Nieuwe chef bij NOTK: minder dogma, meer Bourgondisch genieten

Nieuwe chef in de keuken

En nu is er dus een nieuwe chef.

Thomas: “Met onze nieuwe chef Bjorn Schimpf zie je op de kaart dat we de oude filosofie eren maar ook dat Bjorn's signatuur sterk naar voren komt. Hij werkte bij restaurants FG**, Taiko, Mara by Flipp, Joelia* en The Millen*. Naast zijn vakmanschap houdt hij gewoon van Bourgondisch, herkenbaar en lekker eten.”

Koersvast met meer keuze

Thomas formuleert zorgvuldig maar de boodschap is helder: “We koersten voorheen sterk op de uitgangspunten, zeer lokaal en duurzaam. Maar hoe gaaf dat streven ook is, het bleek dat er een discrepantie ontstond met onze ‘regulars’.”

“Zij kwamen voor groot gastheerschap en dito wijnen, maar wilden ook wel eens een mooi stuk vlees. Dat runderribstuk staat nu samen met een hele poussin onder het vrolijke kopje “perfect om te delen”. Duurzaam? Het is rundvlees, maar wel duurzamer door de herkomst. De côte de boeuf is van het Maas-Rijn-IJssel rund.”

Kortom: NOTK zet een zeiltje bij, maar blijft koersvast.

Sympathieke wijnkaart én pinpasvriendelijk

NOTK kiest wijn als vertrekpunt. Maar met deze wijnkaart is dat een genot. Het is een onmogelijke opgave om zelfs maar een indruk te geven van het plezier dat spat vanaf iedere pagina van de dynamische wijnkaart. Laat staan het enthousiasme van de gastheren, pardon sommeliers.

Vooruit een poging. Lees de introductie op champagne. Geschreven met humor en gevoel voor understatement. De woorden van de grote schrijver F. Scott Fitzgerald zijn hierbij geen holle frase, maar een beleidsplan: ‘Too much of anything is bad, but too much champagne is just right’.

Ook met pinpasvriendelijke kwaliteit

De uitleg aan tafel bij de favoriete wijnen is enthousiast. Geen monotone prietpraat vol zuurgraden van wijnfiches, maar Thomas die gewoon met beide voeten op de grond nieuwsgierigheid wekt. Waarom is zijn laatste vondst zo bijzonder?

En inderdaad, hij heeft gelijk. Het is bijzonder en ‘er bestaat niet zoiets als te veel champagne’. En nee, je hoeft je hypotheek niet te verhogen. Blader maar door naar de “The Underdogs”. Onder dit kopje vind je pinpasvriendelijke kwaliteit: de reserve brut van Reichsrat von Buhl uit de Pfalz. (2018, 91 punten Falstaff).

Bourgondisch genieten

Dan de keuken. Bravoure en precisie kan de nieuwe chef niet ontzegd worden. De wijn-spijscombinatie van coeur de boeuf tomaat, za’atar danst frivool met een Hongaarse Tokaij van Mandolás. Eerst ervaar je de mineraliteit, vervolgens de frisse tonen van de furmint-druif. Frisheid die klettert als een zomerse regenbui op je tong.

Deppen met brood zonder schaamte

Dat een kok als Bjorn Schimpf met 27 jaar op de teller al zo gedegen qua wijn-spijs kookt en perfecte cuissons uit de mouwen van zijn koksbuis schudt, dat wekt verwondering en bewondering op. Je proeft het bij de eend, in het glas een vulkanische partner van de Azoren, een wijn van António Maçanita.

De gekaramelliseerde witlof, pompoen, gel van harissa, chipotle jus halen heel vernuftig de fruitigheid in de wijn naar voren. En de chipotle jus zelf gaat helemaal op. Het huisgemaakte zuurdesembrood van Sanne Traa (inderdaad, de wederhelft van) dep je zonder schaamte in Bjorns chipotle jus.

Heilbot met Baskische knipoog

De signatuur van Schimpf is gevoed door grote leermeesters, die het vak ook weer van patrons hebben geleerd. Neem de royale moot heilbot met romige notige coco de painpol bonen uit Bretagne en jus de veau.

De combinatie toont de stijl van leermeester Wim Severein (The Millen*) maar ook weer zijn inspiratie: de Spaans-Baskische keuken. De kookstijl van Schimpf is geen letterlijke navolging.

Hij kookt krachtig van smaak en laat de witte peulvruchten bij de vis op de voorgrond staan. De begeleidende garnacha El Hombre Bala, compleet met een superman op het etiket, smaakt zijdezacht, Bourgondisch bijna. Een treffend staaltje teamwerk van chef en sommeliers.

NOTK: wijn met lef en eten met plezier

Conclusie? NOTK laveert iets minder krampachtig langs de klippen van duurzaamheid en kiest voor een ruimere koers: wijn met lef, eten met plezier. En eerlijk is eerlijk, dat is precies wat Rotterdam nodig heeft.