De veelzijdigheid van de Big Green Egg - David Wagenaar: "Hier zit écht smaak aan."

Wie dacht dat je de barbecue in de winterperiode in de schuur moet stallen, zit ernaast. Althans, als je een Big Green Egg hebt. Door de veelzijdigheid en het materiaal waarvan ‘ie gemaakt is, kun je hem het hele jaar door gebruiken. Door de keramieken behuizing heeft de buitentemperatuur namelijk geen invloed op de temperatuur van de EGG, waardoor je in alle weersomstandigheden de goede temperatuurbeheersing hebt. Zo kun je ook met het Hollandse weer de mooie rooksmaak aan je vlees, maar ook aan andere gerechten, krijgen. Wat dacht je bijvoorbeeld van het bereiden van zoetigheden op de EGG, want wie houdt er nou niet van een goed dessert? In een kijkje in de keuken van Dennis Huwaë (chef van Daalder in Amsterdam) en David Wagenaar (chef van BY AMI Urban Bistro in Rotterdam) leren wij meer over de diversiteit en variëteit van de EGG en verklappen zij ons allebei een dessert die je erop kunt bereiden. Weet jij in ieder geval wat je deze kerst als pronkstuk kunt serveren.

Extra smaaksensatie 

In steeds meer horecazaken zie je het groene ei in de keuken pronken. Niet zo gek ook, want je kunt er eindeloos mee variëren. David Wagenaar, chef van het onlangs geopende BY AMI Urban Bistro op de Kop van Zuid in Rotterdam, gebruikt hem vooral voor het grillen van de vlees- en visgerechten. “We bereiden eerst het vlees voor. Voor extra smaak laten we het vlees aan het eind nog even op de Big Green Egg grillen. In het vorige restaurant waar ik in de keuken stond gebruikten wij een alternatief, maar je merkt echt het verschil. Door het nagrillen op de Big Green Egg ontstaat er een rooksmaak die op een andere manier niet te bereiken is. Hier zit écht smaak aan”, benadrukt hij.  

Blijven experimenteren 

Bij Restaurant Daalder in Amsterdam daagt chef Dennis Huwaë zijn team uit om de lat bijzonder hoog te leggen. Zij serveren een wisselend vijf- en zevengangenmenu, waarbij er altijd één gang op de EGG wordt bereid. “Wij blijven experimenten met zowel de gerechten als de Big Green Egg. De gerechten wisselen door, maar er is altijd een gerecht van de Big Green Egg in zowel het vijf- als zevengangenmenu”, vertelt Dennis ons.  

Allebei de chefs zien in hoe divers de Big Green Egg is en hoe eindeloos veel bereidingen je ermee kunt maken. Toch hebben zij in het verleden nog nooit desserts erop bereid, maar daar komt nu verandering in. Dennis: “Momenteel zijn wij het allereerste dessert op de Big Green Egg aan het testen. Deze gaan wij tijdens Kerst serveren.” Dat zelfs de desserts bij Daalder niet alledaags zijn, laat hij met zijn ideeën voor de desserts zien. Er zijn namelijk plannen om ganzenleverijs, gerookt op de EGG, ooit op het menu te zetten.  

Desserts op de EGG  

David heeft, in samenwerking met de Buik, een dessert opgebouwd. “Dit is de eerste keer dat ik een dessert hierop (op de EGG, red.) heb bereid, maar er is wel een kans dat we deze in de zomer op de kaart zetten. Er komen veel verschillende smaken samen, het fruit krijgt een niet alledaagse smaak door het grillen op de EGG. Ook is het relatief eenvoudig om te bereiden en hoef je er niet de hele tijd bij te blijven staan om te kijken of het verbrand”, vertelt hij. Hierdoor is het dus een ideaal recept voor de huis-, tuin- en hobby-chef die we graag met je delen. En ook Dennis heeft, speciaal voor de lezers van de Buik, een zoet recept samengesteld. Hoef jij in ieder geval niet meer over het dessert na te denken tijdens de feestdagen.  

Smoked Apple Wood Vanille van Dennis Huwaë – Restaurant Daalder:  
Benodigdheden: 
50 gram apple wood smoke vanilla tahiti 
1 liter room 
800ml. melk 
390 gram suiker 
400 gram eigeel 
2 gram zout 

Bereidingswijze:

1. Rook de vanille in de Big Green Egg met appelhout via een indirecte warmte door ze 20 minuten op het rooster te plaatsen
2. Na twintig minuten laat je de vanille op kamertemperatuur rusten gedurende een uur.
3. Mix de room met de vanille en zet deze in een kom in de Big Green Egg op 60 graden gedurende 40 minuten met directe warmte
4. Na 40 minuten voeg je het zout en de melk toe aan de room en breng je het aan de kook.
5. Meng de suiker met het eigeel met het eigeel en voeg constant 50% van de room van stap vier toe aan het eigeel.
6. Breng de mix van het eigeel en de room terug in de pan en breng deze langzaam aan de kook. Gebruik hiervoor een spatel en maak hiermee continu het figuur acht in de pan, totdat de massa 82 graden heeft bereikt.
7. Plaats de substantie in een pacojet pot in de koeling en laat deze gedurende twaalf uur rusten voor je deze opdient.

Zomerse baby-ananas van David Wagenaar – BY Ami Urban Bistro.

Benodigdheden:
1 baby-ananas
1kg geleisuiker
0.5 perzik met schil
0.5 mango met schil
1 banaan
150 gram watermeloen
2 kiwi’s

Bereidingswijze:
1. Snij de baby-ananas aan de bovenkant open (dus de ‘stengels’ eraf), zodat je een klepje hebt.
2. Lepel de baby-ananas uit, maar bewaar alles wat je eruit lepelt.
3. Pak het gietijzeren rooster van de Big Green Egg en grill hierop de perzik, mango, banaan, watermeloen, kiwi en ananas gedurende drie minuten op de schil.
4. Haal na drie minuten het fruit van het rooster en laat het fruit goed afkoelen. Snij – wanneer het is afgekoeld – het fruit brunoise (in blokjes) en bewaar deze apart.
5. Breng 1kg geleisuiker aan de kook, op het fornuis, met minimale hoeveelheid water, zodat de suiker snel oplost.
6. Wanneer het water aan de kook is gebracht, laat je het drie minuten doorkoken.
7. Giet de gelei over de blokjes fruit en laat deze hierna afkoelen in de koeling.
8. Wanneer het gelei helemaal is afgekoeld – en er gelachtige substantie is ontstaan – giet je het fruit inclusief de gelei over de uitgeholde ananas en maak je deze op naar wens.