Floris Versluijs is ruim twee jaar geleden een andere weg ingeslagen. Hij kookt in zijn restaurant In de keuken van Floris circulair; het restaurant gebruikt alle onderdelen van een product en kookt met zo weinig mogelijk impact. Elk hoekje en iedere ruimte in zijn keuken worden gebruikt. De potten met fermentaties komen uit het plafond, de droogkast staat op de champagnekast en het kookeiland wordt optimaal benut volgens zijn eigen kooktechnieken en knutselwerk. Floris neemt ons mee in zijn circulaire gedachtegoed en vertelt ons over zijn manier van koken.
In de keuken van Floris bestaat 16 jaar en dat wordt gevierd! Scroll naar beneden voor meer info.
Floris' visie
"Tijdens de lockdowns had ik eindelijk eens tijd over om wat geesteskinderen te voeden met de focus op de circulaire keuken. Dat is wat mij betreft de grootste klimaatoplossing die we met deze generatie hebben om voor volgende generaties nog genoeg eten en drinken te hebben. Want dat gaat wel een probleem worden op een gegeven moment. Voedsel is het eerste waar schaarste op komt straks. Als we dan ook het klimaat zo benadelen, kan het ons niet veel meer brengen. En nu worden de boeren ook nog weggejaagd. Uiteindelijk stapelt zich dat op en betekent dit dat er minder eten zal zijn. Daarom wil ik zo circulair mogelijk werken, waarbij ik met verschillende kooktechnieken zo duurzaam mogelijk werk en minimaal restproduct overhoud."
We willen mensen wakker schudden.Floris Versluijs
Warme kant
"We hebben geen gasaansluiting, maar werken met kooltjes in onze binchotan BBQ. Met 5-6 kooltjes kunnen we de hele avond doen. Ik heb zelf een keramische steen geslepen die ik in de BBQ heen en weer kan schuiven, zodat ik een kleiner en een groter fikkie kan maken en ik heb een tweede steen die ik ertegenaan zet om de warmte vast te houden. De warme lucht die opstijgt, eigenlijk de restwarmte, gebruiken we om te koken. We kunnen zo (hard) roosteren, garen, roken en drogen. We kunnen een product op verschillende hoogtes hangen met kettingen en rekjes die ik heb gemaakt van de overblijfselen van een oud hek. Ook gebruik ik de spatschermpjes die ik eerder gebruikte met mijn zoontje Odin met knutselen en heb ik een pijp laten maken waarin we vis of vlees kunnen roken vanuit datzelfde fikkie. Het is eigenlijk koken en knutselen samen, waarbij we zo weinig mogelijk stoken."
Het gerecht krijgt dan zoveel diepte en complexiteit, ondanks dat het gewoon wortel is.Floris Versluijs
Restverwerking
"Het tweede geesteskind betreft het restmateriaal. Als je een filet hebt, geef je bij het menu altijd de mooie stukjes, dus er blijft altijd afsnijdsel over. Dat geldt ook voor groenten: je gebruikt een deel en houdt altijd iets over wat je niet los serveert. Dat restproduct sparen we dagelijks op in de vriezer en als het gerecht van het menu verdwijnt, doen we het in een pot samen met een koji van parelgerst van de Schiedamse molen, gemaakt met een enzymatische schimmel. De enzymen verteren het vlees of ander restproduct tot een pasta. Zo hebben we nu ruim 50 potten staan, bijvoorbeeld met zwarte mais en zee-egel, met de lever van mul en we hebben gerookte wortelmiso. We proeven tussendoor, maken notities van wat bijna klaar is en wat nog even moet en zo weten we wanneer we iets kunnen gebruiken voor het menu en combineren het met wat we in de droogkast hebben hangen of wat in het seizoen is. We draaien het proces eigenlijk om. Zo kun je wortelen voor een menu bakken in boter, maar je kunt ook die gerookte wortelmiso erbij doen, dat is al zout en zuur genoeg, en het geeft veel meer gelaagdheid. Het sap gebruiken we dan weer voor het saparrangement. We maken dan de wortel van vandaag op smaak met afval van de wortel van die dag en voorgaande jaren. Het gerecht krijgt dan zoveel diepte en complexiteit, ondanks dat het gewoon wortel is."
