Appetizers, Bonbonne en Cocktails: het ABC van MARA by FLIPP

Nieuw? Zeker niet. Restaurant MARA by FLIPP en bijbehorende cocktailbar ON THE ROCKX by FLIPP bestaan in maart alweer drie jaar. Toch is de zaak in het Scheepvaartkwartier nog niet bekend bij het grote publiek. Net zoals bij veel nieuwere ondernemers hebben de afgelopen coronajaren Florian van Dillen voor flinke uitdagingen gesteld. Hij heeft volgehouden, een ervaren team om zich heen verzameld en is het afgelopen jaar gewisseld van à la carte naar een chefs menu. Tijd om weer eens te proeven en te kijken of de ervaring ons eerdere bezoek kan overtreffen. 

Zin in meer 

Op vrijdagavond zitten er omstreeks 18.30 uur al wat andere tafeltjes. In het midden van het restaurant staat een tafel voor twaalf personen opgedekt, voor een Belgisch gezelschap laten we ons vertellen. Volle bak vanavond. Sommelier Duco schenkt ons een 94 maanden gerijpte Sekt Blanc de Noir van BurkhardtSchür in, gemaakt van 100% pinot noir. Hierbij verschijnen al snel de eerste appetizers. Een Gillardeau oester met tomaat en rode peper, en een briochetoastje met roomkaas met yuzu en honing en daarop een palingmootje. Doordat het garnituur van de oester niet enorm uitgesproken is, proef je de smaak van oester goed terug. De vettere bite van de brioche met paling steekt af tegen de frisse oester en doet precies wat je van een appetizer verwacht: het wekt de zin in meer op. Wat volgt is een briochetoastje met huisgemaakte hertenpaté en truffel en daarna een hoorntje met hummus en een lichtzoete granité (fijn geschaafd ijs) van zoete puntpaprika. Als dit een voorbode is van de rest van de avond, prijzen we ons gelukkig. 

De sterren  

Na de appetizers volgt nog een amuse: tartelette met vegetarische 'steak' tartare van watermeloen en tomaat. Hierop een gel van eidooier en mosterd-dilleijs. Het gerecht toont de creativiteit en kunde van Florian en zijn team. Subtiel van smaak, maar zeker niet flauw, en door de variatie in structuur en temperatuur een streling voor de tong. Is hiermee het beste gerecht van de avond al uitgeserveerd? De volgende positieve indruk volgt wanneer een van de heren uit de bediening aanloopt met een enorm plateau met verschillende broden. Zuurdesem, walnotenbrood en focaccia met zout en honing, allemaal huisgebakken door Joshua, een van chefs uit het team van Florian. Terwijl er een selectie brood wordt opgediend, schenkt Duco nog een glas wijn in: "Wijnarrangementen zijn eigenlijk niet meer van deze tijd, je moet vooral kijken naar wat je lekker vindt en je daarin desgewenst laten adviseren." Dit resulteert in een chardonnay uit de Bourgogne, Saint Aubin 1er Cru En Remilly van Domaine Alain Chavy uit 2020, die we drinken bij het voorgerecht en het eerste tussengerecht. 

Signature dish 

Eerst een licht gerechtje van rauwe coquille en bereidingen van pompoen. Leuk detail: de vinaigrette van pompoen die op het laatste moment op het bord wordt gedrapeerd, wordt geserveerd vanuit een uitgeholde pompoen. Daarna gebakken snoekbaars met een 'beurre bier', een beurre blanc gemaakt met Rotterdams witbier. Hierna volgt het tweede tussengerecht, tevens Florian zijn signatuur: huisgemaakte tortellini in dashi bouillon, gevuld met shiitake en geserveerd met paddenstoelen, schuim van Parmezaanse kaas en à la minute geschaafde wintertruffel (keep it coming!). De pasta heeft een flinke bite, misschien net iets te, maar is een heerlijke herfst op het bord. Aardse smaken en de umami die er van afknalt: het pastagerecht van Florian mag zich misschien wel de nieuwe favoriet van de avond noemen! Terwijl we aan het hoofdgerecht van hert zitten, genieten we nog na. De creativiteit van het team blijkt bij deze gang wederom: de jus is gemonteerd met de lever van het hert, in plaats van de gebruikelijke boter. Het resultaat is een mooie glanzende jus met diepe smaak. Bij de pasta en het hert drinken we een spätburgunder van Weingut Rudolf Fürst, gerund door bekende wijnmaker Sebastian Fürst. 

Bonbonne afsluiter  

We zijn vanavond flink in de watten gelegd, maar het diner is nog niet voorbij. Gezien de Buikjes wat volraken, stemmen we af dat we de kaas en het zoete nagerecht met verschillende bereidingen van banaan delen. Met name de gang met kaas maakt indruk. Niet zozeer vanwege de kazen die worden geserveerd met een rozijnenbroodje, wederom zelf gebakken en als vanzelfsprekend smakelijk, maar vanwege de portwijn die bij de kaas wordt geserveerd. Duco komt aan met een enorme fles van tien liter, de 'Bonbonne' fles. De Mas Amiel Maury 20 Ans d'Âge is een versterkte rode wijn die twaalf maanden gerijpt is in de buitenlucht op demi-john flessen, enorme glazen kruiken van 60 liter. Hierdoor krijgt de wijn een karakter alsof hij zo'n 20 jaar gerijpt heeft: een zachte, diepe smaak en het showeffect maakt de avond compleet. We kunnen enorm uitwijden over ieder gerecht wat we bij MARA by FLIPP gegeten hebben, maar raden vooral aan zelf een bezoekje te brengen om een avond uit bij Florian, Flip voor bekenden, zelf te ervaren. Wij glippen nog even naar boven en sluiten af met een cocktail bij ON THE ROCKX. 

Die tafel van twaalf? Die is niet op komen dagen, een no show. Laten we met zijn allen een beetje lief blijven voor de horeca. Mocht je onverhoopt niet kunnen, annuleer dan tijdig je reservering. Op die manier jaag je een restaurant niet onnodig op kosten en maak je plaats voor een ander.