Lunch overslaan voor acht gangen in De Zwethheul

Niet alleen het culinaire wereldje hield zijn adem in op de dag waarop Michelin het sterren liet regenen in Rotterdam, ook ik zat op het puntje van mijn stoel. Het maakt mij trots dat we nu in en rondom Rotterdam twaalf sterren hebben, verdeeld over acht restaurants. Ik mag van geluk spreken dat ik al bij een aantal ervan heb mogen binnenkijken. Een van de tweesterrenrestaurants die nog op mijn wensenlijstje stonden, was De Zwethheul van chef-kok Mario Ridder.

Ik loop, zoals altijd bij een sterrenrestaurant, met een enigszins ongemakkelijk gevoel naar binnen. Het is altijd even aftasten, maar al bij binnenkomst maakt dit ongemak plaats voor ontspanning als de gastheer mij welkom heet. Aan een ronde tafel gedekt met wit tafellinnen observeer ik vanuit mijn comfortabele stoel de strakke en sfeervol verlichte inrichting, ruim van opzet.

Wat de kookstijl van Mario Ridder typeert, is lastig te omschrijven. Op de site van De Zwethheul staat dat hij voortbouwt op de klassieke Franse keuken waar hij een eigen creatieve draai aan geeft. 'Geen liflafjes, geen poespas: dat is Mario ten voeten uit.' Zijn motto luidt: 'Kwaliteit overleeft alles en iedereen'.

Complete beleving

De beste manier om zijn keuken te leren kennen is het menu Mario's favorieten te kiezen. Ik heb mijn lunch die dag bewust overgeslagen om plek vrij te houden voor een achtgangenmenu met bijpassend wijnarrangement. Ik ga voor de complete beleving.
Nieuwsgierig als ik ben, wil ik wel de wijnkaart even bekijken. Voor ik het weet, heb ik een 'winepad' in handen, een iPad met daarop een overzicht van de wijnen in een eigengemaakte app. Wordt 'winepad' het nieuwe woord van 2014?

Intussen komt een serie amuses op tafel. De toast met wagyu-beef en de huisgebrande noten verdwijnen snel in mijn mond. Daarna volgt een runderbouillon die ik zelf mag afmaken met een geparfumeerd theezakje met gedroogde kruiden naar wens. De smaak van steranijs is mij iets te sterk, dus ik kies veilig: koriander.

Dan is het de beurt aan de visgerechten, waaronder een Noordzeetong met pecorino en eekhoorntjesbrood. Door de bereiding smelt de vis op mijn tong. Ook Mario's favoriete vleesgerechten komen voorbij, zoals een tartaar die is aangekleed met warme en koude bereidingen van kwartel met mint en een gepocheerd ei. Het is genieten en al helemaal als de verschillende bereidingen van wortel en sinaasappel die de reerug begeleiden, mijn blikveld even helemaal oranje kleuren. Alweer zo'n combinatie waarvan je weet dat erover is nagedacht. Als zevende gang krijg ik een pata negra (van het iberico-varken) met aardappel, ganzenlever, citroendressing en ijs van rode biet geserveerd.

Kokos van compleet ander niveau

Zou met het ijs worden gehint op het dessert? Nee, want dat bleek volledig te bestaan uit culinaire hoogstandjes met kokos. Zelfs als niet-kokos fan heb ik alles met plezier opgegeten. Dit was kokos van een volstrekt ander niveau.

Een derde ster zat er voor De Zwethheul voor dit jaar nog niet in, maar ik hoop van harte dat Mario Ridder die ooit naast de andere twee op zijn deur mag spijkeren. Hij weet wat het is: koken op driesterrenniveau, want hij was souschef van Parkheuvel toen Michelin dat restaurant de hoogste culinaire eer verleende.