Topkok Dennis Huwaë doet er een schepje bovenop bij Daalder

De afgelopen jaren komt steevast restaurant Daalder naar voren wanneer het gaat om restaurants met sterrenpotentie. Ruim twee jaar geleden werd topkok Dennis Huwaë aangetrokken om het restaurant naar nieuwe hoogte te stuwen. Het restaurant aan de Lindengracht  is al jaren een begrip. Voorheen stonden Freek van Noort en Guillaume de Beer hier in de pannen te roeren. Nu zijn beiden succesvol ondernemer met zaken als restaurant BREDA, Guts & Glory en Maris Piper. Inmiddels staat Dennis Huwaë aan het roer bij Daalder. Je zou kunnen stellen dat mede-eigenaar Frans van Dam een neusje heeft voor talent. Dit werd bevestigd door Gault & Millau die Dennis Huwaë bombardeerde tot Talented Chef 2018.  Ook werd Dennis geëerd met de titel “one to watch” tijdens de recente Foodbloggers Awards.

Om de hoek

Bij binnenkomst valt direct op dat het interieur een make-over heeft gehad. Daalder oogde voorheen als een café. Dit heeft plaatsgemaakt voor een eigentijdse inrichting met art deco details. De grote bar en ongedwongen sfeer zijn gelukkig gebleven. Op een kruk aan de bar kan je namelijk het kookspektakel volgen van Dennis en zijn team: van fermentatie tot het bij elkaar brengen van ingrediënten die elkaar naadloos aanvullen. Hij betrekt op deze manier zijn gasten bij alle facetten van het koken. Helaas krijgen wij er niet veel van mee, want het was geweldig weer en Daalder heeft een fijn terras. Dus zitten we buiten om de hoek, in ons linnen overhemd en jurk met bloemetjespatroon. Dit klinkt nu bijna alsof ze ons weg wilde moffelen, maar niets is minder waar. We hebben hier goed zicht op het personeel dat de gerechten – buitenom – uitserveert. Dat gebeurt via de achteruitgang, omdat het restaurant hiervoor te smal is.

Als je het doet, doe het dan goed 

We gaan zitten en laten ons vertellen dat we kunnen kiezen voor een vijf- of zevengangenmenu. Uiteraard kiezen wij voor het ‘Daalder Menu’: zeven gangen en zeven wijnen. Want ja, als je het doet, doe het dan goed. Keuzestress is niet aan ons besteed, bijpassende wijnen bij gerechten wel. De bediening is in handen van een innemende jonge vrouw, bijna bedeesd. Later op de avond is er een overenthousiast exemplaar die met verve over krachtige wijnen die lange rijpingen hebben doorstaan vertelt. Beiden doen hun werk goed, al duurt het even voor we ons eerste gerecht hebben en raken we bijna teut tussen de amuse en het voorgerecht. Over de amuse gesproken, we worden blij verrast door een trio van tonijn, zalm en krab. Tonijn en zalm worden geserveerd op een merengue wat zorgt voor een prachtige presentatie, sushi met een twist. De drie gerechtjes zijn onderscheidend maar vullen elkaar goed aan. De wasabi sesampitjes geven net wat extra pit aan de tonijn en brengen het zoet van de zalm in balans. 

Trio

De Noordzeekrab die volgt geeft een heerlijk mondgevoel door de combinatie van kamille, hazelnoot en kumbawa. Wederom worden we verleid door een trio, zou dit een teken zijn? Ditmaal is het een trio waarbij het om de doperwt draait. De combinatie van foie gras met doperwten is hemels. Naast de prachtige opmaak vallen ook het bestek en servies in het oog. Het is minimalistisch en de Ikea zou het omschrijven als Scandinavisch design. 

Na deze drie gerechten zitten we op het puntje van onze stoel te wachten op wat komen gaat. Dit wachten gaat gelukkig onder het genot van prachtige wijnen. Je kunt proeven dat er veel tijd en aandacht is uitgegaan naar het matchen van de juiste wijnen aan de gerechten. Daalder lost veel van zijn verwachtingen in.

Aan de aantrekkelijke opbouw van de verschillende gangen wordt in onze ogen abrupt een eind gemaakt door het gerecht dat volgt. Het gepocheerde ei met eekhoorntjesbrood smaakt aards en weeïg. Het overrompelt ons een beetje, na alle frisse smaken en verfijnde combinaties. De zomer is ineens verdwenen.

Albert Cuyp

Het is dessert is een klassieker: ijs van stroopwafels van de Albert Cuyp met salty caramel, gevangen tussen twee hyper krokante koekjes. De smaken èn texturen dagen elkaar uit en houden elkaar in evenwicht. Oude vriend restaurant Daalder en zijn chef Huwaë bezorgen ons een fijne avond. Wij gaan Michelin dit jaar goed in de gaten houden.