Chef Daniël Saat heeft Spirit

Restaurant Spirit in de Groene Passage is een ster die in een paar jaar tijd tot flinke hoogte is gerezen. Niet alleen is Spirit in Rotterdam zelf een vast begrip geworden, ook tot ver buiten de stadsgrenzen geniet het biologisch-vegetarische restaurant faam. Chef-kok en eigenaar Daniël Saat doet voor de Buik van Rotterdam een boekje open over zijn keuken.

Ik ben te vroeg voor mijn afspraak aan het einde van de middag en loop langs het buffet om vast wat foto’s te maken. De keuze is overweldigend en de vele oogstrelende gerechten maken wel duidelijk dat achter deze keuken een gedreven team staat. Ik kijk toe hoe de gasten met een bord langs het buffet lopen; ze nemen de tijd om alles goed in zich op te nemen en de kaartjes met naam en ingrediënten van de gerechten te lezen. ‘Weet wat je eet’, zou hier heel goed de leuze kunnen zijn.

Chef aan het woord

De keus van Daniël om na de middelbare school naar de koksschool te gaan kwam niet uit de lucht gevallen; eten speelde een grote rol in zijn leven. Zo is hij opgevoed met een streng macrobiotische eetwijze: misosoep en havervlokkenpap bij het ontbijt en norirollen met bruine rijst en zuurdesembrood met hummus voor de lunch (‘waar andere kinderen boterhammen met kaas aten’). ‘Mijn ouders [Frans Saat en Marja Verroen, stichters van de Groene Passage, AP] hebben altijd een restaurant gehad,’ verklaart hij. ‘Tot voor een jaar of acht geleden serveerden ze dagschotels in de Groene Passage. Dat liep niet zo heel hard. Ik kwam toen net terug van een jaar Zwitserland, waar ik vaak ging eten bij een restaurant dat met een heel leuke formule werkte: een vegetarisch buffet waar je per gewicht betaalde. Dat bestond al honderd jaar en was z’n tijd vooruit.’

Simpel en onderscheidend

‘In ons oude restaurant hadden we te veel verschillende keuzes: broodjes met zalm en carpaccio, en avondgerechten met vis en vegetarisch,’ zegt Daniël. We wilden het simpeler doen en kozen ter onderscheiding voor de gezonde vegetarische en veganistische keuken.’ Dat Spirit zoveel keus biedt in plantaardige gerechten is deels een gevolg van de veranderende tijdgeest: ‘Eerst zaten we voor de trend en nu zitten we er middenin.’

Dagelijks is er keus uit maar liefst vijftig tot vijfenvijftig verschillende gerechten plus een groot aantal zoete: desserts en gebak. Waar haalt de chef-kok steeds weer z’n inspiratie vandaan? Dat blijken meerdere bronnen te zijn. ‘Kookboeken, zoals dat van Jonnie Boer uit Zwolle [de internationaal bekende chef-kok uit Zwolle met een fascinatie voor eten uit de natuur, AP]. Maar ook van restaurants zoals Hiltl, waar ik in Zwitserland vaak ging eten, en van collega’s hier in de keuken.’ Een van de grootste bronnen van inspiratie is toch de macrobiotische keuken van zijn moeder. Wel geeft Daniël daar een eigen, hedendaagse draai aan. Een goed en lekker voorbeeld daarvan zijn de julienne gesneden knapperige rauwe groenten in een dun plakje vlezige rooktofu omsloten door een reep nori. 

De keuken van Spirit kent vele invloeden. ‘Ik kook veel met ayurvedische kruidenmengsels,’ aldus de chef. Maar je vindt in ons buffet net zo goed Italiaanse antipasti, Europese appeltaart en Amerikaanse pancakes. Wel altijd met een gezonde draai.’ Welke gerechten het best lopen? ‘Gefrituurde dingen gaan altijd goed, zoals onze maiskoekjes, bloemkooltempura en bitterballen, of de gefrituurde aardappeltjes met mayo. Stoofgerechten doen het ook goed, evenals de salade van geroosterde kikkererwten met limoendressing. En de chocolademousse gaat hard, we serveren wel zes schalen per dag. 

Na het interview blijf ik in het restaurant eten. Alles wat ik opschep is uit het seizoen, weet ik. Ook wordt alles ter plekke en met uitsluitend verse ingrediënten bereid. Elk gerecht is een lust voor het oog en een streling voor de tong. Ik sluit mijn hoofdmaaltijd tweemaal af: één keer met een ‘grand dessert’ uit het ijs- en toetjesbuffet en een tweede maal met koffie en een zelf opgeschept stukje rabarber-amandelplaatcake. Toch voel ik me na afloop van dit feestmaal opvallend gezond.

Foto's door Jan Bijl.