met maanzaad en peper, met ernaast goede boter. Altijd fijn, ook om het effect van de eerste glazen wijn wat te dempen.

We delen een vegetarisch menu en een menu met vis en vlees. De eerste gang is in beide menu’s gelijk: een kunstig opgemaakt bordje gerookte yoghurt met biet, ingelegde ui, gel van duindoorn en vlierbes en shisoblad. Fris, zuur en een fijne walm rook van de yoghurt: een keurig begin.

Heilbot, kool en wintertruffel

Het blijkt de voorbode van twee menu’s die uitstekend in elkaar zitten. Voor de vis- en vleeseter volgt wilde heilbot, die kort gezouten is en geserveerd wordt in een donkere, zoetige bouillon van geroosterde ui, die wat weg heeft van lapsang souchong, een Chinese thee. In laagjes eronder salade van knolselderij en pastinaak, eromheen gekonfijte kastanjechampignons.

Aan de overkant nog een prachtig bordje: een taco van het buitenste blad van groene kool, gevuld met kool die ingemaakt is met zoetzuur van dille. Erbij een emulsie van aardpeer en paddenstoelen en olie van lavas en barbecuerook. Ernaast een soort borstelige quenelle van wintertruffel, in aardse, flinterdunne schaafsels die licht smaken naar chocolade. Een krachttoer van jewelste.

Balans op het bord

Verwar deze culinaire stijl dus ook niet met simpel, of eenvoudig. Het gaat om het meeste halen uit nederige producten en ingrediënten, zoals kolen, zwammen en allerhande kruiden.

Aan vegetarische zijde komt nog in dunne laagjes gesneden, licht gekaramelliseerde pompoen op tafel met krokante zonnebloempitten, zoetzuur van ui en een frisse mierikswortelsaus.

Aan de andere kant duif, gebraden op het karkas, met ernaast een gekonfijt en geroosterd pootje. Erbij bosui, zwarte bes en kappertjes en een saus getrokken van de duif en vermengd met bessensap en daslookazijn. Waanzinnige smaken, en stuk voor stuk vinden de bordjes de juiste balans: verrassend en smaakvol, maar toch ingetogen.

Stapje voor stapje

Luc schenkt aan tafel een laatste glas wijn. “Heel fijn om dit samen met Thomas te doen, samen ons eigen ding te doen. Stukje bij beetje willen we stapjes omhoog zetten.” Met het hoge niveau dat ze nu al halen, kunnen we alleen maar met plezier afwachten hoe hoog Bøg de komende jaren gaat reiken.