De chefs van morgen: Fabian Bouman van The Naked Fish

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Fabian Bouman (22), souschef bij The Naked Fish. 

Dat zelfs een lastige eter als kind het prima kan schoppen tot souschef, bewijst Fabian van The Naked Fish. Of misschien waren het wel die eeuwige potjes groenten die hem uiteindelijk in de keuken deden belanden. “Ik wilde alleen maar patat, pannenkoeken en pizza, waar m’n oma zelfs de paprikastukjes vanaf moest snijden. Groenten kende ik alleen uit potjes en spinazie was een blokje uit de diepvries. Pas toen ik erachter kwam waar het eten vandaan komt en wat je ermee kunt doen, lustte ik alles. Spinazie werd ineens een mooi blad uit de tuin dat je heerlijk kunt wokken. Ik ben dan ook groot voorstander van voedselonderwijs en bijvoorbeeld moestuinen op basisscholen. Kennis maakt eten lekkerder.” 

Van afwasser tot souschef 

Fabian begon zijn culinaire carrière op z’n veertiende als afwasser bij restaurant De Krom in Oud-Alblas. “Ik wilde eigenlijk gewoon m’n eigen geld verdienen, maakte niet uit waarmee, maar wat ik daar in de keuken zag, vond ik meteen geweldig. Na enige tijd mocht ik meehelpen gerechten bereiden en wist ik: dit wil ik later gaan doen!” Fabian volgde de koksopleiding en liep stage bij Het Wapen van Alblasserdam en Willaerts in Papendrecht. Bij Willaerts werkte hij voor chef-kok Roy Kooijman, die Fabian na zijn afstuderen aanstelde als souschef en vorig jaar meenam naar zijn eigen restaurant The Naked Fish in Berkel en Rodenrijs. “Geweldig én leerzaam om met Roy deze zaak op te zetten. We werken nu zes jaar samen en vullen elkaar perfect aan. Hij is van de klassieke keuken, ik breng er de moderne twist in aan. Wel blijft het altijd puur en ‘simpel’. Het gepriegel met gelletjes en moleculen trekt me niet, bovendien heb ik daar het geduld niet voor."

Altijd even meekijken 

“Het mooiste aan dit vak is dat je deels verantwoordelijk bent voor de gezellige avond van anderen. Heerlijk om mensen blij te maken met goed eten. Ik kijk ook altijd even mee als de gerechten worden geserveerd, ben altijd benieuwd naar de reacties. En ik geniet van het creëren: met je handen bezig zijn en van losse ingrediënten één mooi geheel maken. En ja, de werktijden zijn soms lastig; in het weekend en tijdens de feestdagen ben je niet thuis. Maar dat geldt ook voor piloten en verplegers, dus je bent echt niet de enige. De sfeer in het restaurant is tijdens bijzondere dagen juist ontzettend leuk, dat zou ik niet willen missen. Mijn familie komt met Kerst gewoon bij ‘mij’ eten, dan ben ik er – al is het vanuit de keuken – toch een beetje bij.” 

Favorieten: de smaakvolle, klassieke basis

Fabian begint zijn gerechten altijd met de basis ingrediënten uit de klassieke Franse keuken: witte ui, knoflook, tijm en roomboter. “Inderdaad altijd roomboter. Niet mager, wel het allerlekkerst. Uit eten gaan staat bij mij bovenal voor genieten; gezellig met elkaar zijn en lekker eten. Vet- en zoutvrij eten doe je thuis maar weer. Mijn favoriete vis is de tarbotine, de kleine variant van de tarbot. Deze platvis is stevig en smaakvol en heeft, naast bijvoorbeeld een jus van peterselie, niet veel nodig. Maar ik ben ook dol op tonijn, zowel rauw als kort van de gril. Sowieso is het najaar hét visseizoen, dit is bijvoorbeeld de perfecte mosseltijd. Veel mensen associëren mosselen met terrasweer, maar dat heeft de horeca ooit puur uit commercieel oogpunt ‘bedacht’. Pas in oktober en november zijn de mosselen goed gevuld. Dat geldt ook voor de zee- en sliptong, die zijn nu heerlijk dik.” 

Chef in eigen huis 

Fabian woont bij z’n ouders, waar hij helemaal geen zin heeft om achter het fornuis te staan. “Ik sta al vijftig uur per week in de keuken, dus heerlijk dat thuis m’n moeder voor me kookt. Overigens nooit meer potjes, blikjes of diepvries hoor! Tegenwoordig alleen maar verse groenten, anders eet ik het niet. Als ze geen kookinspiratie heeft, leer ik haar soms een simpele ovenschotel maken. Alleen bij m’n schoonouders kook ik weleens wat uitgebreider; even een goede beurt maken. Gelukkig lust ik nu alles. Ik ben dol op pasta en stevige winterkost zoals zuurkool of boerenkool met rookworst. Naast vis, gaat een goed stuk vlees er ook altijd in.” 

Chef buiten de keuken 

“Ik heb weinig tijd om uit eten te gaan, maar ik kom graag in Le Barrage in mijn woonplaats Alblasserdam. Een hele mooie zaak van Björn van Dijl, die ik nog ken van Willaerts (waar hij ook eigenaar van is, red.), en er werken meer oud-collega’s. Meestal ga ik eten waar ik iemand in de keuken ken en inmiddels zijn dat er aardig wat. Leuk om te zien – en proeven – waar iedereen van school terecht is gekomen; van eetcafé tot FG. In Rotterdam vind ik ook Sylt een mooie zaak waar alles klopt, net als bij The Harbour Club. Als ik trek heb in een snelle hap blijf ik trouw aan de p’s uit m’n jeugd: pizza of een patatje oorlog.” 

Trend: vers, puur en eerlijk 

“De ‘gezondheidstrend’ zet verder door. Ik denk ook dat een grote groep Nederlanders ‘terug’ wil naar wat simpeler eten. Terug naar de basis van vers, puur en eerlijk eten. Geen exclusief achtgangendiner waar je een maandsalaris aan kwijt bent, maar een goede biefstuk of een lekkere vis zonder al te veel poespas. Wat overigens nog een hele kunst is. De porties worden ook kleiner. Nee, ze worden ‘normaler’ eigenlijk. Die enorme hoeveelheden zijn niet meer van nu. Liever minder maar goed eten, dan veel en ingewikkeld.” 

Toekomst 

Als je vertelt wat voor werk je doet, krijgen (jonge) koks vaak direct twee vragen: wil je een keer voor me koken en wil je later een eigen restaurant? Fabian: “Op vraag één antwoord ik altijd: ‘Met veel plezier. In het restaurant.’ Op vraag twee is het antwoord: ‘Jazeker!’ Ik ben blij dat ik met Roy mee kon en kon meekijken hoe je een zaak opzet. Ik zie dat het hard werken is, om naast het koken ook nog alles eromheen te regelen, van personeelszaken tot het interieur. Maar het lijkt me tegelijkertijd geweldig om een eigen restaurant te hebben waar je mooie gerechten serveert en mensen blij maakt. Misschien kan ik over een paar jaar wel een eigen vestiging van The Naked Fish openen…” 

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelbelovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met De Buik van Rotterdam.