Proef op de Sommelier met Taco de Vos

Van Streefkerk naar Rotterdam

Héroine

Hij werkt al vanaf zijn dertiende in de horeca. Begint bij de Limonadefabriek [in Streefkerk, red.]. Later in de bediening bij de Viskantine en De Machinist, waar hij rond zijn twintigste een eerste wijncursus doet via importeur Oud Reuchlin en Boelen [nu Cordier, red.].

Een diepe duik in een wereld die hij steeds leuker vindt. Toch kijkt Taco, als hij werkt bij restaurants Louise en Héroine, nog altijd gek op als iemand 80 euro voor een fles wijn wil betalen. Fast forward.

Bedrijfskundige blik

Taco rondt zijn studie bedrijfskunde af en wordt in 2021 sommelier en mede-eigenaar van De Matroos en Het Meisje. “Het zit hier altijd vol, het is altijd druk. Dat is een veilige omgeving om in te werken. Anders ligt de financiële druk te hoog.” Die studie lijkt misschien een vreemde keuze voor een horecatijger, maar het is geen weggegooid geld.

“Ik kijk ook met een bedrijfskundige blik naar wijn. Niet naar de marges, wel naar wat er onderaan de streep overblijft. Ik wil dat je hier de top van de top kan drinken voor een schappelijke prijs. Daarom steek ik zoveel tijd in het zoeken naar en inkopen van bijzondere wijnen tegen voordelige tarieven.”

Alles gaat hier samen

De wijnen die hij naast het reguliere assortiment zoekt zijn vaak exclusief, lastig verkrijgbaar, iconisch en uitgesproken.

“Ja, het is ook wel niche wat ik doe. Het gaat van Radikon tot Selosse tot Raveneau. Wijnen waar je er per keer slechts enkele stuks van kunt krijgen. Die zijn dan misschien kostbaar, maar voor bijvoorbeeld een groep van zes liefhebbers is dat een uitgelezen kans. De meeste mensen geven hier tussen de 50 en 100 euro voor een fles wijn uit. Dat is voor mij eigenlijk veel interessanter. Om daar de beste deal voor te vinden. Ik vind het mooi dat alles hier samengaat, ongeacht de smaak van de gast en de bestellingen die ze doen.”

Oervervelende mensen

We spreken over bijzondere wijnen en de gekte eromheen veroorzaakt door beoordelingen van Masters of Wine en internationaal vermaarde wijnjournalisten. “Punten geven aan wijn vind ik onzin. Dat is een oervervelende industrie met oervervelende mensen. En soms ben ik bang dat ik ook zo ben…”

Totaal niet, concluderen we. Over angst gesproken. Waar is Taco het allerbangst voor? “Dat ik op een gegeven moment klaar ben met dat jagen op die wijnen. Dat ik daar geen zin meer in heb. Ik ben eigenlijk de hele dag bezig met wijn inkopen. In kleine partijtjes. Dat is stressvol.”

Zestig procent van alle wijn die hij inkoopt is op allocatie, niet meer na te bestellen. “Maar of dat nou mijn grootste angst is…” Lekker dan, daar vroegen we toch naar?

Nog een eigen zaak

“Nou eigenlijk dat ik op mijn zestigste nog steeds moet vragen of het gesmaakt heeft. Daar ben ik bang voor!” Vreest niet, Taco heeft zich allang een doel gesteld. Geen expliciete einddatum, wel een heldere wens: nóg een eigen zaak.

“Ik heb het al helemaal uitgedacht en weet precies wat ik wil en waar. Een grand-café zonder vast menu, dus à la carte, met de allerfijnste wijnkaart die je kunt bedenken, op een hoekje.” Fingers crossed en we wachten rustig af, Taco.

Snuffelen aan wijn

“Waar ik van hou? Klassiek of natuur - I don’t care. Als het maar gemaakt is door een boer die het liefst zijn wijn spontaan vergist en weinig sulfiet toevoegt. Ik heb een zwak voor riesling en sylvaner uit Duitsland, chardonnay uit Frankrijk, nebbiolo uit Italië. Klassieke druivenrassen uit regio’s dicht bij huis, waar je zo naartoe rijdt.”

Taco schenkt een weissburgunder (pinot blanc) uit 2022 in van het Duitse Saalwachter. Het is woensdagochtend kwart over tien, de beste tijd om te proeven: superstrak, megafris sap, ramvol kruiden. Zo’n wijn waar je aan blijft snuffelen en die je per klein slokje ontdekt. Om voor terug te komen.

Geen wijnpairing meer bij De Matroos en Het Meisje

Zo’n anderhalf jaar geleden is De Matroos en Het Meisje gestopt met winepairing. Een geluid dat je vaker hoort in de Nederlandse horeca.

Taco hoopt dat het een trend is. “Ik ben tegenstander van elk slokje bij elk hapje. En het steeds afsteken van hetzelfde riedeltje. Ik ben geen clown, ik ga niet de hele tijd iedereen vermaken. Ik verleen een service.”

“Trouwens, er zijn voor de gast veel nadelen aan een wijnarrangement: je drinkt te veel, het zijn te veel verschillende smaken en je bent nog duurder uit ook. Mijn voorouders komen uit Zeeland dus ik zit op de centen, daar ben ik heel eerlijk in. Wijn is mijn hobby en weinig geld uitgeven ook. Dus zo zit ik er ook voor onze gasten in.”

“We hebben nu minder breuk, omdat er veel minder wijnglazen nodig zijn. We verkopen veel meer verschillende wijnen. Er hangt een andere energie in de zaak. Dat maakt het dynamischer om in te werken.”

Worst met lekkere wijnen

Niettemin is één van de vaste vragen in deze rubriek (dus we stellen hem toch): wat was je mooiste wijnspijservaring? “Hmm, ik denk een barbecue in Duitsland bij Saalwachter. We hadden worsten op vuur, we dronken lekkere wijnen, we waren met leuke mensen. Punt. Dat is het voor mij.”