De Proef op de Sommelier met Lukas Wiegman

Geen opgever

Dat begon al in zijn tienerjaren toen hij gescout werd voor de jeugdopleiding van Sparta. Blessureleed en privézaken stopten hem vroeg in zijn voetbalcarrière. Maar Lukas is geen opgever.

In een openhartig gesprek vertelt de sommelier/eigenaar van wijnbar en restaurant NOTK aan de Delistraat over zijn pieken en dalen, over vallen en opstaan. En hoe soms het toeval de volgende stap in je leven bepaalt.

's Morgens om half negen wijn proeven

Terug naar toen. Voetbal wilde niet, hij koos voor school. Meteen maar gymnasium dan. “Iedereen raadde het me af. Maar ik deed het toch, en haalde het. Al heb ik er zeven jaar over gedaan.”

De Hogere Hotelschool in Den Haag was de volgende uitdaging. En de minor Wine Studies sprak Lukas wel aan in zijn examenjaar: “Het idee om ‘s morgens om half negen al wijn te proeven vond ik wel lachen. Ik was toen nog niet meteen om. Pas toen ik een bijbaantje had in de horeca in Scheveningen, raakte ik geïnspireerd om meer met wijn te doen.”

De echte interesse kwam in 2014, toen Lukas als jonge twintiger in Amsterdam woonde en werkte. Hij begon serieus over wijn te lezen en wijn te kopen. Zijn vrienden vonden een wijnvoorraad van 35 flessen wel een beetje vreemd. Is dat niet om op te drinken?

Nog nooit zo zenuwachtig

François Geurds Restaurant

Een gast op de hotelschool vertelde Lukas ooit dat je in je twintiger jaren vooral moest ontdekken en reizen. Zodat je later beter wist wat je wilde. Dat advies volgde hij op, hij reisde een half jaar door Zuid-Amerika en bezocht er onder andere de wijnregio Mendoza.

Terug in Europa besloot hij een oogst mee te draaien in de Loire. “Dat was hard werken, vooral veel schoonmaken. Maar bezig zijn in de natuur en ervaren welke arbeid nodig is om wijn te maken, dat vond ik indrukwekkend. Daarna wilde ik terug de horeca in. Dicht bij huis. Maar wel om op hoog niveau iets te bereiken.” Tja, de aard van het beestje.

Lukas mocht per direct als sommelier aan de slag bij François Geurds, die net naar de locatie onder de Hofbogen was verhuisd. “Ik was in mijn leven nog nooit zo zenuwachtig geweest. Een sprong in het diepe, waarbij ik in korte tijd veel heb geleerd. Door kennis uit boeken, maar vooral op de werkvloer. Ik was er dag en nacht mee bezig.”

Het heilige vuur

“Het mooie van het werk vond ik om als team elke dag te knokken om het voor onze gasten waar te maken. Gastheerschap op Michelinniveau, dat voelde als topsport. Het was intens.”

Lukas kon niet goed met de druk en de bijbehorende levensstijl omgaan. Na het werk nog uitgaan, te veel drinken, te weinig slapen. Het begon zijn tol te eisen. “Ik voelde dat het niet goed ging. Daarom ben ik in 2019 gestopt.”

In Zuid-Afrika vond hij zijn rust en zijn draai. Hij werkte drie maanden tegen kost en inwoning bij De Toren (een wijnhuis aldaar, red.) en verhuisde daarna naar Australië om - toch weer - in de horeca te werken.

Dankzij zijn collega-sommeliers bij Dinner by Heston in Melbourne hervond hij het heilige vuur. “De andere somms deden allemaal mee met wedstrijden, leerden zich suf en sleepten titels binnen. En iedereen deelde die kennis. Dat daagde me uit. Ik wilde zelf ook meedoen aan competities.”

Tijdens zijn volgende job bij Attica, een iconisch restaurant in Melbourne, zou hij dat allemaal gaan waarmaken.

Van CoolBlue naar NOTK

Tenminste, dat dacht hij. De Wet van Murphy sloeg hem hard om de oren. Corona, restaurant dicht, geen werk, geen visum, noodgedwongen terug naar Nederland. Zijn toenmalige vriendin, die achterbleef, zag er na twee weken al geen toekomst meer in.

“Ik was helemaal gebroken. Toen heb ik professionele hulp gezocht. Kreeg antidepressiva. Het hele verhaal. Mijn psycholoog zei dat ik niet gemaakt was voor de horeca en vroeg me waar ik nou echt blij van werd. Ik overwoog vrijwilligerswerk om kinderen aan het sporten te krijgen en om een nieuwe hbo-opleiding te beginnen, als sociaal-pedagogisch medewerker.”

Je raadt het al, het liep weer anders. Lukas, die op dat moment als wasmachine-installateur bij CoolBlue werkte, schreef met Thomas Traa een businessplan om een wijnbar te beginnen. “Leuk idee, maar daar wilde in 2021 niemand in investeren. We begonnen met wijnboxen voor thuis, met het importeren van wijn en met pop-ups in hotel Supernova. Daar hebben we veel van geleerd.”

Intermezzo: drie vragen aan

Mooiste wijn-spijs ooit? “Dat was bij François Geurds. Gebakken foie met rolletjes ingelegde komkommer gevuld met Gillardeau-oester en een kombu-bouillon. Een vet en fris en zilt gerecht waar we een Riesling Kabinett bij dronken. Het maakte elkaar op een spannende manier lekkerder. Geniaal.”

Wat is je grootste angst? “Ik ben altijd bang dat ik niet gezien word. Dat ik er niet toe doe. Daar komt mijn bewijsdrang denk ik ook vandaan, en dat neemt soms obsessieve vormen aan. Ik heb daar nu wel een modus in gevonden.”

Wat als je de rest van je leven nog maar één soort wijn mag drinken? “Champagne! Mijn compagnon Thomas zei het altijd al. Het is veelzijdig bij het eten, er is veel variatie in en verveelt nooit. Sommige wijnen ben ik soms een tijdje zat. Champagne niet.”

In mei 2024 opende dan eindelijk NOTK (enoteca, Italiaans voor wijnbar/wijnwinkel, red.) als vaste locatie op de huidige plek. In datzelfde jaar werd Lukas Beste Sommelier van Nederland. Zo kan het lopen, blijkt. Want de drive om te leren en de beste te zijn, dat krijg je er zomaar niet uit.

Die titel was zijn ticket naar het Europees Kampioenschap begin 2025 waar hij het als eerste Nederlander tot de halve finales schopte.

“Volgend jaar doe ik mee aan het wereldkampioenschap in Lissabon. Die kans laat ik niet schieten. Studeren en ondernemen is geen makkelijke combinatie, maar hier ga ik voor. Zoals altijd.”