De chefs van morgen: Tai Pham van 1714 Schiedam

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Tai Pham (31 jaar) van 1714 Drinks & Bites.

Als mede-eigenaar en chef-kok van 1714 in Schiedam is Tai de titel ‘aanstormend’ talent eigenlijk al gepasseerd. Niet gek voor iemand die zijn middelbare school niet afmaakte. Maar die wel een droom had: ooit een eigen zaak openen. En hij was bereid daar hard voor te werken. Bijna vijftien jaar lang werkte Tai in talloze restaurants in Rotterdam en omstreken, in de meest uiteenlopende keukens. Van Lepels, Sjiek en Brasserie Stadhuis (alle drie Schiedam) tot O’Pazzo, De Kleine Ondeugd, L’Ouest en Le Nord. 

Kijkje in alle keukens

“Ik ben blij dat ik op zoveel plekken heb gewerkt. Ik hou van verschillende soorten keukens en kookstijlen, overal leerde ik iets anders. De ene chef was een ster in basistechnieken, de ander bracht me het leidinggeven bij. En natuurlijk heb ik gezien hoe het níet moet. Zo zal ik blijven beseffen dat je het als chef nooit alleen kunt. Je personeel geeft vaak waardevolle input, die je mee moet nemen in je beslissingen. Goed personeel dat niet gehoord wordt, is zo weg. Al die kennis en ervaring kan ik nu toepassen in 1714.” Afgelopen juni kwam Tai’s droom eindelijk uit: samen met vriend, compagnon en gastheer Jasper Stadhouders opende hij zijn eigen cocktailbar/restaurant.

Van afwassen tot uitbenen

De in Vietnam geboren chef kwam op z’n negende met zijn familie naar Nederland. De havo in Maassluis kon Tai weinig boeien, z’n bijbaantje bij restaurant de Ridderhof des te meer. Hij begon als afwasser, maar mocht steeds meer in de keuken helpen. Hij ging van school, verhuisde naar Rotterdam, besefte dat een diploma toch wel handig is en meldde zich aan voor de koksopleiding. Als leerling keerde hij terug naar de Ridderhof, waar hij onder Frank Naar (nu chef-kok bij Umami by Han) zijn eerste meters maakte. “In de keuken staan werd steeds leuker. Voor het eerst kreeften afkoken, een bearnaisesaus maken en zelfs herten uitbenen. Natuurlijk merk je ook steeds meer dat het koksvak soms zwaar is. Dat je de chef soms wel kunt vervloeken. Hadden we met kerst twaalf uur keihard gewerkt, kwam Frank ’s nachts nog even met drie herten binnen. Uitbenen jongens!”

Vergeet de Insta-likes

In al die jaren Rotterdamse horeca ontwikkelde Tai langzaam zijn eigen kookstijl. “Met z’n drieën één gerechtje opmaken, dat is niets voor mij. Ik houd van simpel. Neem een tomaat en wat basilicum, die combinatie kun je op honderd verschillende manieren bereiden, maar ik wil dat het altijd nog naar tomaat en basilicum smaakt. En ja, het moet er lekker uitzien, maar het uiterlijk mag nooit belangrijker worden dan de smaak. Eten gaat uiteindelijk om smaak, niet om die paar likes bij een mooi Instagramplaatje.” 

Favorieten: verse groenten en kruiden

“Ik ben dol op verse groenten en kruiden, vooral uit Azië. Er is zoveel keus, je kunt er alle kanten mee op, ik krijg er nooit genoeg van. Ik ben er mee opgegroeid, dus voor mij is het ‘normaal’ om daar veel mee te werken. Vooral leuk om producten te kiezen die in Nederland vrij onbekend zijn, denk aan zomerpostelein, laos – net weer anders dan gember – of parsley, de Thaise peterselie. Ook als zelfs iets voor mij nog wat onbekend is, koop ik het júist om in de keuken uit te vogelen wat ik er mee kan. Daarnaast ben ik een visliefhebber. En dan vooral hele vissen, die je aan tafel met elkaar opeet. Dat was bij ons thuis heel gebruikelijk en vind ik nog altijd het toppunt van gezelligheid. Helaas moet ik wel schaaldieren vermijden, want ik heb hiervoor een allergie ontwikkeld. Onhandig en jammer, want ik vind het heerlijk. Toch wil ik weten wat ik serveer, dus ik proef af en toe wel wat.” 

Moederliefde gaat door de maag

De liefde voor het vak heeft Tai duidelijk van zijn moeder. Zij is nog altijd dé kok in de familie, al is het vanuit huis. “Mijn moeder is een fantastische kok. Altijd – Vietnamees – aan het koken, altijd verrukkelijk. De maaltijden waren thuis de hoogtepunten op een dag. En je eet altijd met elkaar, nooit alleen. Dat was een gouden regel. Nog altijd geeft m’n moeder weleens advies. Een zoon als chef-kok, met een eigen restaurant, maar soms stapt ze hier ’s avonds de zaak binnen met een complete, zelfgemaakte Vietnamese rijsttafel. ‘Jullie zullen wel honger hebben’.”

Chef in eigen huis

Sinds de opening van 1714 deze zomer eet Tai nauwelijks nog thuis. Maar daarvóór werd de eigen keuken regelmatig gebruikt. “Koken is mijn werk, maar gelukkig ook nog altijd mijn hobby. Ik vind het juist heerlijk om thuis te koken. Muziekje aan, wijntje erbij, geen tijdsdruk, koken is dan zo ontspannend. Ook als vrienden of familie me vragen iets voor ze te maken, of ze te helpen bij een groot feest of barbecue, doe ik dat graag. Helaas – voor hen – is daar nu weinig tijd meer voor.”

Chef buiten de keuken

“Elke dinsdag is 1714 gesloten, dan probeer ik met mijn vriendin altijd ergens anders te eten. Inspiratie opdoen, oud-collega’s bezoeken en natuurlijk gewoon genieten. Zo aten we deze zomer bij Viskantine aan de Cool, een geweldige plek. Leuke mensen, eenvoudig en superlekker eten én betaalbaar. En onlangs at ik in Berkel en Rodenrijs bij Ferro; ook een uitstekend diner met verrassende smaken. Voor goede wijnen is Het Eigendom een persoonlijke favoriet en voor wat cocktailinspiratie in combinatie met heerlijk eten, vind ik NY Basement ideaal. Maar chefs eten niet alleen maar biefstuk en tarbot hoor. Een frikandel speciaal van Bram Ladage of broodje kipkerrie van Sranang gaat er nog altijd goed in.”

Schiedam op de kaart zetten

Bij 1714 heeft Tai diverse Aziatische gerechten op de kaart gezet, maar je kunt er ook kiezen voor bijvoorbeeld een truffelrisotto, runderlende of parelhoender. “Ik ben dol op Aziatische smaken, maar ik vind dat elke keuken lekkere aspecten heeft. Dat heb ik bij al die verschillende restaurants wel ontdekt. Bij ons is de keuken dan ook breed en internationaal. De cocktails zijn juist lokaal; alle sterkedrank komt uit Schiedam. Met zoveel distilleerderijen was het eigenlijk vreemd dat hier nog geen goede cocktailbar was. Voor ons dus een geweldige uitdaging om 1714 de komende jaren goed neer te zetten.”

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelal belovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met de Buik van Rotterdam.