Kevin Fan raakt door zijn grote passie niet uitgekeken op Aziatische keuken

Kevin Fan

Kevin Fan heeft in zijn jongere jaren de koksopleiding op het Zadkine in Capelle gedaan. Halverwege zijn opleiding kreeg Kevin de kans om voor Oud Sluis te werken en die greep hij dan ook met beide handen. Ineens stond hij te werken onder leiding van sterrenchef Sergio Herman en focuste hij zich op de Franse keuken. Kevin: “Ik weet niet of je echt Franse invloeden terugziet in mijn keuken. Misschien in sommige desserts. Wat ik vooral mee heb gekregen is hard werken en passie hebben, dat heeft me wel geraakt en beïnvloed. Nooit opgeven”. Na zijn tijd bij Oud Sluis begon Kevin Fan in de zaak van zijn ouders, Popo Fan en Jenny Loh. Zijn vader pakte hem streng aan, maar zo leerde Kevin enorm veel.

Doelen

Kevin is er maar druk mee: “Het gaat goed, we hebben veel evenementen en catering opdrachten.” Te ver vooruit kijken hoeft van Kevin niet: “Ik geloof dat waar je nu mee bezig bent, dat je dat gewoon goed moet doen. Natuurlijk moet je wel dingen plannen op korte termijn, maar echt doelen heb ik niet. Ik ben gewoon bezig met vandaag en alles wat nu gebeurt moet perfect zijn.”

Een nieuwe inrichting

Ongeveer een jaar geleden werd de zaak deels opnieuw ingericht. “Dat stelde ik een tijd uit, omdat er veel emotionele waarde zat in de zaak zoals die was”, vertelt Kevin. Ondertussen is het bijna vier jaar geleden dat de ouders en oma van Kevin verongelukten bij de ramp met vlucht MH17. “Voor zowel mezelf als voor de gasten is het moeilijk om de zaak dan te veranderen en ze een ander gevoel te geven bij de zaak. Gasten kwamen ook om de herinneringen te voelen, ze vonden het fijn om in een omgeving te zitten die al zo veel jaar hetzelfde was. Dat was voor mij ook fijn hoor. Ik probeer de gasten vooral aan te voelen. Mensen lieten weten dat ze nieuwsgierig waren naar nieuwe gerechtjes en dat ze weleens wat zeiden over het interieur. Het was tijd voor iets nieuws.”

Vernieuwing

“Ik denk dat vernieuwen wel belangrijk is. Of dat nou vernieuwing in de Aziatische keuken is met smaken of technieken of iets anders. Het is belangrijk in de zaak. Verandering komt er sowieso, misschien wel in mijn smaken of in mijn concept”, aldus Kevin. Een merkbare passie voor de Aziatische keuken is er. “Het mooiste aan de keuken vind ik de producten en de bereidingswijze, maar vooral hoe snel je sommige gerechten op tafel kunt zetten, tegelijkertijd kunnen ze ontzettend ingewikkeld zijn. Er zit zo’n mooie geschiedenis achter de Chinese keuken, die van mij is maar zo’n klein deeltje van dat gigantische verleden. Het is niet uit te leggen. Bovendien raak ik er niet op uitgekeken. Ik kan elke dag Aziatisch eten. Wij proberen gasten te laten ontdekken hoe divers de Chinese keuken is. Bij Asian Glories proberen we heel authentiek te blijven en de mensen te verrassen. Er moet een balans gevonden worden tussen het nieuwe ontdekken en het authentieke vasthouden”, laten wij ons door Kevin vertellen.

Inspiratie

Nu Kevin elke dag in de keuken staat, is inspiratie vinden soms erg lastig. “Je ziet elke dag dezelfde dingen terwijl je voor inspiratie soms ook je eigen omgeving uit moet. De meeste inspiratie haal ik uit het kijken naar anderen. Andere chefs of bijvoorbeeld de Netflixserie ‘Chefs Table’. Inspirerend vind ik eerder kleinere zaken met speciale verhalen dan Michelin zaken. En natuurlijk haal ik inspiratie en motivatie daar vandaan…”, vertelt Kevin terwijl hij wijst naar een foto van zijn vader in de keuken.