Pekelen en drogen
"Het derde wat we doen, gebeurt in de droogkast. We smeren het vlees of de vis in met die pasta’s. Op die manier pekel je de buitenkant en de enzymen die erin zitten, garen het vlees of de vis. Het allermooiste is dat door die enzymen, het vlees heel mooi karamelliseert. Voor we een avond gaan draaien, leg ik het op een rooster boven het vuur en dan zie je gelijk die enzymen en suikers die het vlees karamelliseren. En alles wat ik eronder doe, de mul of het lam, al die rook trekt erlangs. Alle smaak die opstijgt, krijgt dat vlees mee. Het is heel leuk om op deze manier te koken. Alles is één groot experiment, het is eigenlijk een soort hobbyen. Wanneer we nieuwe gerechten bedenken, is het eigenlijk een soort jamsessie zoals muzikanten dat doen. We gaan met zijn allen spelen. Iemand begint, iemand valt bij en dan wordt het vanzelf iets."
Het is eigenlijk een soort jamsessie zoals muzikanten dat doen.Floris Versluijs
Koji
"Die drie dingen doen we nu hier, maar het vierde wat ik hier ook nog wil doen is de koji. Daarvoor heb je rijst en sporen, de aspergillus oryzae, nodig. We weken de rijst, spoelen hem daarna goed af en doen hem daarna in de rijstkoker met een bepaalde afgemeten hoeveelheid water. Het moet hiervoor een vochtpercentage hebben van precies 70%. Dan koelt het af tot 30 graden, mengen we het met de sporen, doen we het in een bak en dekken we het af. Vervolgens zetten we het in een ruimte waar het 30 graden is en waar de luchtvochtigheid 70% is. Als de koji af is, dan mengen we het met de afsnijdsels van bijvoorbeeld vlees of vis, wat dan weer in die potten gaat om te fermenteren. Ik maak de koji nu thuis, maar dat wil ik ook op de zaak gaan doen. Ik ga een wit cederhouten Muro (koji kweekkast) laten bouwen en als je de koji hierin maakt, krijgt de kast op een gegeven moment zijn eigen cultuur, dus dan hoef je de sporen er in principe niet eens meer bij te doen. Dus heel de cirkel is dan rond: we hebben de koji waarmee we aan restverwerking doen en wat in de potten zit gebruiken we weer om vlees of vis mee in te smeren en het te drogen én we gebruiken het in gerechten."
Gastronomie
In de keuken van Floris serveert woensdag t/m zaterdag en 10-gangen diner. Hier serveren Floris en zijn team alleen champagne, of desgewenst een alcoholvrij saparrangement bij (de sappen worden door sommelier Joey zelf gemaakt). Wijn heeft Floris niet. "Champagne is eigenlijk wijn met mousse. Wat we doen gaat ook echt om het gastronomische karakter van champagne en we willen mensen laten zien dat je er heel mooi bij kunt eten. En we schenken hele mooie champagnes, bijvoorbeeld uit 2007 of 2008. Bij veel wijnarrangementen krijg je niet eens wijnen uit die jaren, en wij doen het zelfs met champagne. We willen mensen wakker schudden. Dat als ze hier weggaan, ze iets geleerd hebben over circulariteit en hoe je daar creatiever mee om kunt gaan, over de champagnes en natuurlijk dat ze een geweldige avond met lekker eten en drinken hebben gehad."
In de keuken van Floris bestaat dit jaar 16 jaar. Om deze verjaardag te vieren, serveert het restaurant tot en met 05 augustus op woensdag, donderdag en vrijdag een all-in 10-gangen menu inclusief champagnes of sappen voor € 139,- per persoon.
