NOTK verhuist naar Katendrecht: 'We kunnen daar nog meer uitpakken met bijzondere creaties'

NOTK wilde altijd al naar Katendrecht

Nog voordat NOTK stond ingeschreven in de Kamer van Koophandel hadden de bevriende topsommeliers Thomas Traa en Lukas Wiegman hun oog al laten vallen op het Deliplein.

“In ons businessplan hadden we een rijtje met locaties opgenomen waar wij ons het liefst zouden vestigen, met Katendrecht op de ongedeelde eerste plek,” bekent medeoprichter Thomas Traa. “Zeg nou zelf, het Deliplein is toch een heel toffe plek.”

Veilige start via Supernova

Het liep anders. Het werd boetiekhotel Supernova op de ’s-Gravendijkwal. Achteraf is die route het juiste vertrekpunt gebleken. “We hebben daar op een redelijk veilige manier onszelf kunnen uittesten. Supernova is de perfecte kweekvijver, een culinaire incubator zoals het hotel het noemt, gebleken.”

“Het eerste jaar was zo ontzettend leerzaam. In het begin schommelde de bezetting enorm. We waren niet gelijk booming, we zijn gestaag gegroeid. Dat NOTK op een gezonde manier aan populariteit heeft gewonnen, dat heeft ons, bij nader inzien, geen windeieren gelegd.”

NOTK is een enoteca om te sparren over wijn

Spreek je NOTK letter voor letter uit dan hoor je jezelf enoteca zeggen. Enoteca wordt door sommigen geassocieerd met een wijnwinkel, door anderen met een wijnbar. Het is in elk geval een plek voor je kunt sparren over wijn.

NOTK is lastig in één woord te vangen. Het is geen wijnbar, althans niet in de letterlijke zin, maar het is ook geen restaurant waar je volgens het vaste patroon luncht of dineert. Laten we het houden op een restobar, maar dan een met een gedurfde visie.

Spijs bij de wijn (en niet andersom)

Bij NOTK doen ze het er net even anders dan anders. Niet de wil van de chef is er bepalend, de sommeliers zijn er als eersten aan zet. Bij NOTK bedenkt Jurgen Elenbaas de voor- en hoofdgerechten, en Sanne Traa de desserts.

Die gangen passen bij de wijnen waarmee Thomas Traa, de man van Sanne, en Lukas Wiegman die avond willen imponeren. Anders gezegd, er wordt naar de wijnen toe gekookt.

Die wijnen die ze schenken tref je zelden in een arrangement, elders zijn ze helemaal niet of uitsluitend per fles te bestellen. Die exclusieve wijnen, grotendeels eigen import, komen bovendien stuk voor stuk uit Europa.

Voor het bord hanteren ze het principe: minimaal 80 procent van Hollandse bodem of uit Hollandse wateren.

Nadruk op à la carte

Naast het sommeliersmenu was, we praten nu bewust in de verleden tijd, er bij NOTK de mogelijkheid te kiezen uit enkele losse happen. Niet dat dit nu niet meer kan, maar het gaat wel snel veranderen, vanaf begin mei om precies te zijn.

“We gaan meer nadruk leggen op à la carte. Er komen veel meer deelbare bites, tapasachtige gerechtjes, op de kaart. Je hebt als gast straks twee opties: of je gaat voor het sommeliersmenu, dat per gang helemaal is uitgedokterd of je laat het los en je gaat lekker snacken zonder de wijn-spijsverplichting.”

Kwiezien kwam op het pad

Dit is niet de enige verandering. Er staat nog heel veel meer te gebeuren. NOTK is in Supernova uit zijn jasje gegroeid en alsof het zo moest zijn, werden ze door Karin Muires van restaurant Kwiezien op het zo gewilde Katendrecht gepolst of ze interesse hadden om het stokje van haar over te nemen.

“We kennen Karin. Al voor NOTK gaf Lukas wijnles, een van de leslocaties was Kwiezien. Op een dag kwam ze bij ons eten. Daarna is het balletje gaan rollen.”

Kwiezien was in 2008 een van de pioniers op het destijds uitgestorven Deliplein, en inmiddels een gevestigde naam. “Voor Karin is het mooi geweest. Onder het personeel wilde niemand het restaurant echter niet overnemen. Zonder Karin geen Kwiezien.”

Grotere keuken en een ruim terras op het Deliplein

Eind april verlaat NOTK Supernova om vlak daarna, onder NOTK Restaurant (was NOTK Wine & Kitchen), verder te gaan op Katendrecht. “Aan de logistiek veranderen we niets, aan wat goed is, moet je niet willen sleutelen, maar het restaurant krijgt wel een andere look-and-feel.”

“We gaan van 32 naar 40 couverts binnen, en van 20 naar 40 couverts buiten. De grootste winst voor ons zit ‘m in de keuken, die is twee keer zo groot als bij Supernova. De keuken was daar onze beperkte factor. Op Katendrecht kunnen we nog meer uitpakken met bijzondere creaties.”

Foto's: Pathos Studio