Tim van 't Kaasplateau strijdt tegen populaire maar smaakloze cheddar

Prijswinnende winkels

De jury prees de winkels van Tim en zijn vrouw Dominique: “Een prachtige winkel met een vernieuwend concept.” In de winkel in Rhoon, waar hij de prijs won, zijn drie rijpkasten met verschillende temperaturen en luchtvochtigheden te vinden, waar nieuwsgierige klanten een kijkje mogen nemen. “Deze is perfect voor witte kazen, zoals deze geweldige geitenkaas met Sakurablad ertussen”, vertelt Tim enthousiast. De tweede kast is geschikt voor blauwe en rode kazen, de derde voor harde kazen.

Van Rotterdams Kooktalent tot leveren aan de Rotterdamse horeca

Tim heeft ook kaas gegeten van het horecaleven. In 2015 werd hij tweede bij Rotterdams Kooktalent en werkte onder andere als sous-chef bij FG. De liefde voor de kaas won en in 2021 begon hij zijn eigen zaak in Spijkenisse, gevolgd door een winkel in Rhoon. Nu levert hij aan dertig verschillende toprestaurants als Heroïne en Zeezout.

Hij werkt met een team van ex-horecaprofessionals, waaronder zijn vrouw die sommelier is. De horeca zit erin gebakken: “Je snijdt een blauw-aderkaas niet op een witte plank , want dan zit de blauwader morgen door je brie”, lacht hij. “We maken eigen chutneys voor bij de kazen. Onze laatste combi was het kaasje van Mathilde: Franse kaas met peer en vandouvan met gerookte amandel.”

Natuurproducten

Voor exclusieve kazen reist hij naar kleine leveranciers in het buitenland. “Bijvoorbeeld bij een kleinschalige boer Italië proefde ik Parmigiano Reggiano. Iedereen kent deze, maar hier smaakte hij heel anders, bijna onherkenbaar. Het is magisch wat rijping en tijd kan doen met de smaak.”

Elke levering krijgt kazen in een bepaald stadium binnen, waarna Tim bepaalt wanneer ze perfect zijn om te verkopen. Sommige kazen kunnen meteen verkocht worden, anderen moeten nog rijpen. “Ik begrijp de teleurstelling als je de kaas nog even moet laten liggen, maar leg graag uit dat hij volgende week tien keer lekkerder is.” De natuur heeft soms wat geduld nodig, en wij mensen dus ook.

Kaas is meer dan een trend

Kaas is al een tijd helemaal hot. “Sinds corona willen mensen het zichzelf op vrijdag of zaterdag met vrienden gezellig maken. Ze hebben daar in coronatijd van geproefd.” Nederland volgt langzaam maar zeker de buitenlandse trend waar eten een belangrijke rol in de cultuur speelt.

Kaas zegt volgens Tim veel over de maatschappij. “We zijn niet voor niets ‘kaaskoppen’. Het is meer dan een trend, het is de basis van onze samenleving.” De kaaswinkel van Tim is niet zomaar een kaaswinkel, maar een plek waar producten en verhalen samenkomen.

Is het kaaslandschap in Rotterdam trouwens anders dan in de rest van het land? Tim twijfelt even. “Nou, de Rotterdamse horeca is wat hipper en Rotterdammers durven meer. Ik moet ook wat credits geven aan Fromagerie Kef in Amsterdam. Zij doen net als wij gewoon wat ze tof vinden.”

De strijd tegen cheddar

Wist je dat de meest gegeten kaas cheddar blijft, vraagt Tim teleurgesteld. “Ik vind dat niet zo’n leuk feitje. Proef eens een echte cheddar, zoals een Pitchfork”, zegt hij vurig. “Die is bijna wit, je weet niet wat je proeft”. Hier komt de echte liefde voor de kaas naar voren voor Tim: “Zout, vet, bittertje, floraals, alles wat in een compleet Michelinster-gerecht moet zitten, zit in één kaas”, zegt hij verbluft.

“En het mooie is: de natuur heeft grote invloed op de smaak, net als bij wijn. Het heeft alleen wat leeftijd en rijping nodig.” Door die kennis en passie weet hij één ding zeker: “Je gaat hier een kaas vinden die je nergens anders vindt!”