De Proef op de Sommelier met Zappa Spruit van Bistrot du Bac

Tijdens zijn studie algemene cultuurwetenschappen werkte Zappa Spruit bij La Pizza. Zo begon hij in de horeca. Dat was voor hem toen de ultieme plek om te werken en hij kwam er voor het eerst in aanraking met wijn. Nu is werken in de horeca een serieuze(re) zaak: ‘Een carrière in deze branche vergt opleiding en het investeren van tijd. Als je dat wilt is dit het moment. De salarissen worden steeds aantrekkelijker, de omstandigheden zijn beter dan ooit.’

​‘Het gaat niet om mij’

Zappa is sommelier en gastheer bij Bistrot du Bac (en ook verantwoordelijk voor de wijnkaart bij La Petite Soeur, het kleine zusje van de bistro, red.). ‘Het een gaat niet zonder het ander, je moet beide beheersen. Dus én de productkennis hebben én aanvoelen wat de gast wil. Dat heb ik bij De Harmonie geleerd, daar werd ik goed in begeleid.

Een goede gastheer vertaalt zijn kennis naar de gasten. Als sommelier moet je ook veel lezen, niet alleen veel proeven. Houd je zelf gemotiveerd. En fris. Daar word je beter van. En vergeet niet, dat beter worden doe je voor jezelf. Ik ben niet het paradepaardje, het gaat niet om mij.’

Sorry Zappa, vandaag toevallig even wel.

​Job met diepgang

Bistrot Du Bac, sinds jaar en dag aan de Sumatraweg op het Katendrechts schiereiland, blinkt uit in de klassieke Franse keuken. Hier kom je voor authentieke escargots en cocquille, tartare de boeuf en île flottante of crème brûlée. Zo goed gemaakt, met je ogen dicht zit je aan een tafeltje in een bistro in Parijs.

Misschien dat daarom de gemiddelde gast op zijn Frans een fles wijn bestelt, in plaats van een glas. ‘Bij ons kiest acht op de tien bezoekers voor een fles, niet voor het wijnarrangement. Ons menu lokt dat ook uit en het was voor mij een van de redenen om hier te willen werken. Het geeft de job veel meer diepgang.’

​Bijzondere wijnen per glas

De wijnkaart is volledig in Zappa’s handen.

Ik ben blij met onze wijnen, het is heel fijn uitzoeken. Dat doe ik op ontspanning en comfort, op onze licht-informele stijl. En dat past ook het best bij mijn karakter. Zappa Spruit

 Het is niet alleen Frans op de kaart, maar wel veel. Aangevuld met een weloverwogen selectie van hoofdzakelijk Europese wijnen. In een brede prijsrange, dus daar grijpt niemand mis.

‘De kaart wisselt vaak. Als iets op is, komt er iets anders voor terug. Zo houden we het ook leuk voor onze vaste gasten. In het weekend schenken we soms bijzondere wijnen per glas. Dan kunnen we maximaal met de keuken meebewegen.’

​Geen hokjes in stijl

‘Mijn allermooiste wijnspijscombinatie? Ooit? Poeh. Dat moet de Chardonnay Les Graviers van Bénédicte et Stéphane Tissot met morilles en een vin jaune-saus zijn geweest. Meer was het niet, en dat was zó goed. Het is me altijd bijgebleven.’

 Qua wijnsmaak of -voorkeur zou je Zappa in de natuurwijnhoek verwachten. Dat ziet hij zelf anders: ‘Ik zit niet in natuur en niet in conventioneel. Wel in de klassieke hoek waar ze van nature zonder veel ingrijpen werken. De gulden middenweg. Ik wil geen hokjes in stijl, maar gewoon gelaagde, zuivere wijn.’

​Muziek of gastronomie

Van een goede wijn krijg je sensaties in je lichaam. Een opgewekte, fijne spanning rond je hart of jeuk waar je niet bij kan. We hebben veel wijn op de kaart naar mijn smaak en filosofie, daar bedien ik mijn gasten mee. In de hoop dat zij ook die sensaties voelen. Smaak en emotie zijn spannende dingen. Zappa Spruit

Daarover gesproken: Waar ben je bang voor? Het blijft stil. Best een tijdje. Dan: ‘Ik was vroeger best angstig. Heimwee en zo. Mijn moeder heeft me daar doorheen gesleept. Ik heb geleerd altijd de confrontatie aan te gaan. Ging studeren in Wenen, stage lopen in de Abruzzen. Daar ben ik nu heel blij mee, want ik ga niets meer uit de weg.’

Het gesprek neemt een wending naar muziek en drummen, want Zappa, dus Frank, doet dat al sinds zijn achtste. ‘Muziek of gastronomie, dat was best een lastige keuze.’ Welnee, een beetje sommelier arrangeert een playlist aan goed gekozen wijnen. En een beetje gastheer raakt zijn gasten met absoluut gehoor en perfecte timing. Klap erop.