Triptyque, de ereplaats voor groenten

Trends en gimmicks komen en gaan (snel) voorbij

In de restaurantwereld liggen de trends voor het oprapen. En wat cynischer gesteld, ook voor het na-apen. Het is onvermijdelijk in een wereld waar een consument telkens verrast wil worden.

We herkennen het allemaal. In elke periode is er weer een hype, die vaak net zo hard komt als gaat. Denk aan de bloementrend in de jaren tachtig die restaurant Kaatje bij de Sluis faam bezorgde. Of het Spaanse El Bulli met vondsten als sferificatie.

En van recenter datum, al die jonge koks die een stage liepen in Scandinavië en de daar beleden religie van het lokaal geplukte begonnen te prediken alsof ze het zelf hadden bedacht. Opvallend is dat al die trends maar kort ‘en vogue’ zijn. De fascinatie verwelkt vaak net zo snel als de bloemen op Kaatjes bordjes. Waarom? Het is een gimmick, qua smaak mist het blijkbaar de wow-factor die innovaties tot vaste waarden weten te maken.

Smaak blijft en boeit

Hoe ga je hiermee om als chef op het niveau van finedining die zijn ankers niet in de waan van de jaarlijkse mode wil uitgooien? Je wilt je gasten boeien met een verrassende presentatie, ingrediënten, technieken, nieuwe inzichten maar hopelijk toch vooral smaak. Want eten moet plat gezegd, hoe dan ook lekker zijn.

Zo zijn Heston Blumenthals triple cooked fries een blijvertje. Maar kan zo’n nineties “quenelletje van…” blijkbaar niet meer omdat het een verouderde presentatie is. En dus hol je achter je collega’s aan en gebruik je te pas en onpas Moldbrothers vormpjes en allerlei kostbare cressjes. Zo ontstaat de sterrenrestaurantcultuur met clichés als peperduur Coquet Limoges porselein, gastheren met design sneakers en boiler-suits. En als de havermelkelite als doelgroep moet worden bereikt, natuurlijk natuurwijn en specialty coffee als culinaire lokvogels.

De uitdaging voor een chef ligt erin om origineel om te gaan met al die invloeden. Zonder dat het een academisch betoog voor bijvoorbeeld duurzaamheid wordt en je gasten ook niet de modieuze kleren van de keizer presenteert. Wie dat laveren binnen al deze keuzes zeer goed in de vingers heeft, is chef-kok Niven Kunz van Triptyque in Wateringen.

Meer groente bij Tryptique van Niven Kunz

Om maar gelijk even met de deur in huis te vallen. Kunz fascineert met zijn niet al te dogmatisch ingestoken pleidooi voor het gebruik van meer groente. Op de website verwijst hij naar zijn uitgangspunten waarbij groente de hoofdrol spelen, de 80/20 regel. Dit met lokale producten als basis, aangevuld met frisse smaken uit het buitenland.

Je ziet dit op een prachtige wijze uitgevoerd in het gerecht met Westlandse tomaat, landkaviaar (tonburi, de kleine zaadjes van de Japanse zomercypres), kaviaarlimoen en gember. Een mooie crunch en de aardse tonen contrasteren met het fluweelzachte mondgevoel van de geplisseerde tomaat en een frisse heldere tomatenbouillon met tonen van basilicum en dragon. Het is alsof Kunz de frisheid van petrichor, de geur van regen na een warme zomerdag, heeft weten te vangen in de bouillon.

Licht en elegant

De bospeentartaar is een van de spannendste gerechten

En zo demonstreert hij gang na gang in opvallend lichte elegante gerechtjes zijn rijke palet en technische perfectie. Als hij zelf aan tafel komt horen we na 5 gerechten tot onze verbazing dat alles tot nu toe vegan is, op de honing bij het briochebrood na. Zelfs die honing staat op de nominatie vervangen te worden door ahornsiroop.

En de boter dan bij het brioche brood? Ook voor de ‘boter’ is geen melk gekarnd. Het is ‘boter’ van Willicroft Original Better, waarbij de boterzuren zijn vervangen door een extract van gefermenteerde soja.

