Hoe Floris (van De Keuken van) zijn verjaardag vierde

Wat doen Rotterdamse chefs als ze wat te vieren hebben? Ze nodigen elkaar uit voor een kookfestijn zonder gelijke, waarbij iedereen combinaties en fermentaties laat proeven/drinken/ruiken en met elkaar zorgt dat de gerechtjes mooi op de borden komen. Is het je gegund als gast te mogen aanschuiven, dan zie je tijdens een zes uur durende lunch heel wat fijns op tafel verschijnen. Rauw, krokant, licht gegaard of verpulverd, met wijnen erbij die... die.. (zucht).

Foto's John Vane

Een hele reeks chefs gaat los

?In de Keuken van Floris bestaat negen jaar en in de grote open keuken komt het culinaire puikje van Rotterdam langs om een lunchgerecht te maken voor de gasten van Floris Versluijs: oud medewerkers, vrienden en familie die hem al die jaren hebben gesteund. Ik zit naast ex-bordenwasser Daniël die vertelt dat hij helemaal niks wist van verfijnd eten en voor de zekerheid zijn eigen McDonalds-lunch meebracht. Dat werd direct verboden. 'Ik mocht niet alleen, nee, ik moést hier alles proeven. Dat heeft me voorgoed verpest.'

Dat wordt deze middag alleen maar erger, want we krijgen wijn & spijs van: Marco Somer (Harmonie), Jim de Jong (De Jong), Wim Severein (Wereldmuseum), Marnix Benschop (Mess | Suïcide Club), Remco Kuijpers (Fitzgerald), Terry Priem (Allure), Rolph Hensens (HMB), Maarten Koek (Perceel).

Om de smaakpapillen te focussen, krijgen we eerst een amuse uit eigen keuken. Een glazen petrischaaltje met minuscule eilandjes van bloemkoolstructuren, tamarinde, codium uit wier, sechuan peper en een boekweitnoedeltje. Met een pincet leggen we elk smaakje op de tong. Ik vraag aan de vader van Floris wat zijn zoon vroeger het liefste at. 'Huzarensalade van oma', zegt hij stellig. Kijk eens aan. Bij het miniatuurpalet nippen we een champagne uit het huis Michel Loriot, waar de druiven rijpen op de tonen van klassieke muziek. Beethoven, Brahms, Mahler en Vivaldi geven de champagne hun eigen timbre, vertelt sommelier Wilfred. Remco van Fitzgerald maakt het eerste gerechtje, een gestapelde tiramisu van geschroeide langoustine met zoetzuur van courgette en mascarpone, op een lange vinger en bestoven met rauwe cacao. 'Het ziet eruit als een dessert en je verwacht dat het zoet zal smaken. Dat vind ik er leuk aan, zegt Remco.

De strijdkreet van de samurai

?Marnix serveert een gerecht van stevige chunks rauwe zeebaars, umeboshi rabarber en een dot pistachenootcrème. Say what? vraag ik over de umeboshi. 'Dat is een Japanse techniek om pruimpjes te fermenteren.' Na een onderzoekje weet ik dat umeboshi speciale zeer mineraalrijke pruimen zijn. Ume refereert aan een hoge organische zuurgraad en het citroenzuur in ume zou het suikeroverschot in het bloed omzetten in bruikbare energie. Voor Japanse samurai behoorden de umeboshi tot de dagelijkse voeding en ze hadden er een strijdkreet over: 'Kijk, daarginds kunnen we een bos ume bomen veroveren!' Maar dit geheel terzijde.

Jim de Jong van Restaurant De Jong legt een lentefris preitje op het bord, bedekt het met een dunne krokant van zwarte olijf en een lepel crème fraîche ernaast. Bestrooid met radijsbloempjes en klaverzuring. Een lichte witte natuurwijn erbij en de mond doet een dansje in een zonnige weide vol veldbloemen, flierefluitende vogels en de geur van mals gras. Tussen de gerechten door staat iedereen op om her en der bij te praten.

Marco Somer van De Harmonie komt met een kommetje waarin onderin steak tartare ligt en daarop kreeft, met een lotuswortel chip, rauwe venkel en met chardonnay gemonteerde boter. Erbij drinken we een magnum rosé van het huis Panéry, gerund door een Rotterdammer die in de Rhône zijn wijnding doet. Wat een combi, echt heerlijk.

Winnaar van de beste wijn spijs combi

?Wim Severein van het Wereldmuseum geeft ons een confit van Den Dungen hoen – vergelijkbaar met Bresse kip, maar dan van bij ons -, boutje erbij en poeder van de krokante huid, macadamia vinaigrette en artisjok. Een snuifje kamillepoeder over het geheel. Zijn wijn spijs combinatie krijgt de meeste handen omhoog bij de stemming achteraf, met een riesling spätlese trocken uit 2004. De wijn heeft zo'n lange verfijnde afdronk dat ik er het liefst een tijdje voor in zen-houding ga zitten. Voor Floris vormt de kamille de brug tussen spijs en wijn, omdat die ook in de neus van de riesling zit. Terry Priem van Allure maakt voor dit feestje zacht gegaarde kalfswang, krokante zwezerik, langoustine, met topinamboer crème en een dropje van venkel.

De kaasselectie is van Maarten Koek, maître fromagier van Perceel. Aan mijn tafel zegt Farah, die hier jaren geleden in de bediening werkte, over de bijzondere kazen. 'Vroeger vond ik kaas verschrikkelijk, in Marokko wordt dat ook helemaal niet gegeten, dat heb ik hier bij Floris leren waarderen. Dit is waanzinnig.' Het toetje komt van HMB's Rolph Hensens met een ware ode aan de aardbei. Als mojito, granita, gedroogd en het aardbeiïgste puddinkje ooit. Wil je een graantje meepikken van de feeststemming van Floris, dan biedt hij tot 7 augustus een gratis 9-delig wijnarrangement bij het menu op woensdag, donderdag en vrijdag.

Op de foto boven in het midden Floris Versluijs. Links van hem Wim Severein, rechts Jim de Jong. Hieronder: amuse uit eigen keuken.