Proef op de sommelier: Joey Slappendel van In de keuken van Floris

In deze serie voor de Buik bezoekt wijnkenner Niels van Laatum een zaak waar ze wijn serieus nemen. Samen met de sommelier drinkt hij een goed glas wijn en gaat hij in gesprek om erachter te komen wie de mens achter de professional is. Het gaat over wijn-spijs, de trends en wat nou écht lekker is. We trappen af bij In de keuken van Floris. Daar luidt de koers: een circulaire keuken met een excentrieke drankenkaart. Wat je op je bord krijgt, en tot op zekere hoogte in je glas, is hier niet aan jou. Hoe dat werkt? Ik vraag het de man die van wijnen weet: Joey Slappendel. 

De formule van Floris 

Het menu bij In de keuken van Floris ligt vast, iedereen gaat tegelijk aan tafel en na een korte introductie knallen de kurken van de flessen. Qua wijn serveren ze hier namelijk alleen champagne: "Eten en drinken bij In de keuken van Floris, dat is altijd een informatieve avond", legt Joey uit. "Wij geloven in onze formule. Vandaar dat we de gast meenemen in ons verhaal en daarbij uitleggen hoe veelzijdig champagne is. Hoe het gemaakt wordt, over de druiven en hoeveel smaakverschil er in de diverse stijlen zit." Joey begon er in november 2021, maar vanwege corona begon het avontuur bij ‘Floris’ in april 2022 pas echt. 

De ultieme wijn-spijscombinatie, dat is voor mij wijn met iets extra's.Joey Slappendel

Op zijn zestiende werkte Joey al in de horeca, eerst als afwashulp daarna kort als kok, toch lonkte de voorkant. Vanaf zijn zeventiende was Joey al serieus met wijn bezig. Voor de theoretische kennis volgden de Hotelschool en twee wijnopleidingen. Na vier jaar Amarone, waar hij het geheim van wijn pairen bij eten al leerde, maakte Joey de overstap naar zijn huidige werkplek. Nu, met niets anders dan champagne, is die kunst verder verfijnd. "De ultieme wijn-spijscombinatie, dat is voor mij wijn met wat extra’s. We werken in de keuken veel met miso en garum, Japanse fermentatietechnieken. Dat geeft smaken met veel umami en een relatief hoge zuurgraad. Daar zoeken we dan de beste champagne bij, die ook nog eens perfect op dronk is. Temperatuur en glaswerk zijn dan nog twee factoren waar je mee kunt spelen. Daarmee maak je echt een verschil."  

Perfecte combinaties  

De maaltijd start hier met drie bites begeleid door drie verschillende champagnes. De hapjes en bubbels worden naadloos op elkaar afgestemd, op verschillende manieren. De ene combinatie, een oester met hangop en roze peper, versmelt met de pinot meunier, terwijl de andere, een coquille met een reductie van zijn eigen baard met garum, een spannend spelletje speelt met een chardonnay uit 2007. "Gaaf, hè?", vat Joey mijn zichtbare reactie samen. "Ook dat zijn bewuste keuzes. Je wilt niet iedere keer hetzelfde effect creëren, dus wisselen we dat af." 

Op dat moment begint de machine bij Floris te draaien.Joey Slappendel

Vanuit de keuken knikt een grijnzende Floris bevestigend onze kant op. Best knap iedere keer weer van die fraaie champagnes bij de gerechtjes zoeken. "We draaien het spelletje vaak om. Dan kijken we welke champagnes er op dronk zijn of waarmee we willen werken. Op dat moment begint de machine bij Floris te draaien en bedenkt hij wat erbij kan qua eten." Hun champagnes selecteren ze zelf en importeren ze eigenhandig. Je drinkt er dus wijnen die je niet snel ergens anders vindt en ze zijn zonder uitzondering afkomstig van kleine, duurzaam werkende wijnmakers. Dus veel biologisch en zelfs biodynamisch. Kleine nuance: bij ‘alleen champagne’ gaat het om de wijnregio in Frankrijk, niet alleen de beroemde mousserende wijn. Want wist je dat er daar ook stille witte en rode wijn wordt gemaakt? Of Ratafia de Champagne, een zoete, gerijpte drank die vooral bij desserts op tafel komt? 

Alcoholvrij  

Als belangrijkste dranktrend in de horeca wijst Joey naar alcoholvrij. "Dat bieden we onze gasten uiteraard ook en dan moet het wel iets bijzonders zijn. We hebben een sappenarrangement en die sappen maak ik zelf. Ook daarbij werken we circulair. Dus het is altijd gemaakt van iets dat anders vaak weggegooid wordt. Bijvoorbeeld de stam en schillen van een ananas. Daar maak je heerlijke tepache van, een Mexicaanse drank. Of een kombucha van wat overblijft van stoofperen, of een sap van mango of komkommer. Ik kan nog wel even doorgaan." Joey deed dit al bij Amarone, maar pas hier liep het echt ‘uit de hand'. "Het is spelen met smaken en ingrediënten. Als je dat goed doet, dan haal je het meeste uit het product zelf en heeft het verder weinig nodig." 

De toekomst  

Kijkend naar de toekomst ziet Joey In de keuken van Floris over twee jaar als dé hotspot voor champagne in Rotterdam. Daarna ziet hij zich zichzelf ook nog wel een eigen wijnbar beginnen. Zolang hij maar niet verveeld raakt, of er weer een winter met een lockdown komt. "Dat zijn mijn grootste angsten." Als ik hem vertel dat mijn grootste angst in de horeca is dat de sommelier er niet is - iets dat me al iets te vaak gebeurd is - reageert hij: "Ik ben er altijd. En ben ik er bij hoge uitzondering niet, dan is Floris er en die weet idioot veel van champagne. Dus je zit altijd goed." Als je nou denkt dat Joey alleen nog champagne drinkt, heb je het mis. ‘Nee, hoor. Ik hou van riesling, van pinot noir uit de Bourgogne en van Brunello. Onder andere. Maar er komt bij mij thuis nooit iemand op bezoek zonder dat er een fles champagne op tafel komt, dat dan weer wel.’

Eten en drinken ‘bij Floris’ is theatraal culitainment. En champagne daarbij centraal stellen vind ik een geniale gedachte. Ervaar het zelf.