Holy Moly: Ter Marsch & Co sleept weer een prijs binnen

'Wat mist er nog op de menukaart?', dat was de vraag waar chef-koks Andy Hoogvliets en Mitch Kramer van Ter Marsch & Co mee de keuken in doken. Al snel wisten zij die vraag op Mexicaanse wijze te beantwoorden en zo werd 'The Holy Moly hamburger' geboren. Deze vormde niet alleen de perfecte aanvulling op de kaart, maar veroverde ook de harten van de L.A. Streetfood jury, waardoor zij voor de tweede keer de titel Best Burger Benelux hebben gewonnen. Vier verschillende bereidingen van vlees gecombineerd met zoete, zure, frisse en rokerige smaken en Holy Moly, wat is ‘ie goed.

Ruimte voor creativiteit 

Wie dacht dat hamburgers geen ruimte boden aan creativiteit, heeft Andy nog niet ontmoet. De basis van de burger is een knapperig briochebroodje met daarop een sappige burger van Japans Wagyu rund. De Ter Marsch & Co keukencrew veranderde de limoen variant van het koolzuurhoudende, Mexicaanse drankje ‘Jarritos’ in een zachte crème met een prikkelende nasmaak. Dit combineerde ze met zoetzure tomatillo tomaat, de vollere smaken van carnitas chili van buikspek, een subtiele hint van koriander en krokant van zwoerd. Een goed belegde burger, die de kleine eter misschien af zou schrikken, maar absoluut niet te zwaar valt door de goed overwogen en afgemeten ingrediënten. Zonder enige twijfel de terechte eigenaar van de titel ‘Best Burger Benelux 2021’ als je het mij vraagt. 

Vorstelijke reputatie 

Naast het feit dat het knusse tentje op de Witte de With ook nog eens de beste burgers van de Benelux huisvest, heeft Ter Marsch & Co op zichzelf al aardig wat charme. Manager Martijn vertelt ons dat het pand waar vandaag de dag prijswinnaars worden geserveerd vroeger bezet werd door een andere expert in vlees. “Pas toen we de witte borden van voorganger Spooky van de gevel aftrokken, bleek er Ter Marsch & Co in glas en lood te staan”. Zo kregen Martijn en zijn collega’s lucht van de verdere geschiedenis van het pand. Tijdens een bezoek aan het gemeentehuis kwamen ze erachter dat nu zo’n 125 jaar geleden Ter Marsch & Co Vleeschwaren er gevestigd was, een slager die de koninklijke familie van goederen voorzag. 

White Mamba 

Zowel de naam als de vorstelijke reputatie van de slager mochten ze overnemen, maar dat is niet de enige reden dat de burgerzaak zo’n diepgewortelde plek in de harten van zijn bezoekers heeft. Naast bekroonde burgers, goedgevulde frietjes en desserts die eveneens de woorden ‘holy moly’ doen oproepen (de red velvet bar is een echte aanrader), brouwen ze ook nog eens hun eigen bieren. Of nou ja, dat brouwen doen ze niet zelf, maar het bedenken ervan wel. Het uitvoerende werk wordt namelijk gedaan door Two Chefs Brewing. Twee oud-koks die de ideeën van Martijn vertaalde naar een IPA en een witbiertje genaamd ‘White Mamba’. 

De Ter Marsch manier 

Alhoewel we kunnen voorspellen dat de toekomst van Ter Marsch & Co waarschijnlijk meer bekroningen zal bevatten, ligt er misschien ook nog wat anders in het verschiet: “Uiteindelijk willen we ons vestigen in alle grote steden”, vertelt Martijn. Hij legt uit dat elke locatie vraagt om een passend concept, zoals de take away in de Kalverstraat te Amsterdam. Als het aan Andy ligt wordt het misschien wel een vegan variant, “Het past niet helemaal bij de Ter Marsch manier van koken, maar misschien ooit op een plek als Amsterdam of Utrecht”. Tot die tijd blijven ze in ieder geval onze harten veroveren, op een manier die we van ze gewend zijn en toch blijft verbazen.