De chefs van morgen: Jordy van Rolph’s Deli

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Jordy (27), souschef bij Rolph’s Deli.

“Ik kom niet uit een culinair gezin, ging vroeger nauwelijks uit eten en stond ook niet op jonge leeftijd al achter het fornuis.” Toch is Jordy nu de succesvolle souschef in één van de mooiste ontbijt- en lunchzaken van de stad. Misschien komt het dan toch door oma. “Ik wilde altijd meekijken en -helpen als ze wentelteefjes maakte en oliebollen bakte, heel fascinerend. En in die ‘zoete hoek’ ben ik gebleven. Ik houd vooral van gerechten waarbij het in de bereiding nauw luistert. Waar je echt bij moet blijven voor het beste resultaat, zoals bij pannenkoeken of ijs maken. Tijd en geduld proef je in gerechten.”

Pannen naar je hoofd

Jordy maakte kennis met de culinaire wereld in Brasserie Stadhuis in zijn woonplaats Schiedam. Als leerling-kok leerde hij daar de kneepjes van het vak én hoe je pannen kunt ontwijken. “Ik had nog nooit een pan aangeraakt, wist helemaal niets. Hier kreeg ik de kans het leven in een professionele keuken te ervaren en dan krijg je als leerling inderdaad weleens pannen naar je hoofd. Het is een harde wereld, je moet tegen een stootje kunnen, maar als dit je passie is, heb je het er allemaal voor over en ga je steeds meer genieten van het vak.”

Niet te moeilijk doen

Rolph’s Deli is de tweede zaak van chef-kok Rolph Hensens. In 2014 opende hij samen met zijn vrouw, Chantal de Raaf, HMB, waar Jordy als chef de partie nauw bij betrokken was. Vier jaar later vroeg Rolph Jordy opnieuw te helpen iets op te zetten, souschef te worden en de dagelijkse leiding te voeren in Rolph’s Deli. “Veel nieuwe verantwoordelijkheden, maar koken blijft altijd het belangrijkste. Niets is mooier dan blije gezichten zien bij het uitserveren van jouw gerecht, daar doe je het voor.” Hoewel het inmiddels een beetje voelt als ‘zijn’ Deli, leert Jordy nog elke dag van zijn chef. “Vooral dat ik dingen niet te moeilijk moet maken. Houd het simpel, laat dingen weg, vijf goede ingrediënten is genoeg. Rolph kan dat als de beste en dat inspireert me nog steeds.” 

Favorieten: vers zomerfruit 

“Wat een geweldige zomer, dit is echt mijn seizoen, want zoete gerechten worden zoveel mooier met vers fruit. De meest smaakvolle aardbeien, frambozen en bramen zitten nu bij ons in de sappen, bowls en wentelteefjes. De grootste zonde vind ik dan ook werken met diepvriesfruit, wat een teleurstelling voor je gasten. Bij ons is – vanzelfsprekend – altijd alles vers. In de winter kiezen we voor meer appels, sinaasappels en tropisch fruit. Naast het verse fruit blijft avocado natuurlijk een ontbijt- en lunchfavoriet. Van smoothies en lobster rolls tot kick start bowls of op toast; avocado’s zijn voor ons onmisbaar, er gaat per week zo’n zestig kilo doorheen.”

Chef in eigen huis

Genietend van de gunstigere werktijden bij Rolph’s Deli (dagelijks geopend tot 16:00 uur), kan Jordy dus tegenwoordig mooi thuis koken. Doet hij dat ook? “Bijna nooit, alleen met Kerst. Soms maak ik een snelle pasta, maar verder ben ik erg blij met de bezorgservice. Mijn kleine keuken kan natuurlijk ook niet tippen aan die bij Rolph’s. Wel heb ik altijd eieren, bloem en melk in huis, want pannenkoeken moet je spontaan kunnen maken. Ook altijd op voorraad: chocola, het liefst zo’n dikke Côte d’Or plak. Ook in de Deli ‘moet’ ik af en toe de pancakes met Nutella nog even proeven. Zelfs de vele ‘fitboys en -girls’ die ons bezoeken kunnen dat niet weerstaan.” 

Chef buiten de keuken

Hoewel Rotterdam tegenwoordig veel ontbijt- en lunchzaken kent, heeft Jordy nog weinig ‘concurrenten’ bezocht. “Ik moet inderdaad nodig eens naar Lilith, maar ik volg de culinaire ontwikkelingen eigenlijk vooral via social media. Het gaat ook zo snel; als je een paar maanden niet in de stad bent geweest, weet je niet wat je ziet: overal wat nieuws. Gelukkig is het aanbod erg breed, dus zowel veel nieuwe ontbijt- en lunchzaken als restaurants. Persoonlijke favorieten zijn Aqua Asia voor de sushi, en Amarone, één van de laatste Rotterdamse restaurants met klassieke smaken. Voor een snelle hap geniet ik voor 8 euro bij Happy Italy: wat een heerlijke pasta’s.” 

Trend: bestel de hele menukaart“

Ik zie in de horeca duidelijk een verschuiving van grote borden per persoon naar kleinere porties met kleinere prijzen, alles om te delen, lekker informeel. Ook ik vind het heerlijk om met vrienden de halve menukaart te bestellen en een tafel vol eten te hebben. Ik kijk vooral wat er in Spanje – en dan met name op Ibiza – gebeurt op culinair gebied, want dat blijkt steeds weer een voorloper te zijn. Voor ons als deli blijft New York de grootste inspiratiebron, dat blijkt ook wel uit ons interieur. Ik ga er binnenkort eindelijk zelf naartoe. Werd tijd hè?” 

Wil iedere souschef uiteindelijk een eigen zaak? 

"Niet per definitie. Zeg nooit ‘nooit’, maar het is voorlopig niet aan de orde. Als Rolph bijvoorbeeld nóg iets nieuws zou willen starten, lijkt het me erg leuk om ook daarbij weer betrokken te zijn, dat is gewoon geweldig om te doen. Voor nu vind ik de Deli heerlijk en zie ik nog volop groeimogelijkheden. Wie weet kunnen we ooit ons eigen brood bakken of op een andere manier zelfvoorzienend worden. En naast de bekende #24kgold cappuccino lijkt een gouden pannenkoek me ook wel wat…”

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelbelovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met De Buik van Rotterdam.