Je bent toch niet arrogant als je geen Pickwick in huis hebt?

Luchtig geslagen Beurre Bordier, thee van Jing, handgesneden steak tartare. Meesterkok François Geurds gunt ook in zijn bistro elke gast het allerbeste.

Bescheidenheid siert de mens, ik ben het daar volledig mee eens. Er is echter een verschil tussen iets van de daken schreeuwen en je nek durven uitsteken. Wie zijn of haar nek uitsteekt, is vaak in beeld. En hoge bomen vangen nu eenmaal veel wind. Da’s logisch, da’s het punt ook niet. Iedereen mag na afloop van een couvert zijn/haar mening over mijn restaurants ventileren. Ik begrijp dat mijn werk onder een vergrootglas ligt.

Maar mensen gaan ook ineens iets van mij als mens vinden. Ik las laatst op internet een reactie van een volstrekt onbekende, iemand die ik nog nooit de hand heb geschud, dat die Geurds een zelfingenomen man is. Ik ben eerder verlegen dan arrogant – iedereen die mij een beetje kent, zal het beamen. Ik ben wars van borstklopperij. Ik ben beslist geen messias. Ik ben niet beter dan wie dan ook. Kakke moeten we allemaal, even op z’n Rotterdams gezegd.

Ik ga in mijn keukens voor het allerbeste, niet voor mezelf, voor de gast. Tot in mijn diepste poriën wil ik mensen verwennen. Ik zeg eerlijk, ik worstel daar wel eens mee – met die ongezouten kritiek, met bepaalde uitspraken die volledig uit zijn verband worden getrokken. Als al je woorden op een weegschaal worden gelegd, dan durf je je bijna niet meer publiekelijk te uiten.

Ik ben nu twee weken open met FG Bistro. En FG Bistro is een doorslaand succes, een hit. Mensen staan letterlijk in de rij. Het succes laat zich gemakkelijk raden. De prijs-kwaliteitsverhouding is dik in orde. Voor deze prijs (35 euro voor driegangen) eet je eigenlijk bijna nergens beter in de stad. Da’s niet neerbuigend naar anderen bedoeld, ik zeg het er maar met nadruk bij, da’s is omdat ik tot het uiterste ga. Ik kies bijvoorbeeld bewust voor Jing als thee in mijn bistro. Ik vind dat mijn gasten Jing verdienen. Je bent toch niet arrogant omdat je geen Lipton of Pickwick in huis hebt?

De légumes de saison, seizoensgroenten, worden elke dag één voor één gestoofd. Dat zijn heel veel handelingen voor één bijgerecht. Je kunt de courgette, aubergine, de tomaat, de wortel ook tegelijkertijd in één pan mikken – dan ben je beduidend sneller klaar. Maar elke groente heeft zijn eigen cuisson, elke groente vraagt om een andere hitte. Ik wil niet dat sappen in elkaar overlopen. Een courgette moet naar courgette smaken, niet (deels) naar tomaat en vice versa. Dat we de groenten vervolgens op z’n janboerenfluitjes in gietijzeren of aardewerken schalen leggen, dat hoort bij de stijl van een bistro.
Die ‘kwak’ boter in FG Bistro is luchtig geslagen Beurre Bordier. De (dunne) lende ofwel entrecote voor de steak tartare wordt in FG Bistro niet fijngehakt in een molen, die wordt handgesneden. Het vlees is bovendien afkomstig van de Simmertaler en Maas-Rijn-IJssel runderen, beide staan garant voor een volle en sappige smaak.

Laat ik erover ophouden, laat ik er niet nog meer woorden aan ‘’vuil’’ maken. Waarom moet ik me verdedigen terwijl ik alleen maar het allerbeste voor heb met mijn gasten? Kom langs, kom proeven en oordeel daarna zelf.