Proef het veelzijdige Peru bij cevicheria Callao

Bij cevicheria Callao van de Peruaanse topkok Jaime Pesaque vind je meer dan alleen ceviche. Met uitzicht op de jachthaven van Scheveningen genieten we van veelzijdige en verrassende gerechten, waaronder een aantal uit de Nikkei-keuken, een samensmelting van Peruaans en Japans.

Zonnige klanken en smaken

Op een frisse donderdagavond wandelen we langs de jachthaven naar Callao. De Zuid-Amerikaanse muziek lonkt ons naar de juiste deur. Ondanks het wat sombere weer zijn de terrastafels uitnodigend gedekt, maar toch volgen wij de muzikale klanken naar binnen. Daar zien we een ruim maar intiem restaurant. De gouden kleur van de ruimteverdelers en het gouden bestek geven de zaak een luxe uitstraling.

Ober Georgios laat ons een tafeltje uitzoeken en brengt de kaart. Al snel volgt een fles Romeo sauvignon blanc, samen met een schaaltje canchita (knapperige chulpe mais) en gekruide chips met pittige dipsaus. Alles huisgemaakt, zo meldt Georgios. Dat is een goed begin.

Jaloers op de oesters

Uit de meerdere ceviches op de kaart kiezen wij die van het huis. Ceviche is rauwe vis in een marinade die tijgermelk wordt genoemd. Tijgermelk bevat limoen- of citroensap, chili, zout, peper en andere smaakmakers, afhankelijk van de creativiteit van de kok. Door het zuur in de tijgermelk gaart de rauwe vis licht.

Wanneer Georgios onze eerste gang serveert, ben ik even jaloers op de oesters van mijn tafelgenoot. Met drie soorten en kleuren tijgermelk spatten ze van de schotel. De jaloezie smelt gelukkig snel weg wanneer ik mijn ceviche Callao proef.

De ceviche Callao is van corvina (ombervis), een witvis die lijkt op zeebaars. Naast vis zit er rode ui, zoete aardappel, koriander en mais in het gerecht, zowel zachte, witte, reuze mais als knapperige chulpe mais. De smaak is uiteraard zuur, maar zo uitgebalanceerd dat het zacht en smaakvol is.

Peru is een aardappelwalhalla

We vervolgen ons culinaire avontuur met een traditioneel aardappelgerecht, papas a la Huancaína. Van origine komt de aardappel uit de Hoge Andes en met meer dan drieduizend soorten is Peru een echt aardappelland. Papa a la Huancaína is naar verluidt ontstaan in Huancayo, waar de vrouwen het gerecht voor werklieden maakten terwijl zij de spoorlijn aanlegden tussen de Centrale Andes en de havenstad Callao.

De koks van Callao verfijnen het traditionele gerecht. We krijgen lauw geserveerde, perfect gegaarde krielaardappelen in huancaínasaus, krokante garnalen en kwarteleitjes. Naar onze mening iets te veel saus, maar de kaassaus is lekker zacht, met wat pit van de gele chilipeper, die minder vurig is dan een rode peper.

Samensmelting van Peru en Japan

Het hoofdgerecht is udon salteado, gebakken noedels. Noedels uit Peru? Ja en nee, het is een fusiongerecht dat inmiddels niet meer weg te denken is uit Peru. Met de komst van Japanse migranten ontstond de Nikkei-keuken: subtiele Japanse smaken vermengd met het fris-pittige van Peru. Een samensmelting om blij van te worden.

De dikke, zachte udon noedels komen met garnaal, knapperig buikspek dat zacht van binnen is en een kwarteleitje. Bovenop ligt katsuobushi, een voor ons nieuwe sensatie. Katsuobushi is een schaafsel van gedroogde, gefermenteerde en gerookte bonito (een tonijnsoort). Het heeft een umamismaak en smelt als een soort eetpapier in je mond.

Een gerecht met veelzijdige smaken die heel goed samen gaan. We missen wel wat groenten op het bord, de paar stukjes groen doen tekort.

De keukenbrigade van Jaime Pesaque

De Peruaanse chef-kok en eigenaar Jaime Pesaque heeft ervaring opgedaan in met Michelinsterren bekroonde restaurants. Inmiddels heeft hij meerdere toprestaurants in Peru en ver daarbuiten. Waarvan dus één in ons eigen Scheveningen.

Het personeel van Callao is gedreven en bekwaam. Met enige regelmaat komt Jaime naar Scheveningen om met zijn team gerechten verder te ontwikkelen en de kaart te vernieuwen, zo laat Georgios weten.

Meer dan een cevicheria

De desserts lijken al net zo bijzonder als de andere gerechten die we geproefd hebben. We denken nog even aan een taart van guanabana (een grote groene vrucht die in Nederland zuurzak wordt genoemd), maar we zitten te vol en zetten het denken niet om in daden. We drinken het laatste beetje van de droge, fruitige sauvignon blanc en vragen alleen nog om de rekening.

Het was een heerlijke avond in een restaurant met klasse. Een avond om te herhalen, zodat we nog meer bijzondere gerechten kunnen proeven.