Niks mis met nouvelle cuisine, toen niet en nu niet

Peter Punt at in Fitzgerald Hollandse garnalen en asperge in een Indische bouillon. Het deed hem aan de nouvelle cuisine van de jaren tachtig denken. Smaken, structuren en vooral proporties. Daar ging het toen om, daar gaat het nu om.

Wijlen mijn moeder somde na restaurantbezoek steevast de hoeveelheid schaaltjes en hun inhoud op die op tafel waren gezet. Drie soorten aardappelen, drie soorten groenten, appelmoes en een complete varkenshaas bedolven onder champignon-roomsaus. Plus nog een dame blanche. De ingrediënten van een geslaagde avond.

Ik moest er aan denken toen we onlangs genoten van een heerlijk viergangenmenu in Fitzgerald, de nieuwe zaak vlakbij de Oude Haven. Niet vaak kiezen we voor vier gangen. Aan drie hebben we meestal genoeg. Ligt ook een beetje aan het soort restaurant en natuurlijk de kaart. In Fitzgerald kwamen de gangen in redelijk snel tempo op tafel.

Na de gebruikelijke amuse waren dat Hollandse garnaal en asperge in een Indische bouillon (laksa udang), schelvis met koningskrab, hollandaise saus en little gem, zwartpoot-hoender met polenta, rabarber en anijs, en tot slot schapenyoghurt, boekweit en crumble. Een uitstekende maaltijd, goed in balans met verfijnde smaken. Voor ons niet te veel of te weinig.

Dit krijg ik nooit op

In maart verbleven een weekeinde langs de Overijsselse Vecht in het fraai gelegen hotel Mooi Rivier. Dat heeft overigens een goed restaurant voor de fijnproever. We aten er één avond en besloten na een tip de volgende avond te dineren in hotel-restaurant De Klomp in Vilsteren, een dorpje aan de andere kant van de rivier. De Klomp is een gemoedelijke zaak.

De bediening is top, het eten wordt met zorg bereid, en er verschijnen veel streekproducten op het bord. We kozen voor voorgerechten, maar uitgevoerd als hoofdgerecht en dat hebben we geweten. Borden vol coquilles, kwartels, kabeljauw en een fors dessert met framboos. Bij het zien van een vol bord lijkt de toegang tot mijn maag zich abrupt te vernauwen. Ik weet dan al: dit krijg ik nooit op.

Smaken en structuren, daar gaat het om

Mijn kinderen kunnen ervan meepraten. Als ik tijdens vakanties m’n bord niet had leeggegeten, legde ik het (papieren) servet over de voedselresten om te verbergen dat het me niet was gelukt al dat voedsel tot me te nemen. In eetgelegenheden met stoffen servetten laat ik dat meestal achterwege.

In de jaren tachtig van de vorige eeuw had je nouvelle cuisine, een culinaire stroming van minder is meer. Die werd nogal eens belachelijk gemaakt: één erwt op het bord met wat kookwater en een toefje peterselie. Voila! Er waren inderdaad excessen, maar verder was er niks mis mee. Het was voor mij de ideale keuken.

En wat je tegenwoordig ziet in het eigentijdse restaurant verschilt niet zo heel veel met die nouvelle cuisine, als het om hoeveelheden gaat. Smaken en structuren. Daar gaat het om. De schaaltjes van m’n moeder zijn overigens weer terug, maar daar zitten nu de voor- en soms de hoofdgerechten in, zoals Hollandse garnaal en asperge in een laksa udang in Fitzgerald.

FOTO FITZGERALD