De kunsten van Fred vier dagen op Art Rotterdam

Art Rotterdam is een kunstevenement van hoog niveau, waarop allerlei 'off' events in de hele stad meeliften. Vanaf 4 februari is het in Rotterdam vier dagen lang kunst kijken, kunst kopen en kunst beleven. De beurs voor jonge kunst heeft ook culinair een goede kaart: tweesterrenchef Fred Mustert kookt er in zijn pop-up restaurant in het Schiegebouw bij de Van Nellefabriek.

Vraag van de redactie: of ik wil gaan 'voorproeven' bij Fred, tweesterrenchef van het gelijknamige restaurant. Fred presenteert zijn sterrencuisine tijdens de kunstbeurs Art Rotterdam in de Van Nellefabriek. Het kostte de redactie weinig overredingskracht om mij een plekje schoon te laten vegen in m'n agenda voor een voorproef-lunch. Inderdaad, ik ben de beroerdste niet ;-).

Hoe het zo gekomen is

Ik vraag Fred hoe het zo gekomen is, met z'n pop-up. We zagen afgelopen jaar tijdens het ABN-Amro Tennistoernooi en het North Sea Jazz festival Mario Ridder zijn up-poppen, dus is hier sprake van een trend?

Fred: 'Art Rotterdam vroeg of ik op de kunstbeurs wilde komen koken. Ik heb zoiets nog niet eerder gedaan, dus het is ook wel spannend om daar aan de slag te gaan. Wat voor mij belangrijk is, is dat het moet 'smoelen' met Fred, dus met wat ik hier in Kralingen ook doe. Met de allerbeste kwaliteit van personeel, producten en sfeer. Het is natuurlijk interessant publiek dat naar Art Rotterdam komt.

Je begrijpt, ik ben heel benieuwd hoe het gaat. Als het een succes is, doe ik het volgend jaar weer. Dan wil ik er ook meer aan vastknopen, met iets van een benefietavond en een goed doel. Maar eerst maar eens kijken hoe het nu gaat. We zijn voor lunch en diner geopend en kunnen zo'n honderd couverts tegelijk plaatsen. De reserveringen lopen al lekker door, vooral met echt grote tafels. En we hopen natuurlijk dat er veel passanten zijn die besluiten om op de bonnefooi binnen te lopen. Maar als je zeker wilt zijn van een tafel, is het handig om even te reserveren.'

Wat gaan de gasten eten?

'We hebben een driegangenlunch (€ 45) en viergangendiner (€ 69,50), met natuurlijk als extra onze kaastrolley. We nemen een beperkte maar heerlijke wijnkaart mee: met acht rode en witte wijnen, champagne, port en zo. Alles passend bij de gerechten die we serveren.'

Tijd om de gerechten te proeven – het is tenslotte een voorproeflunch. 'Voor een glas champagne is het altijd een goed moment,' zegt een van de gastheren schalks als we handenwrijvend gaan zitten. En schenkt ons een glas Laurent Perrier in. Hier hebben we niks tegenin te brengen. Als ik vervolgens zeg dat ik geen vlees eet, maar mijn echtgenoot wel, reageert hij verheugd: 'Dat betekent dat we dus het hele menu kunnen laten zien. Alles komt op tafel.'

Vervolgens geven we ons over aan de prettige begeleiding van deze vakmannen en vergeet ik bijna dat ik wel even bij moet houden wat ik eet en dat ik er misschien ook best even een fotootje van zou kunnen maken.

Goed op weg met de amuse

Dus wat kwam er zoal voorbij? We trapten af met een amuse: een boule van avocado, bedekt met een poeder van tomaat, gevriesdroogde mais, artisjok en voorzichtig eromheen gedruppeld aceto balsamico en een heel bijzondere Spaanse olijfolie. Zachte avocado, knapperige artisjok, met die grassige olie en een beetje zuur van de balsamico. Mjam, goed op weg!

Bij de eerste gang gingen mijn man en ik – louter culinair gesproken – uit elkaar. Maar alleen maar om te zien wat er allemaal mogelijk is met die menu's van Fred! Voor hem werd bereid eendenlever met een compôte van abrikoos, honing, sinaasappel en gesuikerd briochebrood. Erbij: een glas biologische laat geoogste Semillon uit de Bergerac. Ik kreeg het tussengerecht van het avondmenu geserveerd: langoustine met topinamboer, truffel en hazelnoot. Diep, aards en geraffineerd van smaak. Très umami. Met een glas wijn uit de Minervois, waarin voornamelijk viognier-druiven waren verwerkt.

Bij Art Rotterdam wordt als eerste gang voor de niet-vleeseter tonijn met miso, meloen en haringkaviaar, kerrie en sesam geserveerd.

Bij het hoofdgerecht (straks voor het avondmenu) kwam er voor mijn lieve tafelgenoot boeuf uit Australië op het bord, ravioli van ossenstaart, krokante aardappel, jus de boeuf, witlof, hollandaisesaus en gepofte minipaprika. Rode wijn uit Breca in Spanje: prachtige combinatie.

Smaken duikelen over onze tong

Op mijn bord: grietfilet met een puree van oeraardappel (zonder krokant spek voor mij, maar straks met) en een mousse van bleekselderij, meiknolletjes en een vinaigrette van witte balsamico met groene kruiden. In mijn glas: een witte chenin blanc van Diemersfontein. Op alle fronten duikelen de smaken over onze tong: klassiek, Frans en zeker ook spannend, in bereiding, combinatie en textuur. Een dartel dansje bij elke hap.

Het dessert brengt ons – nog immer culinair gesproken – weer bij elkaar. Voor ons staat een schilderijtje dat op de Art Fair niet zou misstaan: panna cotta van vanille en specerijen, een heuse hostie (maar dan echt lekker), wortel, chocola en karamel en een plukje sponge cake. Heel zacht van smaak, om ons weer zoetjes te laten landen na al die zaligheden die ons gepresenteerd werden.

Ja, doe zeker de beroemde kaastrolley, als het u past, wat betreft broekriem, tijd en zo, maar bewaar ook een plekje voor de laatste verlokking: de friandises bij de koffie. De berlinerbol en de nougat en de bonbons en het scholiertje. Oeffff!

Het is alleen maar om u als lezer even lekker te maken om toch vooral even binnen te lopen als u in de Van Nellefabriek bent. Bijvoorbeeld als het niet gelukt is om dat ene favoriete kunstwerk te scoren of om juist te vieren dat het wel gelukt is of dat u gewoon moeie voeten hebt van het geslenter... Any excuse will do, hoor. Als u al een excuus nodig had.

P.S. Fred in Kralingen is overigens gewoon open tijdens de Art Fair. Dat u het weet.