Na ruim acht jaar heeft Danny Gonzalez zijn Fitzgerald* overgedragen aan een nieuwe eigenaar. Toch zien we in de zaak bekende gezichten, want chef Michael Verhagen en Bas van Beveren, beide al langer werkzaam bij de zaak met één Michelinster, trekken vanaf november 2023 de kar.
Het fine dining restaurant in de Oude Haven lijkt op het eerste oog onveranderd, met gerechten van Michael waarin je zijn Surinaamse roots en voorliefde voor de Aziatische keuken terug proeft. Toch waait er een frisse wind door het restaurant met een fris team, vernieuwde wijnkaart en toegankelijkere insteek.
Nieuw maar niet onbekend
Fitzgerald* werd in het najaar van vorig jaar van de hand gedaan door Danny. De dagelijkse leiding is sindsdien in handen van chef-kok Michael Verhagen en maître-sommelier Bas van Beveren. Michael werkt al sinds het begin bij het restaurant, maar Bas was pas sinds maart 2023 werkzaam bij de zaak (eerder stond hij onder meer bij The Millèn*, red). "Natuurlijk is dat best spannend, maar het was een kans die ik met beide handen aan wilde grijpen."
Het nieuwe management van het restaurant stond gelijk voor een uitdaging, namelijk het verzamelen van een bijna geheel nieuw team voor de voorkant ofwel de mensen die bedienen en de gasten adviseren. Naast dat Bas zelf over de nodig wijnkennis beschikt, is sommelier Duco, die we nog kennen van MARA by FLIPP, aangetrokken. Verder hebben ze een jonge ploeg gastheren en -dames verzameld. Het team is enthousiast, leergierig en gepassioneerd over het vak.
Beproefde combinaties
De grandioze wijnverzameling van Danny Gonzalez en oud-sommelier Laurent Richet is niet overgenomen, wat het team alle ruimte gaf om zelf een mooie wijnselectie te maken. Met een restaurant vernoemd naar schrijver F. Scott Fitzgerald met diens beroemde quote: "Too much of anything is bad, but too much champagne is just right", kan het niet anders dan dat we starten met een glas champagne.
Duco schenkt een aperitief van het huis Gosset, dat claimt het oudste champagnehuis van de beroemde streek te zijn. Erbij een tapiocacracker met tomaat en Hollandse garnalen, en een 'snoepreep' van chocolade en eendenlevercrème op briochetoast. Het laatste is een beproefde combinatie die vanwege de bijzondere smaken toch altijd weer verrast.
Een goede graadmeter
Erop volgend een van de favorieten van de avond: char siu van knolselderij met eronder een espuma van zoete aardappel, gerookte cashewnoten en ingelegde sjalot. Het paprikapoeder geeft het gerecht een lichte rooksmaak en de umami-combinatie van ingrediënten wakkert de speekselklieren aan. Een graadmeter voor een goede saus of smakelijk schuim wat ons betreft: je zou er met plezier ook zonder iets erbij bakken van naar binnen kunnen lepelen.
Van Azië naar Suriname
De eerste gangen zoeken de Nederlandse wateren op met salade van Noordzeekrab met lichtzure Oosterse elementen zoals citroengrasmayo, kaffirlimoen en radijs in ponzu en daarna wilde zeebaars met paling uit het IJsselmeer, venkelcrème en gerookte beurre blanc. De klassieke basis is duidelijk, zo ook Michaels liefde voor Aziatische smaken.
Hierna het signatuurgerecht van Michael. Hij serveert Charlotte aardappel met masala, fijngesneden kousenband en kerrie-olie. Erbij een fluweelzachte saus van Dore aardappel met prei en een kroepoek van algen en zeewier. De smaken zijn een stuk subtieler dan bij het eerder beschreven schuim, maar het is een onmiskenbare variant op de welbekende Surinaamse roti en een mooie vertegenwoordiging van Michael zijn achtergrond.
Passende wijnen
Er wordt de afgelopen jaren steeds meer gekozen voor één wijn bij meerdere gerechten, in plaats van steeds een andere wijn per gang. Wat ons betreft prettig want minder overprikkeling van het smaakpalet en de dag erna vaak een iets prettigere ervaring met wakker worden. Duco kiest voor de Noord-Spaanse Lapola Blanco van Dominio do Bibei, een wijnmaker met cultstatus.
De druiven godello, albarino, dona blanca en treixadura die groeien op een bodem van leisteen en graniet maken het een elegante wijn met veel diepgang en een geheel eigen karakter. Een wijn die goed overeind blijft bij de Noordzeekrab, zeebaars en aardappel, maar die zeker niet overheerst.
Een wolkje van een soufflé
Na een vervolg met coquille en als hoofdgerecht anjou duif met een jus naar het recept van Michaels grootmoeder, eindigen we met ananassoufflé met ganache en gel van koffie, gel van Amalfi citroen en ijs van miso en karamel. De soufflé is een prachtig wolkje waar het bestek doorheen glijdt en de hartige elementen van het gerecht maken dit een perfect uitgebalanceerde afsluiter.
Eigen stempel
Dat Michael al jaren de titel 'sterrenchef' draagt, is geen wonder. Zijn gerechten zijn verfijnd met prettige smaakcombinaties en vooral heel erg eigen. De sfeer in de zaak voelt nog als het klassiekere nalatenschap van Danny en Laurent, maar het jonge team drukt hier ongetwijfeld het komende jaar een eigen, frisser, stempel op.
De plannen voor de imposante bar, waar je vanaf heden ook welkom bent voor een glas wijn met typische Fitzgerald*-barbites en de uitnodigende stadstuin trekken alvast de aandacht en nodigen iedereen uit om bij Fitzgerald* aan te schuiven.
