Huson: nieuwe eigenaar, zelfde kwaliteit

Het stokje overnemen

Bijna tien jaar geleden ging Mark aan de slag bij Huson. ‘Ik kreeg een sms’je van mijn zus. Zij stuurde dat Frank mensen nodig had in de keuken. Ik werkte toen nog bij Rivium Royale als Chef de Partie en had het prima naar mijn zin.’ Mark was niet van plan om daar weg te gaan, maar ging tóch op gesprek: ‘Praten kon geen kwaad.’ Bij aankomst werd er druk verbouwd bij Huson. ‘Ik kwam op de koffie en vond het allemaal erg tof. Na een dag proeflopen werd vrij snel duidelijk dat ik dit móest doen.’ Hoewel het niveau in het begin eigenlijk te hoog was voor Mark, bleef hij doorgaan. Na een aantal jaren goed draaien op de vloer werd Mark gevraagd als souschef.

Toekomstplannen

Tien jaar geleden had Mark nooit gedacht dat hij de eigenaar van Huson zou worden. ‘Frank vroeg weleens ‘wat doe jij over vijf jaar?’. Mijn antwoord was altijd ‘geen idee’. Het leek mij wel leuk om souschef te worden, maar eigenaar? Daar kon ik niet aan denken!’ Twee jaar geleden vertelden Frank en Maaike dat ze het rustig aan gingen doen. Het stel kwam naar Mark toe en vroeg of hij de zaak wilde overnemen. ‘Het was nogal onverwacht. Ik wist meteen dat ik dit wilde, maar niet goed hoe. Ik werkte hier al zo lang en wilde niet dat iemand anders het zou overnemen.’

Het jaar voor de overname was voor Mark één grote achtbaan. ‘Mijn grootste prioriteit was ervoor zorgen dat de financiering rondkwam. Ik heb veel gesprekken gehad over dingen waar ik toen geen verstand van had. Ja, ik wist wat een euro was!’ Maar bij een overname komen veel meer dingen kijken. ‘Alle vergunningen stonden op de naam van Frank en Maaike. Ik ben iemand anders!’

1 juli

En toen was het ineens 1 juli: ‘Op die dag was ik blij dat alles was gelukt en toen moest ’t nog beginnen. Gelukkig was het zomer, dan is het hier vrij rustig. We hadden niet zoveel personeel en er was ook nog eens een hittegolf.’ Dat de overname in de rustige zomermaanden was, bleek dus een zegen.

In de zomerperiode waren er dagen dat er maar een paar tafeltjes bezet waren. ‘Dan ga je ineens twijfelen. Komt het door de nieuwe eigenaar of het eten? Maar er was geen reden tot paniek. Her is hier in de zomer altijd rustiger. Ik snap ook dat mensen, wanneer het 30 graden is, liever op een terras een hamburger eten dan dat je hier binnen zit. Maar je denkt toch verdomme! Gelukkig was het in oktober weer een gekkenhuis.’

Eigen ding

Mark kreeg veel steun van zijn familie, maar ook bij Frank kon hij terecht voor uitleg en steun. Veel mensen gaven Mark het advies om er ‘zijn eigen ding van te maken’. ‘Deze zaak is na tien jaar werken en koken echt van mij geworden. Ik sprak Frank vlak voor de overname en wij zaten erg op één lijn. Frank en Maaike waren altijd een stukje bevestiging. Dat was er ineens niet meer. Als er nieuwe dingen op de kaart komen, zijn ze er niet meer. Ik ben nu de bevestiging van mijzelf.’

Toch zijn er een aantal kleine dingen aangepast. Zo worden er tijdens de feestdagen brunches georganiseerd en is Huson voortaan ook op zondagen open. Dat de kwaliteit gewaarborgd is, bleek toen Huson wederom in de Michelin gids stond. ‘Dat we weer een Bib Gourmand hebben, dat was wel een bevestiging voor mij. Als ik erover nadenk is het eigenlijk ook geen verrassing. Er is niet veel veranderd en de kwaliteit is nog steeds goed. De prijs is hetzelfde gebleven, dus waarom zouden wij er niet in staan?’

Na een hectisch eerste jaar is de rust wedergekeerd. Inmiddels kan Mark de vaak gestelde vraag van Frank beantwoorden: ‘Waar ik mijzelf zie over vijf jaar? Ik wil dat er een gezond bedrijf staat en dat het nog drukker wordt! Ik wil alles geven. Dat deed ik al toen Huson nog niet van mij was, maar nu wil ik er nog meer voor gaan!’