Te veel inspiratie

Ook Kunz is geen heilige en zijn zoektocht naar de culinaire hemel kent dwaalsporen die je hem niet al te zwaar kan aanrekenen. Hij kijkt ook om zich heen en laat zich soms net iets té veel inspireren.

Neem bijvoorbeeld de picknickmand waarin de amuses worden gepresenteerd alsof je ‘picknickt’ in de tuin van het Westland en Midden-Delfland. Zeg maar een ode aan het lokale product. Het komt allemaal wat gezocht en als een verkleedpartijtje over, wanneer iemand aan tafel komt met een tuttige picknickmand waar dan de bordjes met amuses in staan. Er is al geen mens die in het agro-industriële Westland zou willen picknicken.

Ten tweede is het ook wel erg leenachtig aan de Baskische chef Eneko Atxa van restaurant Azurmendi. In die prachtige tuin en omgeving slaagt zijn ‘picknickmand’ als betoog voor behoud van lokale inheemse flora en fauna 100 procent. Het zijn gedachtes die opkomen omdat hier en daar de vorm te veel is gevolgd.

Prachtige smaken

Zoom je in op de smaak van de amuses dan valt er niets op Kunz’ statement af te dingen. Dit is geen gekopieerd poppenhuisvermaak op Fabergé-niveau. Het is een prachtige introductie op wat komen gaat en wat Kunz’ keuken zijn signatuur verleent. Neem alleen al de kleine pizza belegd met minicourgette, crème van paprika en bieslook.

Laat de indruk niet ontstaan dat zijn keuken dogmatisch is. Elk gerecht is gebouwd op smaak maar hier komt groente op de eerste plaats. Voorbeelden? De gefrituurde artisjok in kappertjes-paneer met lavendelschuim. Of Kunz’ signature dish, die al jaren op de kaart staat, snijboon carbonara met gepocheerd kwartelei en het schuim van spek.

Spannende en gelaagde groentegerechten

De aubergine is de ander van de spannendste gerechten

En het spannendste gerecht in het tasting menu? Opmerkelijk dus niet de lamsrugfilet met saus van lam, cantharellen en chimichurri maar twee gerechten die ex aequo op nummer één eindigen. De steak tartare van geroosterde rode bospeen met een augurkensap-gel en een vinaigrette van gerookte olie. Visueel lijkt het sterk op het origineel, qua smaak is het zelfs wat spannender door het mondgevoel en de gelaagdheid van smaken.

Puur op techniek, smaak en originaliteit verdient de licht gezouten aubergine goud. De aubergine is 24 uur onder druk gezet en afgemaakt met vijgenazijn. Vervolgens is deze gekaramelliseerd in de oven. Wat een contrast in structuur en het laat een heel andere kant zien van aubergine.

Topper aan de voorkant

Een bezoek aan Triptygue is niet alleen genieten van de keuken. Kunz heeft dit voorjaar een absolute topper binnengehaald met gastheer Sigurd Snoeys (Parkheuvel, D e Zwethheul, Fou). Hij heeft autoriteit, kennis van zaken en een charme waarmee hij doet denken aan een bekende acteur, maar die naam wil ons maar niet te binnen schieten.

Snoeys vertelt dat hij inmiddels wat eigen ideeën heeft kunnen doorvoeren. Zo durft hij ook buiten de wereld van wijn combinaties te maken. Bij de chawanmushi, Japanse hartige custard, met een perfect gegaarde witte asperge die is omwikkeld met zeewier serveert hij een sake. Het is zo’n logische combinatie als je het proeft dat je verbaasd bent dat het niet vaker wordt gedaan. Sake heeft een enorme complexiteit maar is toch heel zacht. Vreemd dat dit soort uitstapjes niet vaker worden gemaakt om gerechten naar een hoger plan te tillen.

Triptyque, what else?

Pas als we aan het slot van een indrukwekkend menu komen, en we de Nespresso met friandises afslaan, weten we het weer. Sigurd, dat is gewoon de jongere versie van dat übercharmante boegbeeld van Nespresso: George Clooney. Sorry George, wij trekken een eigen conclusie: “Triptyque, what else?”

Hoofdfoto en foto's 1,2,3,5: Amanda Drost