De nieuwe chef van Hotel New York is altijd op zoek naar de beste ingrediënten: ‘Een beetje van nu, met de ziel van vroeger’

Achtergrond van de chef

Sean Reinhoudt heeft een internationale achtergrond die zijn visie op koken heeft gevormd. "Ik ben geboren in Amersfoort, maar na een paar maanden verhuisden we naar het zuiden van de Verenigde Staten", vertelt hij. "Ik woonde vijf jaar in Georgia, daarna in Duitsland.” In alle landen waar hij kwam, herinnert hij zich vooral hoe anders het eten was.

“Ik bakte taarten met mijn moeder, stond met mijn vader achter de grill in de VS. Eten vormt een fundament van zowel mijn eigen identiteit als die van mijn familie.”

Cultureel erfgoed

Zijn studie bracht hem naar Rotterdam. De stad trok hem, zijn studie Bedrijfskunde wat minder. “Ik wist gewoon niet hoe dat me gelukkig ging maken. Ik wilde koken.” Voor zijn carrière kwam hij bij prestigieuze zaken in Barcelona (‘weinig van de stad gezien, het was hard werken’) en vervolgens Hilton Rotterdam terecht, waar hij doorgroeide tot chef.

Bij Pesca zette hij een tweede locatie (in Rotterdam, red.) op en even later vond hij de vacature voor Hotel New York. “Dit is een zaak met inmiddels een mooie historie. Iedereen voelt iets bij HNY! Dat alles from scratch wordt gemaakt, van patisserie tot restaurant, sprak me enorm aan."

De kersverse chef wil niet zomaar een stempel drukken op het bestaande concept. "Hotel New York is bijna cultureel erfgoed. Je moet vernieuwen, maar met respect voor de traditie." Toch ziet hij ruimte voor subtiele veranderingen: "Een knipoog naar New York kan sterker. De stad staat bekend om warme sandwiches, en daar is hier nog een slag te slaan. Daarnaast kijk ik naar gerechten die vroeger populair waren en hoe we die in een nieuw jasje kunnen steken."

De ziel vangen

Om inspiratie op te doen, praat hij met medewerkers die al jaren bij het hotel werken. "Zij kennen de geschiedenis van Hotel New York als geen ander en hebben verhalen over gerechten die hier echt hebben geleefd. Dat soort gesprekken helpen me om een menu te creëren dat zowel nostalgisch als vernieuwend is."

Voor hem is het gerecht tongschar à la meunière hét voorbeeld van hoe hij wil koken met respect voor alles wat Hotel New York is en was. "Dit was dé plek voor een gebakken zeetong. Het roept herinneringen op aan simpele zomerse avonden met een glas wijn en een frietje.” Hij bereidt hem op klassieke wijze, met boter, citroen en kappertjes, zodat het past bij de ziel en traditie van zowel het gerecht als het hotel.

“Maar ik ben helemaal weg van platvis. In plaats van Noordzeetong gebruik ik tongschar: de ziel van HNY én een moderne draai van mezelf.”

Ingrediënten met een verhaal

Een vernieuwend gerecht begint bij goede ingrediënten en partners die de chef vertrouwt. Schmidt Zeevis is zo’n leverancier, volgens Sean. “Hun producten zijn top en ze zitten in de buurt, dus we kunnen snel iets bijhalen of het oplossen als iets niet naar wens is.”

Bij Hotel New York werken ze met grote leveranciers, zoals Nice to Meat en Van Gelder, maar ook met De Zeeuw, een vleesleverancier die wat dichterbij zit. Sean: “Als chef wil ik altijd de beste kwaliteit, maar je moet het wel betaalbaar houden voor je gasten, anders kook je voor een lege zaak.”

Daarnaast kiest hij voor leveranciers die uitblinken in hun vak. "Vanilla Venture levert de beste vanille en hun Piment d'Espelette is onovertroffen. Voor oesters werken we met Ron Reitsma, die zelf naar Frankrijk rijdt om ze op te halen”, vertelt Sean enthousiast. Dat geeft de zekerheid van een constant hoog niveau. “Ook hebben we een plantaardige tournedos van Juicy Marbles op de kaart. Plantaardige tournedos die goed smaakt was een paar jaar geleden nog ondenkbaar."

Vega keuken en shared dining

En die plantaardige keuken, die vindt Sean tof om verder te ontdekken. “Mensen kennen Hotel New York niet per se van de moderne, vega trends, maar juist dat is leuk om nu voorzichtig te brengen naar de zaak, op een manier die bij mij én bij het hotel past”, zegt Sean. Ook laat hij bezoekers kennismaken met shared dining. Zo staan er op de nieuwe kaart fijne voorgerechten die zich goed lenen om met elkaar te delen.

Met deze filosofie en zijn zoektocht naar de beste ingrediënten belooft Sean Reinhoudt een spannende nieuwe fase voor het hotelrestaurant. "Respect voor traditie, maar met oog voor vernieuwing. Dat is de sleutel tot een goed gerecht."