De chefs van morgen: Andrew Schuit van Café Steijn

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Andrew Schuit (31), chef bij Café Steijn.

Van sterren naar saté? Nee, als je als café een chef van niveau wil binnenhalen, noemt hij wel enkele voorwaarden. "Ik maak geen saté, soep of biefstuk met pepersaus." Andrew verruilde vorig jaar de keuken van sterrenrestaurant Het Wereldmuseum voor Café Steijn. Eigenaren Sien Bilic en Bianca Koedam geven hem hier alle vrijheid om zijn eigen kookstijl op de kaart te zetten. "Steijn is een eetcafé 'plus'. Ik creëer traditionele cafégerechten, maar altijd net even anders. Geen fish & chips met die doorsnee lekkerbek bijvoorbeeld, maar met pulled salmon en langoustinesaus. Met mijn kennis en ervaring wil ik overal iets bijzonders van maken. Verrassende combinaties, altijd no-nonsens. 'Een schuimpje hier en een gelletje daar' heb ik jaren gedaan, maar het is niet mijn persoonlijke stijl. Niet elk product hoeft onherkenbaar te worden. 

GEBOREN AUTOMONTEUR WORDT KOK 

Andrew is het bewijs dat kookuurtjes op de middelbare school familietradities kunnen doorbreken. De geboren Rotterdammer zou namelijk automonteur worden, net als zijn vader en broer. "Leuk die auto's, maar ik vond 'pielen' met eten veel interessanter. En het grootste voordeel: je kunt het daarna opeten. Koken is bovendien nooit saai. Wie creatief is kan elke dag nieuwe smaken ontwikkelen en combineren. Daar kan geen auto tegenop." Vanaf zijn veertiende werkt Andrew in de Rotterdamse horeca. Van snuffel stagiair en afwasser werd hij uiteindelijk leerling-kok bij Tijdgeest in de Oude Haven. "Dagenlang friet sorteren en tomaten snijden. Soms dacht ik: als dit het is, laat dan maar. Maar je leert geduld te hebben. Je krijgt er steeds meer taken bij en dan wordt het leuker. Zeker als je na het werk met het team mee op stap mag. Ik leerde in die periode veel mensen kennen en het was lang leve de lol. Dat koken een serieus vak is, leerde ik pas in het Wereldmuseum." 

VAN NIETSNUT TOT FAMILIELID 

"Ik was een nietsnut toen ik bij het Wereldmuseum begon. Bij het voorstelrondje zakte de moed me al in de schoenen. De één kwam van Ivy (huidige FG), de ander van Parkheuvel of De Engel (nu gesloten, red.). Ik kwam van Loos en Ludiek in Delft. Ik moest me extra bewijzen om tegen die jongens te kunnen opboksen. Gelukkig gaf chef-kok Wim Severein me de kans van m'n leven. Ik heb er van de eerste tot de laatste dag gewerkt en vrijwel elke functie in de keuken bekleed. Wim leerde me alles. Naast een meester in smaakcombinaties en kooktechnieken, is hij een wandelende encyclopedie. Hij weet letterlijk alles van eten, koken, producten en horeca. Nog fijner is dat hij die kennis met zijn team deelt, waardoor ik langzamerhand een kleine replica van zijn encyclopedie werd. Het was moeilijk om mijn Wereldmuseum 'familie' - want dat worden je collega's in de keuken - los te laten, maar na zeven jaar was het tijd voor een nieuwe stap." 

FAVORIETEN: VLEES

Een chef met een visallergie, kan het onhandiger? "Vroeger knap lastig inderdaad, inmiddels vormt het geen enkele belemmering meer. Ik begon met proeven en uitspugen, nu weet ik precies hoe je vis bereid en het eruit hoort te zien." Misschien mede door zijn allergie is Andrew een echte carnivoor. "Een goed stuk vlees is het lekkerste wat er is. Zo'n dooraderde bavette met veel vet is puur genieten. En dit zou voor iedereen moeten gelden: liever een kleiner stukje goed vlees op smaak, dan een grote lap van mindere kwaliteit. Daarnaast ben ik verzot op zwezerik. Als dat ergens op de kaart staat, hoef ik niet verder te kijken." 

CHEF IN EIGEN HUIS 

Natuurlijk wordt Andrew thuis in Schiebroek ook door familie en vrienden vaak als kok gevraagd. Verrassend genoeg is het dan meestal voor 'simpele' Hollandse groenten. "Veel mensen zeggen dat ze niet van spruitjes, witlof of zuurkool houden, maar dan kennen ze alleen die kapot gekookte prut. Ik verzeker je: als ik spruitjes maak, lust iedereen ze. Verder maak ik thuis graag pasta, simpel en lekker. Zorg dat je altijd goede olijfolie in huis hebt, vol van smaak en wees niet bang er een flinke scheut van over je pasta te gooien. Een andere tip: begin bij alles wat je maakt met ui en knoflook bakken. Dat is thuis altijd mijn stap één." 

CHEF BUITEN DE KEUKEN 

Het gevolg van veel oud-collega's op hoog culinair niveau: je 'moet' bij iedereen komen eten. "Ik kom hierdoor regelmatig bij vrienden werkzaam in het wat hogere segment, denk aan Parkheuvel, Fitzgerald, Ayla en Just in Rotterdam en DeliCees in Dordrecht. The Millèn, het nieuwe restaurant van Wim, staat uiteraard bovenaan m'n lijst om te bezoeken. Ik hou van vernieuwende restaurants, waar je de hele avond lekker kunt zitten en een goed stuk vlees kunt eten. Voor een pastaatje ga ik de deur niet uit, wel voor een frikandel- of mexicano speciaal van Verhage of broodje dynamite van Fafi, dat gaat er altijd nog in. Gelukkig is het aanbod in Rotterdam nu nog in balans, maar we moeten ervoor waken dat zaken niet te veel op elkaar gaan lijken. Uniek blijven is de enige manier om te overleven." 

TREND: MINDER VLEES 

"Ik merk dat steeds meer mensen afstappen van vlees eten, of op z'n minst minder vlees gaan eten. Vegetarisch wordt wellicht de norm en áls er vlees wordt gegeten, alleen als het van uitstekende kwaliteit is. Daar kan ik me helemaal in vinden. Bij Steijn hebben we altijd vegetarische gerechten op de kaart staan - proef nu bijvoorbeeld m'n Spaanse burger met bataatcrème - en kunnen andere vegetarisch worden gemaakt, zoals de sushi. En dan laat ik niet simpelweg het vlees weg, ik zorg altijd voor een waardig gerecht dat niets mist. Wie wel vlees wil, krijgt sowieso een perfect stuk, want concessies aan vlees zijn ondenkbaar." 

LEREN ONDERNEMEN 

Als chef-kok is Andrew eigenlijk al de 'chef van vandaag'; is de volgende stap een eigen restaurant? "Een eigen zaak is altijd mijn ambitie geweest. Maar mijn ideeën over hoe en wat, die veranderen nog weleens. Ik heb inmiddels vrijwel alle aspecten van alle soorten horeca meegekregen, bij Steijn leer ik steeds meer over het ondernemerschap. Eigenaren Sien en Bianca betrekken me overal bij, we doen het echt samen, en dat werkt uitstekend. Voorlopig zit ik hier op m'n plek, geniet ik van het directe contact met de gasten - dat is nieuw voor mij - en we zien wel wat de toekomst brengt." 

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelbelovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met De Buik van Rotterdam.